Стоя в школьной или университетской столовой в очереди за сосисками в тесте или перехватывая по пути на работу сочную самсу, задумывались ли вы когда-нибудь об истории пирога как такового? Ведь в наших широтах не найти более привычного и доступного блюда, да и сам пирог у нас с руке чуть ли ни с колыбели. А меж тем, вариаций пирогов по всему миру существует как минимум пару сотен, да даже в самой России и знакомой нам кухне ближнего зарубежья можно обнаружить несколько десятков хлебных штук, начиненных всевозможными начинками. Поэтому мы вновь решили окунуться поглубже в историю казалось бы обыденных, но на деле таких любопытных блюд. В этот раз исследуем увлекательные приключения пирога.
Кто первым завернул вещи в хлеб?
Поиски первопирога приведут нас на родину человеческой цивилизации — треугольник между югом Европы, западом Азии и севером Африки. Именно на этих территориях люди неолита, основавшие первые поселения, принялись осваивать орудия труда, простейшее земледелие и скотоводство. И именно тут примитивная хлеболепешка из грубой злаковой муки обзавелась начинкой. Судя по обнаруженным свидетельствам, это был мёд. Блюдо готовилось на раскаленных углях, как и почти вся пища тех времен. Произошел этот знаковый для человечества «заворот», по подсчетам ученых, в районе 6000 года до н.э. на территории современного Египта.
С обретением государственности египтяне развили свои навыки выпечки хлеба с различными наполнителями. Теперь к мёду присоединились орехи и фрукты, а сам процесс изготовления такого нехитрого кушанья был даже изображен на одном из рисунков в гробнице фараона Рамзеса II. А вот шумеры были любителями более сытной начинки; там на одной из глиняных табличек, датируемых 2000 годом до н.э., упоминается аж целый пирог с курицей! Правда, что это было, и как оно выглядело в реальности, мы никогда не узнаем.
Главные двигатели культуры дальнейших лет в лице греков смогли обозначить одно из основных отличий пирога от хлеба: в тесто для первого стали добавлять жир. Тогда же наметилась еще одна тенденция, которая затормозила приход того самого, привычного нам пирога. С тестом не умели работать, но оно могло выступать в качестве защитного покрытия для того, что им покрывали. А покрывали им куски мяса или даже целые некрупные тушки, чтобы уберечь их от высыхания во время готовки. Также такая твердая хлебная корочка служила своеобразным консервирующим контейнером, позволявшим готовому блюду храниться немного дольше. Однако сама она зачастую была несъедобна.
Но привычные сладкие пироги никуда не делись, их готовили и греки, о чем писал драматург Аристофан, и перенявшие их опыт римляне. Например, первый римский пирог содержал в себе начинку из мёда и козьего сыра. Такие блюда выступали не только в качестве пищи, но зачастую и подносились в качестве дара богам во время различных молений, церемоний и жертвоприношений. Таким подношением часто выступал пирог под названием «плацента», чем-то напоминающий современный чизкейк.
Римляне, будучи большими гурманами, в целом значительно расширили кулинарные горизонты пирога. Его не обошел вниманием и великий римский кулинар Апиций, упомянувший пирог в своей знаменитой поваренной книге первого века. А к мёду, фруктам и орехам со временем начали добавлять мясо, моллюсков и миног (да, все вместе).
Гробы из теста как кулинарная традиция
Обычай обмазывать мясо тестом для сохранения сочности с годами не только никуда не делся, а к средневековью превратился в нечто новое, в культуру приготовления гробов. Да, именно гробов, ведь так переводится слово coffyns. Гробопирог представлял из себя почти каменное по своей твердости тесто, выступавшее одновременно еще и посудой, наполненное различными видами мяса и птицы, обильно сдобренными фруктами, сахаром и специями. В том числе и теми, которые в наши дни принято считать десертными. Да, в средние века знали толк в сочетании продуктов.
Так вот, этот саркофаг из теста должен был не размокнуть от соков, выделяемых начинкой, так что пекли его заранее, а использовали порой по нескольку раз. Само твердое тесто считалось условно несъедобным, однако зачастую корки, пропитанные соусом из мяса и специй, доставались служкам или беднякам. А части, оставшиеся сухими, могли в дальнейшем измельчаться в крошку и использоваться для загущения тушеных блюд.
Итак, смирившись со всеми странностями средневековой кулинарии, мы совсем забыли о любви знати тех времен к эпатажу (а о карательной снеди средних веков мы уже рассказывали немало). Так вот, пироги-гробы зачастую становились импровизированной клеткой для различной мелкой живности наподобие кроликов, лягушек или даже дроздов, которые в момент разрезания теста выпрыгивали или вылетали наружу под изумленные вздохи зрителей. Всю эту фауну, благо, не запекали внутри, а помещали в готовый гроб.
История с 24 черными дроздами вообще стала культурным достоянием Англии, и о ней даже сочинили известное в англоязычной среде стихотворение, которое у нас в немного адаптированном переводе вышло под авторством Маршака. Кстати, именно благодаря этой истории с птицами появился традиционный английский пироговый аксессуар — миниатюрный керамический дрозд, которого помещают в тесто на время запекания и который выступает в качестве выпускного клапана для горячего воздуха, способного в ином случае порвать тесто изнутри.
Да что уж там говорить, не только звери оказывались в хлебной клетке, бывали там и люди. Например, карлик по имени Джеффри Хадсон, явившийся прямо из огромного пирога на одном из пиров, не только смог удивить английскую королевскую чету, но и на долгие годы стал их фаворитом и верным слугой.
Вот такие пироги…
Пирожок вместо бутерброда — зарождение фастфуда
К XIV веку начинают появляться упоминания слова пирог (стар. pye). Само происхождение этого слова до сих пор неясно, однако многие ученые склоняются к версии с сорокой (magpie, стар. magpye). Эта птица собирает в своем гнезде огромное количество всевозможного хлама, ровно так же как средневековый пирог был сосредоточием всего съестного, до чего можно было дотянуться. Да и в качестве начинки пирогов зачастую выступали разнообразные птицы, в том числе, возможно, сороки.
Пироги стали любимым лакомством не только знати, но и более простого народа. Рецепты мещан и крестьян не отличались такими изысками, но на современный взгляд кажутся даже более приятными на вкус. Это были всевозможные лепешки с начинкой, выложенной сверху или завернутой в них, а также прообразы хорошо знакомых нам сегодня компактных пирожков. Знаковым для тех времен стал корнуэльский пирожок, более известный под названием корниш пасти.
Не пугайтесь слова «пасти», им тоже периодически обозначают выпечку, и в XIII веке (а именно до тех времен можно проследить судьбу прародителей корнуэльского пирожка) так называли различные штуки в тесте родом из северных областей Франции и с территории Британских островов. По обычаю туда заворачивали все, что можно было изловить, так что пасти бывали и с птицей, и с олениной, и даже с сельдями. И подавали такие пироги зачастую к богатому столу на званых обедах аристократов.
Однако по прошествии пары-тройки веков пироги приобрели огромную популярность у низших классов и стали наиболее предпочтительным вариантом обеда для шахтеров, прочих работяг и даже моряков. А произошло это из-за компактности данного пирожка, его удобной формы и сытной начинки. Считается, что пышный полумесяц в тесте (эдакий толстенький чебурек) было удобно есть грязными руками, оставляя краешек, за который человек держался, на выброс. Версия со временем не подтвердилась, однако именно такая форма этой выпечки считается традиционной и единственно верной. Так же как и начинка, которая тоже имеет закрепленный состав: говядина, лук, картофель, брюква и нейтральные специи, вроде соли-перца, где все ингредиенты достаточно грубо нарезаны кубиком.
Сложив строгую форму и аппетитное содержимое, мы получаем именно тот самый корнуэльский пирожок. Да настолько тот самый, что в 2011 году он получил статус защищенного географического указания. Так что теперь местная корнуэльская выпечка, а исключительно произведенный там пирожок может называться корниш пасти, имеет намного больше общего с вином, нежели с простыми хлебными штуками. Пожалуй, только вино так ревностно контролируют по месту происхождения.
Простите, итальянцы, но пицца — это тоже пирог
Отойдем немного в сторону от заворачивания начинки в тесто и вспомним открытые пироги и всяческие ватрушки. Так вот, лепешки с запеченными на них сыром, луком или чесноком, травами, грибами, анчоусами и прочими свойственными южно-европейскому климату ингредиентами готовили еще со времен до нашей эры. И такие лепешки были распространены намного более обширно, чем закрытый пирог. Примерами могут служить и левантийский манакиш, греческая пита, подаваемая с начинкой внутри или снаружи, и даже индийские лепешки роти и парата. Да и чисто итальянская фокачча, уходящая корнями в древнее этрусское прошлое этих территорий, тоже может выступать в качестве своего рода простейшего открытого пирога.
Так или иначе, плоские хлебные штуки с разнообразными начинками, нанесенными поверх, были популярны среди итальянской бедноты в качестве дешевой и доступной уличной еды. Географическим центром славы сытных лепешек стал Неаполь с толпами бедных и голодных работяг, которых называли лазарони. Неаполитанцы с аппетитом поглощали лепешки с сытной начинкой, которая по обычаям тех времен могла быть не только соленой, но и сладкой, а возможно и все вместе одновременно. И ситуация эта не менялась как минимум до XVII века, когда в Европу из заокеанских путешествий приплыли томаты. Немного культурной притирки — и вот она, классическая томатно-сырная пицца!
Именно рецептура, ныне известная под именем «Маргарита», стала синонимом самой простой и привычной пиццы. А между тем, вошла в массовую культуру она только в 1889 году, когда итальянская королева Маргарита в ходе визита королевской семьи в Неаполь по достоинству оценила вкус презентованной ей пиццы в цветах итальянского флага. Состояла она из моцареллы, томатов и зеленого базилика.
Ну а дальнейшие интернациональные приключения одного из самых знаменитых блюд итальянской кухни заслуживают уже отдельного материала. Стоит лишь упомянуть, что для самых консервативных приверженцев пироговой диеты существует и закрытая пицца под названием кальцоне, которая своей формой уж точно попадает под определение обсуждаемой нами выпечки.
Сладкий пирог — плод сложных геополитических и торговых манипуляций
Как мы уже писали выше, пироги средних веков были странным блюдом, где мясо могло сочетаться с сахаром, фруктами и заморскими специями. И чем более состоятельным был едок, тем больше была вероятность такого мясного десерта. Лишь в XV веке появились некоторые подвижки в разделении пирогов на сладкие и сытные, тогда начали разрабатывать первые рецептуры заварного крема и появились варианты начинок из свежих сезонных фруктов и сухофруктов.
Но вот что было редким ингредиентом тех времен, так это дико дорогой сахар, который все еще не воспринимался как повседневный подсластитель, а был статусной добавкой к пище. Ситуация начала исправляться лишь с наступлением XVI века, с образованием европейских колоний в Южной Америке и на островах Карибского бассейна. Более дешевый сахар, поставлявшийся оттуда, позволил получить полноценное развитие кондитерского искусства. Примерно тогда же по записям хроник британская королева Елизавета I на одном из ужинов отведала сладкий вишневый пирог, а затем в качестве подарков стала получать айвовые и грушевые пироги. Знаменитый на весь мир пряный яблочный пирог родился примерно в те же времена. И тыквенный тоже.
Все это кулинарное новаторство и бум разработки новых рецептур позволили отцам-пилигримам привезти на новые американские земли завидный кулинарный багаж. И там с невиданной до этого прытью, в попытках разнообразить скудный колонистский рацион, хозяйки взялись за построение новой школы пирога — американской.
Американский пирог — никогда еще выпечка не была настолько поп-культурной
Можете себе представить, как герой громкого блокбастера или популярного сериала уплетает чебурек и при этом выглядит как икона стиля? Мы можем, но, к сожалению, в массовой культуре таких примеров нет (а хотелось бы). Зато агент Купер из «Твин Пикса» вполне может себе позволить объедаться вишневым пирогом и быть на высоте. Или «Американский пирог» — тут вообще весь фильм вертится вокруг выпечки… ну почти. А сколько комичных сцен выстроено на впечатывании пирога или торта в чье-то лицо — вообще не счесть. И вся эта культура появилась далеко не из воздуха, а приплыла в далеком 1620 году на корабле «Мейфлауэр» из Англии, а затем получила развитие уже на территории современных США.
Тут огромным плюсом, помимо безоговорочной любви переселенцев к пище своей родины, была достаточная простота приготовления пирога: для него не требовалась основательная печь, как для выпечки хлеба. То есть готовить его можно было чуть ли ни на костре, а оказавшиеся в распоряжении американских хозяек неглубокие сковородки стали отличной формой для теперь уже вполне себе компактного блюда, для которого, кстати, не требовалось много начинки. Ингредиенты в ход шли как уже привычные, так и доселе незнакомые: в качестве наполнения стали употреблять локальную дичь и растения, на которые указали местные индейцы.
К XVIII веку пироги настолько прочно вошли в повседневный обиход, что подавались почти к каждому приему пищи, а любой церковный праздник или ярмарка становились отличным поводом для американских домохозяек посоревноваться в кулинарном мастерстве. Расширение территорий и прибытие новых поселенцев не только из Англии, но и из других стран делало поваренную книгу пирогов Нового света только толще из года в год. Тогда же сложилось и своеобразное зонирование по типам выпечки:
— Близкие к Карибскому морю регионы любили тропические ингредиенты, вроде лайма, сладкого картофеля или патоки;
— От границы с Мексикой на Северо-Запад тянется скотоводческий пояс, соответственно там в почете пироги с мясом, сыром и кремом. А еще тут растет культовый для американской кухни орех пекан, которым тоже можно начинить тесто;
— Вдоль западного побережья любят легкие фруктовые пироги;
— Средняя полоса штатов (ближе к границе с Канадой) лакомится как интернациональными сладкими и овощными пирогами, так и засовывает в свою выпечку дичь и лесные растения. Также там в качестве подсластителя используют кленовый сироп;
— Восточное побережье — обитель истинного разнообразия. Тут уплетают и пироги с различными морепродуктами и рыбой (которые тут в избытке), и готовят традиционные пироги когда-то обосновавшихся тут народов. В меню всевозможные пироги с кремом, шоколадом и фруктами, а также вольные взгляды на классику в виде всевозможных пицца- и чизбургер-пирогов.
— Чуть глубже на материке любят кухню попроще, тут часто встречаются простые сладкие пироги, мясная снедь с начинкой из курицы, а при спуске чуть ниже, на юг, пироговая кухня перенимает традиции каджунов с их страстью к ракам, черепахам и прочей болотной живности.
Примерно как-то так, но, конечно, не стоит забывать, что все эти традиции уже многократно перемешались, а вещи типа яблочного, тыквенного или вишневого пирога давно считаются мировым кулинарным достоянием.
Кстати, считается что подачу пирога с мороженым, более всего известную нам по немецко-австрийскому штруделю, придумали именно в штатах в конце XIX века. Тут это называют пирог à la Mode.
Но не стоит думать, что история американского пирога — путь успеха, пропитанный духом патриотизма и международной дружбы, были и на его дороге к славе неурядицы. В начале XX века госпожа Сара Тайсон Рорер, автор кулинарных книг, чуть не похоронила пирог, выпустив несколько публикаций, где утверждала, что пироги вредны для пищеварения и здоровья в целом, и что сама она ни за что и никогда не готовит такие блюда у себя на кухне. В дальнейшем эти высказывания, конечно же, не были подтверждены наукой.
Последовавшие за Второй мировой войной культурный и промышленный взлет смогли вернуть излюбленному лакомству былую славу и даже ее преумножить. Этому, безусловно, способствовали различные глазури и кремы быстрого приготовления, разрыхлители, сухие дрожжи, замороженное тесто, желе и прочие кулинарные хитрости, появившиеся на общедоступном рынке ко второй половине XX века.
Но вернемся на родину, ведь на Руси изготовление пирогов тоже было сродни искусству…
Русские пироги — богатое кулинарное наследие
Странно было бы предположить, что такая простая и сытная еда как пирог не пришла и на территорию восточной Европы. Конкретного момента появления пирога на Руси не отследить, но можно предположить, что во время приготовления первых простейших пирогов Руси как таковой не было даже и в помине. Также неясна и этимология слова «пирог», кто-то предполагает, что оно произошло от обозначения пшеницы – «пыро», а кто-то связывает пирог со словом «пир».
Хлеб, к которому обобщенно относили и пироги, и блины, и даже вареные пироги по типу вареников, во все времена являлся сильным религиозным символом, синонимом благополучия, богатого урожая, домашнего очага и даже женского начала. Он, как и у древних римлян, выполнял важную церемониальную роль подношения богам, призванного выказать им уважение и утолить их аппетит. С приходом христианства ритуальная составляющая хоть и несколько изменилась, но место хлеба как центральной части всех обрядов сохранилось, а с развитием кулинарии он в различных его вариациях стал даже важнее.
Хлеб и пироги пекли на рождение детей, свадьбы и похороны, им делились во время сбора урожая, с ним держали пост и встречали великие церковные праздники.
Сытные мясные пироги больших размеров были атрибутом знати, а на столе рядовых крестьян появлялся лишь на большие празднества. Зато на такие поводы повара или хозяйки (смотря в чьем доме готовилась пища) не скупились на богатую начинку и искусное украшение. Из теста лепили тонкие орнаменты, покрывали его узорами и слепленными из теста же цветами, а иногда лепили животных и птиц.
Обычные же повседневные пироги были пускай и беднее в плане начинки, зато полностью отражали специфику местности, где их готовили. В лесных краях, помимо привычных каш, яиц и капусты, в качестве начинки использовали лесные грибы и ягоды, а в удачные дни и дичь. Вблизи моря и рек в ходу были рыбные пироги, а на равнинах ели травы, а также фруктовую и овощную выпечку. Появление на Руси картофеля сделало огромный вклад в сытность крестьянского рациона, хотя народ и был изначально сильно против заморских клубней. Картофельно-мясные и картофельно-грибные пироги стали чуть ли не основой рациона многих жителей центральной России и сейчас встречаются во многих национальных кухнях как славян Поволжья, так и финно-угров и тюрков, а также народов Кавказа.
Пирог в том или ином виде знаком в каждом населенном пункте, в каждой области. Кому-то ближе эчпочмаки, другие с детства запивают чаем сытные осетинские пироги. Где-то с детства на столе можно встретить свежеиспеченную калитку, а в других местах все покупают пянсе с лотка прямо на улице. Так или иначе, пирог — это то, что нас всех объединяет с самого раннего возраста. И за очень редким исключением почти у каждого есть тот или иной любимый сверточек из теста.
Так что будь то печеный, жареный, вареный или паровой, открытый или закрытый, из теста или даже из картошки, пирог внес огромный вклад в становление культуры мира такой, какая она знакома нам сегодня. И не стоит недооценивать этот хлебушек с начинкой, ведь это целая кулинарная веха и глыба!
А какой любимый пирог у вас?
