Отрадная новость: благодаря крафтовой революции мы теперь можем попробовать то самое пиво, которое пили викинги, суровые пикты и древние жители финских лесов. Сорта, которые недавно казались вымершими, можно найти на прилавках магазинов: вересковый эль, грюйт, сахти — старинные северные традиции возрождаются. Пока это экзотика (чего стоит только исландское пиво, сваренное с применением козьего помета). Но есть шанс, что скоро напитки, которым тысячи лет, станут так же доступны, как простой эль.
Отвратительные мужики рассказывают о традициях северного пивоварения. О том, что пили в Шотландии, Скандинавии и Прибалтике до открытия хмеля и «Законов о чистоте пива».
Вересковый эль и галлюциногенный мох
Древние жители северных регионов издревле добавляли в зерновую брагу различные травы, коренья и ягоды, которые по их мнению могли улучшить вкус и аромат напитка. Неизвестно, сколько людей отравилось и умерло в ходе таких экспериментов, но со временем появились любимые и относительно безопасные сочетания, которые укоренились в культуре того или иного народа.
Одно из самых древних таких сочетаний — это вересковый эль, воспетый в знаменитой балладе Роберта Льюиса Стивенсона. Ископаемые образцы, обнаруженные на острове Рам в Шотландии, свидетельствуют о том, что местные жители употребляли напитки из зерна с добавлением вереска еще за 2000 лет до н.э. И это неспроста: вереск, который шотландцы считают подарком бога их пустынной скалистой земле (о богах-покровителях алкоголя читайте в нашем материале), отлично и в больших количествах произрастал на болотах, склонах гор и в обдуваемых ветрами пустошах.
Его яркие бело-розовые цветы не только радовали взгляд в летнюю пору, но и обладали насыщенным приятным ароматом, вереск являлся чуть ли ни единственным медоносным растением тех земель и привлекал пчел, а еще в засушенном виде ценился как оберег от злых сил.
Веточки вереска добавляли в местный эль не только по религиозным соображениям, но и потому, что сухая тонкая горечь вереска уравновешивала сладко-торфянистую основу напитка (которой, кстати добивались и за счет добавление верескового меда), растение придавало ему утонченный цветочный-травянистый аромат, помогало дольше храниться, а также наделяло некоторым наркотическим эффектом.
Виной всему fogg — белая пыльца, которая покрывала соцветия. По словам автора книги Sacred Herbal and Healing Beers Стивена Бухнера, это был некий мох, который помимо галлюциногенных свойств, являлся еще и источником диких дрожжей.
Далее история верескового эля теряется в веках, долгое время он считался и вовсе утраченным, ведь народ-носитель этой культуры, пикты, был истреблен. Но в 1988 году случилось чудо: некая жительница Глазго принесла местному пивовару Брюсу Уильямсу семейный рецепт пива с просьбой сварить его для семейного торжества. И это был тот самый вересковый эль, его рецепт семья женщины передавала из поколения в поколение.
Напиток произвел фурор, многие желали прикоснуться к 4000-летней истории в бокале, а приятный сбалансированный вкус и аромат этому, бесспорно, способствовал. Правда, веточки вереска перед добавлением в напиток все-таки как следует помыли, сами понимаете — стерильность производства…
Кстати, Froach (именно так назвали этот эль в честь кельтского названия вереска) до сих пор является одним из бестселлеров пивоварни Williams Brothers, которую Уильямс основал вместе со своим братом. Ребята еще не единожды воспроизводили исторические эли народов Англии, такие как Ebulum Elderberry Black Ale с бузиной, Grozet с крыжовником или Kelpie Seaweed Ale с добавлением водорослей.
Но сегодня все эти сорта, в том числе и вересковый эль, мы относим к более глобальной категории. Все это грюйты.
Грюйт: «изначальное» пиво на травах, которое пили до открытия хмеля
Примерно к VIII-X векам нашей эры добавление растений в пиво, наконец, оформилось в отдельное понятие — грюйт. Это слово переводится с германских языков как «травы». Основа пива могла быть любая: варили из всех доступных злаков, таких как ячмень, рожь, пшеница и овес, их соложеных и несоложеных смесей. Соответственно, цвет напитка у разных пивоварен мог отличаться, так же как крепость и плотность.
Также грюйтом называли и сам травяной сбор, который добавляли в напиток. В классической рецептуре этого сорта значатся восковница обыкновенная (она же болотный мирт), тысячелистник и дикий розмарин. Но, разумеется, любознательные пивовары начали добавлять в смесь все растения, которые можно было достать и которые хоть как-то сочетались между собой.
Характер пива определялся регионом или страной производства, добавляли то, что росло поблизости. Люди побогаче могли позволить себе и заморские ингредиенты. Общий список добавок был достаточно объемным и включал в себя чернобыльник, кошачью мяту, белокудренник, ранее упомянутый вереск, можжевельник в виде ягод или веток, побеги хвойных растений, вроде пихты, ели, сосны, а также имбирь, тмин, анис, мускатный орех, корицу, мяту, шалфей и т.д. Часто добавляли мед, поскольку сочетание трав давало хоть и приятный, но достаточно медикаментозный аромат, а вкус был от средне- до насыщенно горького.
Обычно каждая конкретная пивоварня имела свой отличительный авторский «бленд», который хранила в тайне и передавала по наследству. Были даже отдельные мастера, которые занимались исключительно воспроизведением травяной составляющей и продавали ее ремесленникам, но в варке пива участия уже не принимали.
И тут в очередной раз стоит вспомнить о том, что в те времена растения были изучены не так хорошо, как сейчас. Многие из них в сочетании друг с другом и с алкоголем могли вызывать весьма занимательные эффекты и состояния. (Об этом подробнее можно прочитать в нашей статье о пиве с галлюциногенами.)
Такое пиво могло оказать как успокаивающий эффект, так и наоборот, придать сил, отогнать сон и даже вызвать видения. Кто-то мог впасть в буйство, другие в помешательстве устраивали средневековые рейвы (зачастую групповые, есть упоминания неистовой пляски в Саксонии в 1021 году), а кто-то и вовсе мог возомнить себя новым пророком или мессией, услышав глас божий.
Последствия употребления неизученных трав усугублялись и «огненной чумой», которую вызывала пораженная спорыньей рожь. Заболевание вызывало повышенную возбудимость, видения, а на более серьезных стадиях усыхание тела и гангрену. Книга «Злые корчи» Абсентиса говорит, что количество жертв обычной чумы вполне может быть сравнимо со смертями от эрготизма, вызываемого спорыньей.
В те времена рожь повсеместно использовали как для изготовления хлеба, так и для пивоварения. Она хорошо вызревала и давала большие урожаи в похолодавшем европейском климате (в конце XIII-начале XIV века в Европе наступил малый ледниковый период, продлившийся почти до XIX века). Некоторые историки считают, что спорынья и употребление пива с галлюциногенами сильно поспособствовали началу крестовых походов, охоты на ведьм и религиозных войн.
Видя оказываемый грюйтом эффект, монополию на его изготовление и продажу захватили государство и церковь, что осложнило производство слабоалкогольных напитков и существенно подняло их стоимость. В свою очередь, возникший в XVI протестантизм критиковал излишнюю роскошь католической церкви и решил уничтожить ее монополию на пиво.
Само собой, от употребления пива не был готов отказаться никто, ведь оно было питательным дополнением к скудным рационам тех времен, а также источником чистого питья — из рек и ручьев в то время было пить небезопасно. Однако поведение людей под наркотическим воздействием грюйта протестанты считали непозволительным для христианина.
В то же время на первый план начинает выходить хмель, который тогда уже культивировали и некоторое время до этого использовали в пивоварении — иногда как часть травяного сбора, иногда в одиночку — но он никогда не занимал лидирующих позиций. Однако то, что использовать его дешевле (не надо составлять сложные растительные композиции), проще приобрести (больше продавцов, нет монополии государства и церкви), он лучше балансирует солодовую базу своей «структурированной» горчинкой и то, что он более надежно сохраняет свежесть пива, определили судьбу грюйта.
А добили его законы и акты стран Европы о чистоте пива (самый яркий пример — немецкий Райнхайтсгебот 1516 года), по которым производить пиво разрешалось исключительно из хмеля, солода и воды. Солод стали использовать преимущественно ячменный, иногда разрешалось добавление пшеницы. Это, в том числе, помогло остановить и эпидемию эрготизма, который вызывала зараженная спорыньей рожь. Так далекие события XVI века развернули западноевропейское пивоварение в направлении нынешнего массмаркета.
Грюйты не то что бы переставали варить совсем, но их доля стала ничтожно малой. Однако на волне крафтовой революции к ним снова проснулся интерес, так что при должном желании, обойдя пару боттлшопов, можно выцепить бутылочку на пробу. Из примеров: Gruut Blond от Gentse Gruut Stadsbrouwerij или Koyt Gruitbier от Jopen, а из русских Swampy Hound от HumptyDumpty или Jagelmeister от Bottle Share. В Штатах и Канаде варят грюйты с фруктами по типу персика, манго, гуавы или яблока, существует и совсем удивительный экземпляр — Paardebloem от Red Rock Brewing Co. с добавлением одуванчика. Выдержать грюйт в бочке из-под чего-нибудь тоже не возбраняется.
Но мы же говорим о Севере, верно? А там традиции добавлять в пиво травы не только сохранились, но и приобрели новую популярность уже в наши дни…
Сахти и можжевеловый эль: как скандинавы, прибалты и финно-угры варили пиво
Северные страны, особенно их провинции, жили в достаточно сильной изоляции от внешнего мира, его торговли и законов. И их никоим образом не затронули западноевропейские ограничения: северяне как варили свое семейное пиво веками, так и продолжили это делать, благодаря чему мы и сейчас можем попробовать много сортов-долгожителей.
Главная отличительная черта северного пивоварения — это любовь к двум вещам: ржи и можжевельнику. Так или иначе, эти ингредиенты фигурируют почти во всех рецептах национальных напитков. Самый же яркий и популярный представитель такого пива, безусловно — финский сахти.
Как и с грюйтами, сахти — это не конкретный стиль, а метод изготовления. Обычно он сочетал в себе рожь и ячмень (могли добавить пшеницу и овес), также добавляли ветви или ягоды можжевельника. Такое пиво варилось для личного использования одной семьей или несколькими домами в складчину. Пили его весь год, но особо активно заготавливали к религиозным праздникам и семейным торжествам.
Праздничное пиво было крепче и насыщенней, а пить и гулять было принято по несколько дней, пока не закончатся запасы напитка. Большое количество разрозненных рецептов до сих пор не позволяют вывести какое-то общее понятие сахти, но именно они позволили этому стилю сохраниться почти в первозданном, хоть и не едином, виде.
Можжевеловый эль представляет из себя достаточно плотный напиток с цветом от светло- до насыщенно-янтарного и ярким ароматом бананов и солода. Иногда присутствуют дымные ноты за счет сушки солода на открытом огне, но сейчас такая технология почти не применяется. Крепость обычно средняя, в районе 7-8%, вкус сладкий, с теми же нотами бананов и солода, а также можжевельника и меда, могут присутствовать ноты спирта, зачастую джина. Газация у такого пива либо минимальна, либо вообще отсутствует, что может показаться очень непривычным. Традиционно хмель в рецептуре отсутствует, но в наши дни некоторые понемногу его добавляют, что делает чуть ярче вкусо-ароматику и увеличивает срок хранения.
В наше время финны ежегодно проводят турниры по варке сахти (а финнов хлебом не корми — дай в чем-нибудь посоревноваться), где со всей страны съезжаются пивовары и показывают, чему они научились в своих деревнях и у своих предков. Эдакий пьяный можжевеловый балаган с десятками участников, куда даже те, кто не будет принимать участие в самом конкурсе, везут пиво, чтобы угостить им всех желающих прямо из своей машины на парковке.
Из финских марок в России вряд ли можно что-то отыскать, но обычно на их этикетках крупными буквами красуется гордое Sahti.
Из западных пивоварен с этим стилем заигрывали Boston Beer Company с их Samuel Adams Norse Legend, The Ale Apothecary и их Sahati, Castle Danger Brewery и их пиво Nordic, Dogfish Head Craft Brewery с Sah’tea, куда добавили также черный чай, кардамон, корицу, имбирь, гвоздику и черный перец. Предпринимались попытки выдержать сахти в бурбонных и других бочках, чтобы сделать его вкус еще глубже.
В России тоже варили финское пиво, и уже не раз. Это и LaBEERint Sahti, и Sahti от Nuclear Brewery, и Paradox Kataja Ja Hiiva, и AF Brew Brewer’s Profile: Sahti.
Вообще, на севере нет единого мнения, как именно использовать можжевельник. Поэтому добавляли его как угодно: окуривали им чаны, размешивали ветками горячее сусло, фильтровали через них или отваривали их вместе в пивом, настаивали ягоды и хвою и заливали уже эту смесь в пиво. Да и сам напиток варили как придется: кто закидывая раскаленные докрасна камни в чан (пожигной способ), кто-то томил в печи (корчажный способ). Могли обмазывать тестом горшки с пивом, а могли запекать сусло как хлеб и потом уже из него варить пиво.
Эти разночтения и породили множество ответвлений стиля сахти. В Швеции это gotlandsdricka с копченым солодом, в Эстонии молочно-мутный koduõlu, в Норвегии темный копченый stjørdalsøl, бледный мутный kornøl и темно-красный vossaøl. Сюда же, пусть и в меньшей степени, относится литовский kaimiškas. В северных регионах России тоже использовали похожие технологии. Это и вересовое (так в деревнях называли можжевельник) пиво в Псковских и Вологодских областях, и вепсский олуд. Даже в центральных регионах звучали отголоски северных мотивов — в пивоваренных традициях мордвы, марийцев, удмуртов и коми.
В советское время существовало свое «сахти»: варили Можжевеловое, Таежное и Магаданское пиво, добавляя туда различные вытяжки хвойных растений и окрашивая сахарным колером в более благородный цвет.
Спрюсовый эль — еловое пиво
А еще один, более северный брат сахти — спрюсовый (еловый) эль помог мореплавателям покорить и пересечь Атлантику, да там, за океаном, и остался. Так что теперь его можно встретить в Канаде и США, где его также считают своим национальным напитком. Ель, обладая бактерицидными свойствами и являясь богатым источником витамина С, оказалась невероятно полезна для моряков, они добавляли в пиво еловые побеги или покупную спрюсовую эссенцию, что помогало им бороться с цингой во время путешествий.
Сейчас из спрюсового эля можно выпить Spruce Beer от Garrison Brewing Company в Канаде, Captain Cook Spruce Beer от Wigram Brewing Company в Новой Зеландии или «Тролль во Мху» от Knightberg в России — и все это будет аутентично.
Мы с вами наблюдаем крайне любопытный процесс возвращения к истокам. Помимо культурной ценности и сохранения наследия народов, он подарил нам множество новых вкусов и ароматов и подтолкнул крафтовое пивоварение к созданию уникальных, даже инновационных, стилей пива. В этом пивоварам помогает северная культура дрожжей, известная как kveik, которая оказалась хороша как в традиционных скандинавских сортах, там и в новомодных IPA.
А новости из разряда «В Исландии сварили пиво с навозом» хоть и звучат как анекдот, но являются закономерным следствием того, что северяне возвращаются к своим многовековым корням. Ведь в той же Исландии, как и во многих других странах, солод сушили на огне, который можно развести как из древесины, так и из высушенного навоза на тех территориях, где деревья не особо-то растут.
Своим мнением о сахти и возвращении к традициям с нами поделился главный пивовар и владелец молодой пивоварни Plague Brewery, которая варит не только крафт, но и исторические сорта, Андрей Андреев:
«Интерес потребителя к редким и необычным позициям, в том числе и в мире пива, всегда был на довольно высоком уровне. Подобным образом и зародился такой феномен как «крафтовое пивоварение». … Мы, со своей стороны, замечаем интерес потребителя к северным историческим и традиционным стилистикам пива. От нашей пивоварни, так же, выходили подобные сорта, где мы воссоздавали такие сорта как норвежский еловый эль, финский фермерский эль сахти и овсяный эль кюйт [прим. кюйт/куйт – один из первых видов пива, который варили исключительно с хмелем].
Нельзя сказать, что на эти сорта был неподдельный ажиотаж, но своего потребителя они нашли. На данный момент оно мало где осталось в продаже, но в скором будущем мы планируем сварить что-то новое с подобным характером… Интерес у потребителя к подобному пиву точно есть, но пока не очень большой. А связано это с тем, что мало кто пытается его познакомить с подобным продуктом, начиная от пивоваров и заканчивая барменами и продавцами в специализированных магазинах».
Остается надеяться, что грюйт, сахти, можжевеловый и вересковый эль однажды станут мейнстримом. Их не придется искать, словно древние клады, и традиционное пиво Северной Европы сможет попробовать каждый. Тем более, оно того стоит, поверьте.
