Некоторые считают, что холестерин (вещество, содержащееся только в животных жирах) — зло, и в организме его быть не должно. Это не так. С пищей мы получаем только 20 процентов холестерина, остальные 80 наш организм производит сам и без него нам по многим причинам — никак. Но избыток в организме так называемого «плохого холестерина», вызванный нарушением жирового обмена, приводит к развитию атеросклероза.
В середине XX века в СССР и США от атеросклероза за год умирало более миллиона человек. Мнений о происхождении болезни было два: виновны животные жиры и сахар. Диетолог Джон Юдкин придерживался второй точки зрения, но был высмеян, подвергся травле и объявлен маргиналом. И лишь недавно оказалось, что исследователь был прав, а «сахарное лобби» полвека водило общество за нос. Рассказываем об истории холестерина, полной превратностей, подлогов и подлостей.
Пальма первенства в открытии главного виновника атеросклероза, холестерина, принадлежит французам.
Антуан Франсуа де Фуркруа 
Мишель Эжен Шеврёль
Впервые твердый холестерин из желчных камней получил французский доктор Франсуа Пулетье де Ла Саль в 1769 году, но не в чистом виде. Чистую же форму через 20 лет выделил химик Антуан Фуркруа. А свое название холестерин получил в 1815 году благодаря химику Мишелю Эжену Шеврёлю, занимавшегося исследованием жиров. Название, кстати, неудачное, правильнее было бы — «холестерол», так как он принадлежит к классу спиртов.
Научный мир проявил большой интерес к этому веществу, и многие исследователи занимались его изучением. В 1927 году немецкий химик-органик Виланд получил Нобелевскую премию за предложенную формулу холестерина и исследование желчных кислот. А в 1964 году биохимики Конрад Блох и ученик Виланда Феодор Линен были удостоены одной на двоих Нобелевской премии по физиологии и медицине за объяснение механизмов синтеза и регуляции обмена холестерина и жирных кислот. Они показали, что холестерин — предшественник желчных кислот и некоторых гормонов. Исследования этих ученых также дали почву для понимания природы атеросклероза.
Еще в 1852 году ирландский врач Ричард Куэйн, изучая «сердечные заболевания», обнаружил жировые отложения в кровеносных сосудах.
Он предположил, что причина этого явления кроется в неправильном питании. А спустя два года врач-патологоанатом Рудольф Вирхов описал атеросклероз как болезнь, вызванную избыточным отложением холестерина в артериях.
В качестве небольшого отступления — Вирхов был удивительным, многогранным и даже уникальным человеком: политик, палеонтолог, антрополог, редактор этнологического журнала, участник раскопок в экспедициях Шлимана, автор работ о древних могилах. В качестве врача он изучал и описывал многие болезненные процессы, в том числе и атеросклероз.
В 1937 году биохимики Дэвид Риттенберг и Рудольф Шёнхаймер установили, что холестерин в пище оказывает очень незначительное влияние на его уровень в крови. То есть проблема кроется не в прямом потреблении холестерина, а в обмене веществ.
Несмотря на это, в 1953 году американский физиолог Ансель Киз выдвинул гипотезу, что жиры пищи, содержащие холестерин — причина сердечных заболеваний. Он проследил связь между ожирением и смертностью от болезней сердца у мужчин среднего возраста на примере семи стран: Италия, США, Греция, Югославия, Япония, Нидерланды, Финляндия. Результаты его исследований подтвердили корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертностью от сердечных приступов.
Но Киз в исследованиях брал в расчет только жир, не учитывая другие факторы, как, например, потребление сахара. Много вопросов вызывало и то, что изначально в исследовании участвовали 22 страны, для статистического же анализа были выбраны только семь стран, где полученные данные соответствовали нужной точке зрения. Из учета, например, были исключены Западная Германия и Франция, население которых потребляло очень много насыщенных жиров, при этом уровень сердечных заболеваний там был низкий. Киз прекрасно это понимал и не хотел портить статистику.
Тем не менее, эта гипотеза была принята большинством в научном мире, как верная и объясняющая причину заболеваний сердца.
В 1957 году британский диетолог Джон Юдкин высказал предположение, что более серьезную угрозу для здоровья представляет сахароза, а не животные жиры.
Этого же мнения придерживались и другие ученые: Пит Аренс, Маргарет Олбринк, Питер Куо, Джозеф Голдштейн. Ими было установлено, что у людей с заболеваниями сердца чаще встречается высокий уровень не холестерина, а триглицеридов из-за высокоуглеводной диеты.
И в 1972 году, уже опираясь на многочисленные исследования, Джон Юдкин сделал решительное заявление, что в ожирении и болезнях сердца виноваты не жиры, а сахар, и что он же напрямую связан с диабетом второго типа. Изложил он свои доводы в книге «Чистый, Белый и Смертельный». В защиту же жиров он отметил, что люди веками их ели без каких-либо ограничений, тогда как сахар до середины XIX века для большинства был лишь редким лакомством.
На фоне этих двух теорий на протяжении ряда лет Киз и Юдкин вели жаркие споры о вреде жиров. Кроткий, застенчивый, не обладавший мастерством оратора Юдкин против харизматичного, активного Киза, называющего доводы своего оппонента «кучей абсурда» и обвиняющего Юдкина в коммерческом интересе и «пропаганде мясной и молочной индустрий».
Конечно же, в этой битве Киз был более убедительным. Ему удалось получить поддержку в научных кругах и полностью дискредитировать своего противника. Доктор Юдкин был высмеян, объявлен маргиналом и забыт вместе с его книгой на 50 лет.
А дело-то в том, что исследования Юдкина представляли угрозу для пищевой промышленности, добавляющей сахар практически во все продукты.
Поэтому всемирная организация по исследованию сахара назвала его книгу «научной фикцией» и развернула исследования по дискредитации жиров и обеливанию репутации сахаров.
Большой вклад (с опозданием, но все же…) в разоблачение этого сахарного заговора внесли американский стоматолог Кристен Кернс и профессор Стэнтон Гланц, изучившие огромное количество документов в качестве доказательства.
В 1960-х годах, на самом пике споров о вреде жиров и сахаров для сердечно-сосудистой системы, три известных ученых из Гарварда: Фредрик Стар, Марк Хегстед и Роберт МаГэнди очень тесно сотрудничали с торговой группой Sugar Research Foundation (сейчас The Sugar Association), которая обратилась к ним с просьбой написать обзор в противовес исследованиям, указывающим на сахар как причину ишемической болезни сердца. Группа хорошо заплатила ученым (по современным меркам около 50 тысяч долларов) и четко дала понять, что хочет, чтобы результат был в пользу сахара.
Доктор Хегстед же со своей стороны на это ответил: «Мы хорошо осведомлены о вашем особом интересе и будем освещать это настолько хорошо, насколько сможем».
Ну а дальше Хегстед, Стар и МаГэнди провели исследования и пришли к выводу, что именно жиры и холестерин способствуют накоплению бляшек в артериях и приводят к смерти многих американцев, особенно мужчин, от ишемической болезни сердца. Сахар вообще ни при чем, и есть только один путь решения проблемы — снизить потребление животных жиров. Их обзор был опубликованы в 1967 году в весьма престижном в то время журнале New England Journal of Medicine.
Эти результаты торговая группа позже активно цитировала в брошюрах, предоставленных политикам, что помогло отрасли увеличить долю рынка сахара и убедить американцев придерживаться диеты с низким содержанием жиров.
Доктор Гланц отметил, что «после публикации обзора споры о сахаре и сердечных заболеваниях утихли, а диеты с низким содержанием жиров получили одобрение многих органов здравоохранения».
В результате признания «антижировой» теории Американская кардиологическая ассоциация заявила, что масло, яйца и говядина увеличивают риск ишемической болезни сердца.
Гипотеза Киза, подтвержденными и другими исследованиями, стала основой политики США в вопросах питания и образования. В 1980 году правительство США опубликовало свои первые Диетические рекомендации и призвало есть меньше мяса, жира и холестерина. Кстати, Марк Хегстед будучи в то время главой Департамента питания Министерства сельского хозяйства США лично принимал участие в их разработке. Спустя три года и правительство Великобритании издало подобные рекомендации.
На фоне признания вреда животных жиров FDA (управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) дало зеленый свет транс-жирам, присвоив им GRAS-статус — международное признание безопасности и возможности использования без ограничения в пищевой и фармацевтической промышленности.
В 1978 году на рынок подсластителей вышел кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который пользуется огромной популярностью и занимает в разных странах примерно 20-30% спроса на подсластители.
Все шло по плану: ученые молчали о вреде сахара из-за боязни подвергнуться нападкам, индустрия низкожировых продуктов с ее продуктами, нагруженными сахаром, процветала, а народ послушно заменял в своем рационе мясо на макароны, сливочное масло на маргарин и жирел.
Если в 1950 г ожирением страдали только 12% американцев, то в начале 2000-х годов 35%. А в Великобритании, где до 1980-х годов ожирение встречалось не чаще 6%, сегодня две трети населения имеют избыточный вес.
В настоящее время отношение к сахару и жирам в рационе полностью изменилось.
Насыщенные жиры, содержащие холестерин, реабилитированы, опровергается их связь с сердечно-сосудистыми заболеваниями и польза низкожировых диет. И все больше подтверждается вред сахара для здоровья сердца. Последние исследования показали, что высокое потребление сахаров, в том числе и фруктозы, может вызывать неалкогольную жировую болезнь печени — главного регулятора холестеринового обмена.
В 2009 году профессор детской эндокринологии Калифорнийского университета Роберт Ластиг, занимающийся проблемой детского ожирения, назвал научную работа доктора Юдкина «пророческой».
Наконец, в 2012 году была переиздана осмеянная ранее книга Джона Юдкина, а Всемирная организация здравоохранения и все та же Американская кардиологическая ассоциация теперь призывают человечество есть меньше сахара.