Кажется, светлое (нефильтрованное) будущее наступает. Бельгийские ученые начали генетические эксперименты над пивом, точнее дрожжами, чтобы сделать его намного вкуснее. Модифицирование может улучшить газацию пива и сделать его вкус более фруктовым, даже банановым. Пока все на стадии экспериментов, но они многообещающие.
Что не так с современным пивом
До постиндустриальной эпохи пиво делали в больших чанах. Однако ситуация изменилась в 1970-х годах, когда пивовары перешли на закрытые резервуары. Их было легче наполнять, опорожнять и чистить. Это помогло сделать процесс варки промышленных объемов пива менее затратным. Работало все просто и понятно: в процессе ферментации половина сахара преобразуется в этанол, а другая половина — в углекислый газ.
Но в новой технологии обнаружился изъян: углекислый газ создает давление в закрытых сосудах, а это, как оказалось, делает вкус пива слабее и хуже. В общем-то, типичная история промышленной стандартизации: качеством пожертвовали в угоду количеству. Но что-то же можно сделать?
Генномодифицированный пивас
Бельгийские ученые решили выяснить, можно ли генетически модифицировать пивные дрожжи так, чтобы они нормально переживали высокое давление. В некоторых штаммах дрожжей они нашли любопытную мутацию в гене MDS3. Выяснилось, что именно она придает пиву легкий банановый аромат (если вы хоть раз пили плотные пшенички, вы понимаете, о чем речь). Однако этот же белок помогает дрожжам перенести высокое давление в резервуарах. В общем, бинго!
Генетики использовали революционную технологию редактирования генов CRISPR/Cas9, чтобы привнести эту мутацию в другие пивоваренные штаммы. Так что теперь и другие дрожжи смогут производить то самое вещество, изоамилацетат, ответственный за банановый привкус. Плюс они будут лучше переносить давление. Это может решить проблему давления. Однако сами ученые признаются, что до конца не понимают, как это работает. Но ведь работает!
