Постоянный читатель Disgusting Men и пивовар Александр Заречнев делится секретом домашнего стаута: как сварить на кухне любимый пенный напиток, чтобы он получился не хуже, чем на кране в хорошей пивной.
Первым делом для занятия домашним пивоварением нужно хорошенько углубиться в теорию. На DM уже есть материал про то, как это делается на пивоварне. Из нее можно почерпнуть базовое понимание процессов, которые следует провести с солодом, хмелем и дрожжами для приготовления пива. Для получения более детальных знаний приготовьтесь углубиться в профессиональную литературу.
Понимание манипуляций для того, чтобы получить собственноручно сделанный пенный напиток, позволит определить, какое необходимо для этого оборудование. Дело в том, что существует довольно много различных сочетаний кастрюлек, в которых можно сварить свое пиво, и найти оптимальный для себя вариант получится только с опытом.
В этой статье я проведу репортаж с варки сухого стаута на самой простой и доступной вариации домашнего оборудования:
- настольная плита на 3 кВт,
- тридцатилитровая кастрюля для затирания и варки сусла,
- съемное фальш-дно в нее,
- тридцатилитровое пластиковое ведро с краником, и гидрозатвором для брожения.
То, что нужно вне зависимости от конфигурации заторно-варочного оборудования:
- весло для перемешивания,
- термометр,
- ареометр и колба для измерения плотности жидкости,
- обязательно (!) пульверизатор с дезинфектантом.
В качестве последнего служат этиловый спирт 70%, перекись водорода 3-6%, раствор надуксусной кислоты, и это помимо профессиональных средств, продающихся в специализированных магазинах. Также запаситесь хозяйственными силиконовыми перчатками и прихватками для духовки — ручная работа с кипятком влечет вероятность ожогов.
Сухой стаут, на мой взгляд, один из лучших вариантов для начинающего пивовара. В него просто попасть и получить ожидаемый результат, при этом он очень приятный на вкус. Потом, набравшись опыта в сочетании различных ингредиентов, можно будет пробовать варить более нетривиальные вещи.
Описание этого стиля дано в BJCP — программном документе ассоциации пивных судей США. По нему стаут — это черное пиво с ароматом кофе и темного шоколада, сухим телом, небольшой солодовостью во вкусе и аромате. Среди компонентов числится несоложенный жженный ячмень (обязательный атрибут стаута, который и дает кофейность), жженный солод (не то же самое), допускается комбинирование других специальных солодов.
Основа засыпи — характерный для английских сортов пива солод Pale ale, хотя, по секрету сказать, отличий от континентального Pilsen я не чувствую. Хмель — благородные английские сорта, например, East Kent Golding. Дрожжи нужны элевые и максимально нейтральные — подойдут S-04 или US-05. Для разработки рецептуры интернет придумал кучу вспомогательного софта, я использую BeerSmith.
Итого, для приготовления 25 литров стаута мне понадобится:
- 3,7 кг солода Pale ale – 69% засыпи,
- 0,5 кг солода Crystal – 9% засыпи (легкий карамельный вид),
- 0,35 кг жженного ячменя Roasted barley – 6,5% засыпи,
- 0,15 кг солода Chocolat – 3% засыпи (по моему опыту, шоколадный солод и жженный ячмень лучше брать в пропорции 1 к 2),
- 0,30 кг солода Melano – 5,5% засыпи (содержит повышенное количество меланоидинов, которые придают солодовость вкусу и аромату, люблю добавлять его во все свои рецепты),
- 0,15 кг солода Special B – 3% засыпи (довольно темный «орехово-черносливовый» солод, по стилю он не особо нужен, но мне захотелось немного усложнить вкус),
- 0,2 кг овсяных хлопьев обычных из продуктового – 3,5% засыпи (придают бархатистости вкусу и уплотняют пену, что очень актуально для стаута, в котором жженка убивает пену и сушит вкус).
Хмель у меня под рукой оказался только немецкий, но в нашем захваченном крафтом мире такое допущение никто не осудит:
- 20 гр Northern Brewer в начале – 60 минут кипячения
- 20 гр Northern Brewer в середине – 30 минут кипячения
- 25 гр Herdbruker в конце на аромат – 5 минут кипячения
Дрожжи — US-05. Они бродят при комнатной температуре, не выделяют ароматных эфиров и фенолов и хорошо оседают в конце брожения — что и нужно для стаута.
Таким образом, при 70% выходе экстракта из зерна (вычисляется опытным путем на каждом конкретном оборудовании) у меня должно получится 25 литров сусла с горечью 47 IBU и плотностью 11,3 плато перед началом брожения, которые по его завершению превратятся в 25 литров пива плотностью 3,2 плато и 4,3% алкоголя. Данные показатели проходят по верхней границе, определенной стилем — в этом деле руки всегда чешутся переложить, но чувство меры все равно желательно не оставлять.
Первым делом необходимо отмерить и помолоть заготовленный солод. Кофемолка в этой ситуации ни чем помочь не сможет, необходима солододробилка. Благом для новичков является наличие опции помола солода перед отправкой в специализированных магазинах, на первых парах позволит обойтись без покупки данного оборудования.
Из этого солода мне необходимо получить питательный экстракт, который смогли бы потреблять дрожжи. Для этого нужно провести затирание солода, активирующее в солоде фермент амилазу, которая, в свою очередь, расщепляет крахмал из солода на удобоваримые для дрожжей сахара. График затирания я выбрал следующий:
- первая пауза на 68 °C в течение сорока минут (получим среднее количество несбраживаемых сахаров),
- вторая пауза на 72 °C двадцать минут (выработка меланоидинов, отвечающих за солодовость).
BeerSmith любезно подсказал, что для успешной процедуры понадобится 19 литров воды и еще 17,5 литров на окончательное вымывание экстракта из зерна — промывку дробины.
Нагреваю те самые 19 литров в кастрюле до 70 °C, чтобы при засыпании сырья комнатной температуры получить необходимые 68°C. Чуть промахнулся мимо нужного значения, но в этом нет ничего страшного, экстракция необходимых сахаров происходит в пределах от 60°C до 70°C. Далее в течение 40 минут нужно стараться, чтобы температура затора не гуляла. Для этого приходится лавировать между включением и выключением плиты при постоянном помешивании затора веслом, чтобы избежать локальных перегревов.
Вообще, я предпочитаю использовать для затирания отдельный термоизолированный бак, сделанный из сумки-холодильника: залил в него кипяток, насыпал солод, поймал нужную температуру, закрыл, замотал в плед и ждешь окончания паузы. Температура в таком меняется на градус в час.
После звонка таймера включаю плиту помощнее и довожу температуру затора до 72°C. Повторяю действия из предыдущего шага в течение двадцати минут.
После прохождения по всем температурным паузам поднимаю температуру в кастрюле до 78°C и жду пару минут. Это нужно, чтобы остановить выработки ферментов в заторе и снизить его вязкость, что облегчит последующую фильтрацию.
Затем старым-добрым шоферским методом подтягиваю жидкость из шланга (естественно, обжигаю язык), который забирает отфильтровавшиеся сусла из-под фальш-дна в кастрюле, и сливаю в заранее заготовленный ковшик. Моя задача сейчас — сливать сусло в ковш и возвращать его в кастрюлю, пока сусло не пойдет чистым, без ненужной мути. После этого можно подставлять большое ведро и фильтровать в него. Делать это следует в дно ведра, чтобы горячая жидкость не окислилась от взаимодействия с кислородом. Когда столб жидкости в кастрюле опустится и оголит дробину, помаленьку добавляю промывочную воду той же 78-градусной температуры.
Таким образом получаю 30 литров сладкого питательного сиропа, который так нравится пивным дрожжам. Объем собранного сусла совпал с тем, на что я рассчитывал.
На этапе затирания и промывки важно точно следовать указаниям софта, которым пользуешься, чтобы получить необходимое количество сусла.
После этого поскорее выгребаю дробину из кастрюли, достаю фальш-дно и ополаскиваю стенки. Грязи оставаться не должно, ведь в эту же кастрюлю возвращается чистое отфильтрованное сусло для последующего кипячения. Кастрюля, служившая заторным баком, превращается в варочный и оказывается заполнена под самую завязку, поэтому следует внимательно следить за ходом нагрева, чтобы снизить мощность плиты перед закипанием и не дать сладкой липкой жидкости залить все рабочее место.
На поверхности появились пузыри — значит кипение началось. Задаю уже заготовленную первую дозу хмеля. Именно она даст основную хмелевую горечь пиву, остальные за счет меньшего времени кипячения будут оставлять после себя меньше горечи и больше аромата. Таймер запущен — кипеть пиву остался ровно час.
Само кипение должно быть бурным, поэтому прикрываю кастрюлю крышкой. Но не плотно, где-то на две трети, чтобы влага могла спокойно улетать в вытяжку. Таким образом, к концу процедуры выкипит примерно 3,5-4 литра жидкости.
Во время кипячения освобождается время для регидрации дрожжей. Дело в том, что культурные пивоваренные (не пекарные, спиртовые или еще какие-нибудь) дрожжи продаются производителем, как правило, в сухом порошкообразном виде. И чтобы подготовить их к внесению в плотную питательную среду, в которой они бы сразу запустили метаболические процессы, дрожжи следует размочить в стерильной воде в соотношении один к десяти на 30-60 минут. Для этого надо заранее хорошо помыть небольшую емкость (колбу, стакан, банку), пропшикать дезинфектантом, налить 100 мл стерильной воды комнатной температуры (для стандартной 11-тиграммовой пачки дрожжей), высыпать сверху дрожжи и накрыть сверху тоже чистой продезинфицированной пленкой или фольгой.
Охлаждать сусло следует максимально быстро, для этого я использую погружной охладитель — чиллер. Опускаю его в кастрюлю минут за 15 до конца кипячения, чтобы он продезинфицировался, и по звонку таймера выключаю плиту и включаю холодную воду. Если надо обойтись без специального оборудования, то можно поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или, учитывая время года на улице, в сугроб во дворе. Но такой метод дольше, а значит увеличивает вероятность поселения в стерильном сусле нежелательной микробиоты.
Самый главный секрет успеха пивовара не в подборе лучших ингредиентов и не в строгом следовании указаниям рецептуры. Это важно, но, ошибившись с граммовками хмеля или не попав в нужную температуру затирания, вы всего лишь получите несколько иной вкусовой профиль, чем тот, на который рассчитывали. Часто бывает даже, что такие ошибки, свойственные полностью ручному производству, делают напиток интереснее и вкуснее, нежели изначально задумывалось.
А вот самое главное — не давать остывшему суслу соприкасаться с непродезинфицированными предметами. Самый лучший рецепт будет загублен, если вперед культурного штамма в эту питательную среду попадет зловредный микроб, превратив потенциальное пиво в кислое, а порой и опасное пойло.
Так что, во избежание столь нежелательных последствий, пока накрытое крышкой сусло в кастрюле охлаждается, я использую это время на тщательную мойку всего, что будет с ним соприкасаться впоследствии. А это — бродильный бак (то самое пластиковое ведро), его крышку, краник и шайбу на него, гидрозатвор, резиновые прокладки, если они используются.
Так как я нахожусь на профессиональной пивоварне, у меня есть возможность воспользоваться промышленной щелочью. В домашних же условиях можно натереть все это губкой с моющим средством для посуды, и также делать это сразу после каждого использования, чтобы не дать осесть налету. Нигде не должно остаться следов прошлого использования. Раз в несколько использований можно замачивать оборудование в теплом растворе лимонной кислоты, чтобы убрать налет и пивной камень со стенок. После этого все пропшикивается дезинфектантом, краник прикручивается к баку, накрывается крышкой.
Диапазон брожения выбранных мною дрожжей составляет 15-25°C. Это границы в определенной мере условные, потому что они будут работать и при более низких температурах, но очень вяло и медленно, при более высоких же — будут выделять ненужные эфиры и высшие спирты. Мне ситуация позволяет сбродить свое пиво при 19°C, что, на мой взгляд, является оптимальной величиной для штамма US-05. Те же, у кого дома хорошо топят батареи, могут поискать прохладные места у себя в кладовых, темных углах, рядом с балконом, под открытым окном. Летом же можно обматывать бродильный бак мокрым полотенцем и тем самым снижать температуру внутри на пару градусов.
К этому времени сусло в варочной кастрюле охладилось до нужной температуры. Бродильный бак подготовлен и стерилен, краник у него закрыт (это очень обидный, но распространенный фэйл). Наклоняю кастрюлю с суслом так, чтобы в бродильник оно наливалось небольшой струей. Это позволит суслу впитать больше кислорода, который необходим для размножения дрожжей.
Также наливаю сусла в колбу для замера плотности и выясняю, что получил начальную плотность (перед брожением) сусла 12,4 Плато, что выше запланированной на 1,1 Плато. Это означает, что в конце брожения дрожжи выдадут 5,3% алкоголя вместо 4,3%, а из-за этого получившееся пиво довольно сильно не впишется в стиль.
Видимо, эффективность затирания увеличилась из-за постоянного помешивания затора, в то время как я привык затирать в термобаке, который вовсе не открывал во время температурной паузы. Такая ситуация не должна ни в коем случае расстраивать.
Единственная вещь, которая стабильна в каждой домашней варке пива — это факт, что что-то точно пойдет не по плану. Это не удручает, а лишь привносит в довольно механическую деятельность специфический азарт.
Что касается сусла в бродильном баке: осталось задать внутрь дрожжи, плотно закрыть крышкой, отнести в прохладное темное место и вставить гидрозатвор в крышку (не переносите бак с вставленным полным гидрозатвором, иначе его содержимое засосет внутрь). Через несколько часов (от двух до сорока) гидрозатвор начнет производить сладкие для уха любого пивовара бульканья, означающие, что дрожжи активно делают свою работу.
Теперь, когда 6-8 часов беготни, таскания тяжелых предметов, мойки и дезинфекции всего и вся позади, остается самое сложное. И это — ожидание. Для того чтобы дрожжи успешно употребили все доступные сахара и переработали их в желанный этиловый спирт, им требуется около двух недель (для плотных сортов еще больше).
И все это время беспокойный пивовар должен не открывать крышку бродильника, не трясти содержимое, не снимать пробы, и вообще никаким образом не вмешиваться в процесс брожения.
Многие новички не смогли заниматься пивоварением, потому что постоянно открывали бродильник и тыкали туда своим нервным носом, параллельно занося в бак вредную флору. Максимум допустимого — вынуть из крышки гидрозатвор, быстро заглянуть внутрь, вдохнуть запах бродящего сусла и удовлетворившись закрыть отверстие обратно.
Понять, что брожение кончилось можно по отсутствию пены и ее остатков на поверхности жидкости в бродильнике. Значит дрожжи доделали свою работу и осели на дно. Содержимое бака — уже не какое-то там сусло, а самое настоящее пиво. Разве что еще без газа. И сейчас это предстоит исправить.
При наличии возможности, бак стоит поместить в холодное место (балкон, холодильник), чтобы дрожжевая масса плотно осела на дно. Далее предстоит разливать пиво по бутылкам и карбонизировать его (насыщать СО2).
Так выглядит рабочее место для розлива на пивоварне, на которой я работаю. Стеклянная бутылка ополаскивается раствором перекиси водорода на такой незамысловатой мойке, потом с помощью разливного аппарата наполняется пивом и закупоривается крышкой, которая тоже до этого томится в перекиси. В домашних условиях наиболее оптимально разливать пиво в литровые бутылки ПЭТ, надев на краник бродильника шланг, чтобы иметь возможность лить в дно бутылки.
Еще помните, что все обязательно дезинфицируется?
Для того, чтобы закарбонизировать пиво в бутылке, туда добавляется глюкоза, которую подъедят оставшиеся дрожжи и выработают СО2. Газ же без возможности свободно выйти из бутылки создаст давление и впитается в жидкость.
Тут есть несколько моментов. В среднем для карбонизации литра пива нужно 10-11 грамм сахара, но в зависимости от стиля величина варьируется. Нужно не поскупиться именно на глюкозу, свекольный сахар даст пиву запах бражки. Чтобы исключить обидный вариант заражения пива на этом последнем этапе, следует сделать из глюкозы сироп.
Для этого считаем, сколько литров нужно закарбонизировать, умножаем на 10 грамм (или сколько выберете для своего пива) и прибавляем к этому количеству 10% получившейся суммы дабы избежать ситуации, когда по какой-либо причине (сжимание при охлаждении, например) сиропа не хватило на последние две бутылки. Разбавляем нужное количество сахара водой один к одному, кипятим получившийся сироп минут десять и шприцом распределяем по бутылкам.
Пиво разлито по бутылкам, крышки плотно закупорены. Теперь можно его на несколько дней поставить в то же прохладное место, где оно бродило, чтобы дрожжи могли поработать и выделить СО2. А затем убираем в холодильник или максимально холодное место в доме для второго самого сложного этапа в работе пивовара — ожидания созревания. Как и во время ожидания брожения очень сложно не начать пробовать, что там получилось, уже через несколько дней. Я считаю, лучшие кондиции пиво набирает от двух месяцев созревания: вкус и аромат скругляются, остатки высших спиртов разлагаются. Лучше дать себе труд потерпеть с пробами до этого срока.
А вот такой стаут получился у меня в итоге. Немецкие хмели дали во вкусе вместо присущего Англии цветочного луга травянистость и некоторую полынность (ну, полынь, трава такая). Думаю, более продолжительная выдержка скрасит этот момент. В остальном же это классический сухой стаут с шоколадным ароматом, кофейной горчинкой и колющими язык пузырьками, любимое пиво английских работяг XIX века.
Канал Александра в telegram: t.me/cinemabeer