Однажды жарким летом 2019 года два редактора Disgusting Men — Владимир Самойлов и Владимир Бровин — выпили за обедом целый ящик безалкогольного пива. Это было нужно для дела: мы делали материал о доступных образцах, раскидывая их от худшего к лучшему. Рыгая как черти и потея солодовыми парами, мы даже не догадывались, что производство безалкогольного пиваса — это целая наука. Мало извлечь этанол из пива, надо еще и сделать так, чтобы оно при этом не потеряло вкус. И, как оказалось, до недавнего времени сделать это не удавалось вообще никому.
Как делается безалкогольное пиво?
Моя матушка думает, что для этого берутся сточные воды, и в нее добавляются канцерогены (и она явно в этом не одинока). На самом деле, безалкогольное получается из обычного. Как правило, спирт удаляется из него посредством манипуляций с пониженным давлением (грубо говоря, с помощью вакуума). В редких случаях используется нагревание или же напиток изначально делается с использованием дрожжей, которые не сбраживают мальтозу в алкоголь.
Иначе говоря, безалкогольное пиво — это все тот же родной и понятный пивас, но без привычного психоактивного вещества. Однако есть один нюанс. Дело в том, что без спирта теряется значительная часть вкуса и запаха. Хмель попросту не отдает весь свой аромат. В общем, весь ансамбль перестает звучать гармонично без своего солиста (то есть алкоголя). Так что в плане вкуса безалкогольное пиво и вправду слегка неполноценно.
Выход из этой ситуации недавно нашли ученые из Дании.
Сотириос Кампранис — профессор Копенгагенского университета и по совместительству основатель биотехнологической компании EvodiaBio. И он придумал, как вернуть безалкогольному пиву его первоначальный вкус.
«После многих лет исследований мы нашли способ производить группу небольших молекул, называемых монотерпеноидами, которые придают хмелевой вкус, а затем добавлять их в пиво в конце процесса пивоварения, чтобы вернуть ему утраченный вкус. Никто не мог сделать этого раньше, так что это меняет правила игры для безалкогольного пива», — рассказывает Кампранис.
Молекулы эти добывают при помощи простых пекарских дрожжей. Исследователи превратили их клетки в микрофабрики, которые, в свою очередь, можно выращивать в биореакторах.
Таким образом, аромат хмеля можно получить даже без хмеля, с помощью одних только дрожжей.
Профессор Кампранис продолжает: «Благодаря нашему методу мы полностью отказываемся от ароматического хмеля, а значит, от воды и транспортировки. Это означает, что при производстве того же количества аромата произойдет в 100 раз меньше выбросов CO2 и потребуется в 10 000 раз меньше воды, чем потребовалось бы для хмеля», — говорит Кампранис.
Иначе говоря, такой метод можно применять и в обычном пивоварении, делая его во много раз экологичнее. Это, кстати, может стать ответом на «вымирание пива» — гипотетическую ситуацию, когда из-за изменений климата исчезнет привычный нам хмель. Об этом, мы, к слову рассказывали недавно.
