Жирным рибаем или шашлыком уже никого не удивишь, а вот обжаренный со всех сторон и равномерно приготовленный ростбиф — совсем другое дело. Его можно тонко нарезать и положить на кусок хлеба вместо колбасы или сделать более изысканный вариант — салат с зеленью и печеным перцем, чтобы впечатлить дорогих гостей.
Делюсь секретами: какой кусок мяса выбрать для ростбифа и как его приготовить, чтобы он остался нежным, вкусным и легко жевался.
Первым делом купите термометр
Не жадничайте и купите себе уже электронный термометр для мяса. Ростбиф удобнее готовить с термощупом на проводе, а варианты со складным щупом больше подойдут для стейков. Такой прибор пригодится на кухне для других рецептов. Например, с ним вы научитесь готовить сочную и мягкую куриную грудку — об этом подробно рассказывал у себя в телеграм-канале.
Термометры продаются на любых маркетплейсах и онлайн-магазинах с техникой для кухни. Только не покупайте самые дешевые, читайте отзывы и смотрите в сторону моделей от 1000 ₽.
Найдите красивый кусок мяса
Слово «beef» в ростбифе уже намекает, что его делают из говядины. В интернете есть рецепты из свинины и это может быть вкусно, но ростбифом называть его как-то неправильно.
На ростбиф подойдет любой продолговатый цилиндрический кусок говядины, в форме кирпичика тоже сгодится. Только ищите части, у которых на срезе минимальное количество толстых пленок, прожилок и других соединительных тканей, которые могут застревать в зубах. Мраморность не важна — ростбиф будет вкусный даже из постного куска говядины.
Идите к проверенному мяснику, в ближайший гипермаркет или сервис доставки продуктов и изучите отделы с мясом. Подходящие куски мяса — глазной мускул, лопаточная вырезка и тазобедренные части. Если сомневаетесь в безопасности мяса в магазине и на рынке, лучше покупайте промышленные куски мяса в вакуумных пакетах от крупных производителей.
Мне нравится ростбиф из толстого куска пиканьи — любимая часть коровы и бычков у бразильцев. Еще один отличный вариант — бейсбол, который по форме напоминает вырезку, но более текстурный и с богатым говяжьим вкусом. Последний раз готовил из куска, который в магазине назвали трицепсом, тоже получилось отлично.
В ресторанах и забегаловках можно встретить ростбиф из вырезки, но один из главных российских мясников Петя Павлович говорит, что это не лучший вариант. Я с ним согласен: вырезка слишком мягкая и нежная сама по себе, но стоит дорого и не дает насыщенный говяжий вкус.
Если совсем лень разбираться, поищите уже подготовленные куски сырого мяса, которые так и называются — «ростбиф» или «для ростбифа». На крайний случай можете сделать ростбиф из вырезки.
Подходящие куски для ростбифа в Москве могут стоить от 800 ₽ за килограмм и до бесконечности
Выбирайте кусок мяса, который выглядит аккуратно и красиво, но если снаружи есть некрасивые лохмотья или пленки, срежьте их ножом. Советую готовить куски от 500 г, потому что маленькие легко переготовить, а еще мясо примерно на четверть усохнет, и вы быстро всё съедите. Ростбиф лучше готовить впрок.
Вооружитесь сковородкой и духовкой
У вкусного ростбифа должна быть аппетитная поджаренная корочка со всех сторон, а еще равномерный нежно-розовый или ярко-красный цвет на срезе. Чтобы добиться этого, нужна сковородка, духовка и контроль температуры с помощью термометра.
Мясо посыпьте солью, но без особо энтузиазма, по количеству будто солите стейк, небольшой щепотки с каждой стороны хватит. Опционально можно обвалять кусок в дробленом черном перце, мелко нарубленных травах вроде розмарина и тимьяна, с чесноком тоже хорошо. Советую сначала попробовать только соль, чтобы оценить чистый вкус мяса, а потом уже экспериментировать.
Включите духовку на температуру около 80 градусов, верхний и нижний нагрев без конвекции. Воткните термошуп как можно ближе к центру куска говядины и поставьте его в духовку — лучше всего на решетку, чтобы мясо подсыхало со всех сторон. Если у вас термометр с коротким щупом, поставьте мясо в духовку и проверяйте температуру в центре куска раз в 5-10 минут.
Температуру готовности говядины выбирайте на свой вкус, но не советую выше 60 градусов, иначе вместо нежного и сочного куска говядины получите резиновые ломти, которые сложно жевать. Если не боитесь красного цвета на срезе, цельтесь в 55 градусов — это уверенный медиум. Я люблю на два-три градуса поменьше, у французов эта степень прожарки называется Saignant.
Сколько времени прогревать ростбиф до 55 градусов в духовке не скажу — это может быть полчаса, час и дольше. Зависит от веса и толщины куска, реальной температуры духовки и кучи других факторов. Поэтому без термометра не обойтись.
Когда мясо готово внутри, поставьте сковородку на плиту, включите максимальный огонь и налейте любое растительное рафинированное масло — подсолнечное тоже подойдет. Идеально, если дома есть толстенная чугунная сковородка или любые другие потяжелее.
Обжарьте ростбиф со всех сторон, пока он полностью не покроется красивой румяной корочкой.
Ростбиф можно готовить в обратном порядке: сначала задать корочку на сковородке, а потом уже доготавливать в духовке. Я пробовал оба варианта и не заметил принципиальной разницы, так что делайте как удобно.
Наберитесь терпения
Мне больше всего нравится охлажденный ростбиф, который ночь полежал в холодильнике, к тому же его удобнее нарезать. Если не можете столько вытерпеть, ешьте горячим, только дайте ему отдохнуть минут 5-10, чтобы он не брызгал активно мясным соком.
Глазной мускул и другие части, пригодные для ростбифа, обычно не очень мягкие, поэтому важно резать мясо как можно тоньше и обязательно поперек волокон. Представьте, что режете сало, которое должно тонкими кусочками таять прямо на языке, вот и с ростбифом примерно так же.
Ростбиф хорош сам по себе — его можно макать в смесь соли и свежесмолотого черного перца и запивать чем-нибудь алкогольным. Еще отлично для бутербродов, салатов и разных других закусок. Максимально мужицкая еда, хотя его с удовольствием ест и моя жена.
