Итоги 2021: еда года

Как 2600 лет назад говорил Лао-цзы: «Только я один отличаюсь от других тем, что вижу основу в еде». И он чертовски прав: плохо поев, плохо поработаешь, плохо поработав, плохо отдохнешь, плохо отдохнув, натворишь дел и неминуемо плохо поешь — и все по новой! В общем, мы в этом сложном году пытались найти основу в еде и даже стали благодаря ей чуточку счастливее. Ну и вы не забывайте рассказывать о своих гастрономических открытиях года в комментариях.

Петр Сальников
Фиш энд чипс в Oliver Pub, Санкт-Петербург

Миллион лет не ел традиционную рыбу с картошкой фри. Эта еда ассоциируется у меня с местом — не с каким-нибудь конкретным пабом, а с Лондоном в целом, путь в который для меня перекрыла пандемия коронавируса. А ведь Лондон — один из лучших городов на всем белом свете… хотя бы потому, что это родина вот этой душистой пабной еды. Откусить немножко Лондона мне удалось в марте 2021 года, в питерском пабе Oliver — небольшом и безумно уютном месте, где за барной стойкой работает настоящий великан. Не верите — зайдите, там в натуре великан за баром, ребята.

Важная составляющая успеха фиш энд чипс — обязательно свежая рыба, и тем вечером в Oliver она была нифига не полежавшая, как будто тем же утром выловленная из Невы. После первого укуса мое лицо неестественно вытянулось, следом за этим глаза выпали из глазниц и покатились по столу. Их поймал кто-то из друзей и, протягивая мне обратно через весь стол, спросил: неужели так вкусно. Я подтвердил, и через 15 минут все грели лица над тарелками с дымящейся рыбой с картохой. Проходящая мимо официантка получила тонну комплиментов в адрес и рыбы, и паба, и повара, и города, и этого замечательного вечера, и в свой собственный заодно — и с удивлением пошла уточнять на кухню, действительно ли в Oliver такие вкусные фиш энд чипс. Пока она не вернулась, уточняю за нее: действительно.

Владимир Бровин
Жареный адыгейский сыр/Кесадилья

В 2021 я сильно поменял свои пищевые привычки и в результате скинул 20 кило. Причем сделал это ненамеренно. Просто немного угорел по «философии медленной жизни» и связанной с ним концепции «медленной еды». Начал покупать продукты только у местных доброжелательных крестьян на ярмарке (ну, окей, кроме круп и приправ) и заново открыл для себя самые простые вкусы. Полюбил овощи, начал есть много зелени и рыбу. Зато красное мясо почти ушло из рациона — запах и вкус теперь кажутся слишком интенсивными. Мясо заменили сыры, причем в основном адыгейский сыр. Жарю его на сковородке, ем с помидорами и зеленью — тупо лучший завтрак, начинаю так почти каждый свой день. На вкус этот своеобразный стейк напоминает самые нежные сырники, только делается за пару минут и не требует ничего лишнего.

…Но и про фастфуд я не забыл. Правда, мне его весь заменила кесадилья. Я сам не очень понимаю, почему так прикипел к этому блюду, но теперь оно кажется лучшей закуской под пиво. Дошло до того, что в некоторых барах меня даже не спрашивают о заказе — сразу идут за кесадильей, а в пиво (опять же, не спрашивая) кидают дольку лайма. Лучшее сочетание! Да я даже на Новый год пойду есть кесадилью, она по какой-то причине ассоциируется у меня с духом праздности и празднества. А еще приятно есть ее с незнакомыми людьми, сидя за барной стойкой — это мгновенно делает вас друзьями.

Денис Майоров
Сыр President Бри

В 2021 году я внезапно для себя переборол отвращение перед вонью «благородных» сыров и начал их потихоньку пробовать. В масс-маркете вроде «Пятерочки» и «Спара» я перепробовал, кажется, вообще все и теперь рублем голосую только за Бри от «Президента».

Само собой, я в курсе, что этот Бри далек от «настоящего» вкуса французского оригинала. Но это не отменяет того факта, что сам по себе сыр вкуснейший. Он слабосоленый и очень сливочный — серединка при комнатной температуре начинает почти растекаться. Корочка из плесени слегка пряная и пахнет больше грибами, чем аммиаком. А главное — никакой горечи. У большинства других российских производителей Бри почему-то безбожно горький. Если дополнить тарелку с таким сыром хорошими оливками — получается идеальная закуска под пиво и вино!

Василий Легейдо
Домашний чили кон карне с давленой картошкой 

Из-за пандемии 2020-й получился годом доставок, но за несколько месяцев привычные варианты поднадоели. Пришлось совершенствовать кулинарные навыки и самому обеспечивать гастрономическое разнообразие. Для меня идеальный рецепт по соотношению вкуса и простоты — это вариация чили кон карне с давленой картошкой.

Готовится элементарно: говяжий фарш обжариваем с томатной пастой, баклажанами и чесноком. Параллельно варим маленькие картофаны, выкладываем на противень прямо в кожуре и придавливаем чем-нибудь типа пепельницы, чтобы получились плоские кругляши. Гарнир выпекаем до румяности с маслом и специями. Кайенский перец, сладкий чили, зелень — что душе угодно. Хрустящую вкуснотень выкладываем на тарелку, а сверху щедро поливаем кипящим томатным соусом с фаршем. Пара щедрых капель шрирачи или табаско — и блюдо мечты готово. Трудно представить более подходящий аккомпанемент для кисленького гозе или брутального стаута. В общем, настоящее варево отвратительного мужика!

Алексей Евглевский
Hafiz Mustafa

В 2021 году я попробовал лучший десерт в своей жизни. В Стамбуле. Есть там в древнем городе, недалеко от Собора Святой Софии, одна из самых давних и самых известных кондитерских в Турции — Hafiz Mustafa. Она известна двумя вещами: невероятно вкусными сладостями и такими же невероятно высокими ценами. Впрочем, одно совершенно оправдывает другое. 

Когда я попробовал самую обычную пахлаву, по телу буквально разлилось наслаждение. Настолько она была сладкой и нежной. Но когда очередь дошла до фисташковой пахлавы, перед глазами заплясали звездочки от умопомрачительного вкуса, который сменялся волнами раза четыре, пока я  пережевывал это наслаждение. Сначала прошла сладость, потом пикантная пряность фисташки, потом мягкая теплота карамели, и под конец квинтэссенция всех этих вкусов.

Еще пару минут после этого я сидел в счастливом оцепенении, пытаясь осознать всю сложность вкусовой палитры, которую только что испытал. Потом, правда, пришлось осознать другой факт: за это небольшое удовольствие из шести кусочков пахлавы я отдал примерно полторы тысячи рублей. Однако повторюсь: оно того стоило. Так что если окажетесь в Стамбуле, обязательно зайдите в Hafiz Mustafa. Только убедитесь, что сладости свежие, иначе рискуете не получить такого насыщенного удовольствия.

Георгий Манаев
Шаурма из «Идола» на Красной Пресне

Абсолютно вне всякой рекламы сообщаю, что в Москве, по адресу улица Красная Пресня, 25с1, в одном здании с пабом Джон Булл, находится турецкий донер «Идола». Залетев туда как-то ночью после велопрогулки, был поражен! Мясо они маринуют по какому-то эксклюзивному турецкому рецепту, рассказывал мне владелец точки — интеллигентно, но угрожающе выглядящий кавказец.

«Я сам не знаю, что он (турецкий повар) туда кладет, говорит, это его кулинарный секрет!» — только разводил руками хозяин. В любом случае, шаурма у них отменная, и ассортимент «правильный» — шаурма острая и не острая. Всё!

Анастасия Ермакова
Мидии и прочие морские гады к пиву

Так сложилось, что я по жизни не питаю особой любви к дарам моря (ну кроме креветок, кто же не любит креветки). Все, что я пробовала до этого, ограничивалось резиновым морским коктейлем в пицце или супе в местных кабаках, ну или этот же морской коктейль, но в масле или рассоле, под закусь. Штука приемлемая, но все-таки что-то не то, а мидии были вообще моей нелюбимой частью коктейля: самая нежующаяся хрень с какой-то шерстью или водорослями внутри, короче обычно старалась выковыривать или быстрее проглатывать.

Однако пару-тройку лет назад в России появились достаточно доступные морепродукты, а я начала замечать в инсте и по телевизору какие-то донельзя аппетитные блюда с ракушками в разных соусах. Казалось, это что-то очень дорогое и изысканное… В один из визитов в локальное заведение мне сказали, что у них в меню появились они — мидии в томатном соусе. И это оказалась судьба, ведь что еще может связать человеческий желудок с едой настолько сильной любовью.

Правильно приготовленные мидии имеют тонкий морской аромат, а мясо на вкус солоновато-сладкое, мягкое, но не склизкое, а идеальной консистенции, чтобы почувствовать его на своих зубах. В нормально обработанном моллюске не будет осколков раковины, песка и всеми ненавистной бороды, только мясо, богатое белком. Классические соусы к мидиям — томатный или сливочный, куда так же можно добавить лук, чеснок и прочие специи, а также сыр (дор-блю хоть и внезапное, но очень годное сочетание). Встречаются рецепты с горчичным соусом или карри, но такое я пока не пробовала.  

Ну и еще очень важная часть процесса поедания мидий — это некая ритуальность. Как сушеная вобла или вареные раки к пиву, эти моллюски требуют к себе внимания, ведь они подаются в раковинах. Каждую надо открыть и извлечь оттуда мясо. Мне еще очень нравится слизать с ракушки соус и выгрызть чуть более упругую и твердую, но от того не менее вкусную, запирающую мышцу, к которой крепится тело мидии. Такой ритуал, похожий на лузганье семечек по своей медитативности, идеально расслабляет, а мясо кажется еще вкуснее, ведь ты только что его сам извлек (считай, добыл в неравном бою). 

Всем любителям морепродуктов, рекомендую. Можно заказать такое блюдо в каком-нибудь из заведений или приготовить дома, благо в крупных магазинах сейчас достаточно большой выбор мидий в створках. Еще можно взять новозеландские мидии киви, они больше подходят для запекания, и получается вообще изумительно. Приятной трапезы и вкусных морских гадов, господа!

Владимир Самойлов
Красный «Чан Рамен»

В свое время я сотворил немыслимую глупость — купил пачку лапши «Чан Рамен», залил ее кипятком, полностью проигнорировав рекомендации по варке, и до невозможности огорчился из-за получившегося месива. А после написал разгромный случайный обзор, под которым комментаторы справедливо заметили, что я глупец, которому бы стоило разучиться дышать.

Сейчас я с комментаторами полностью согласен. Сварив «Чан Рамен» правильно, я всецело ощутил его нажористость и идеальную остроту, не отвлекающую от общего вкуса. Лапша действительно если не идеальна, то близка к этому — не разваривается в сопли и вообще чудесна.

В итоге за год я съел тонну красного «Чан Рамена» (около 4 раз в неделю) и теперь презираю тех, кто его не ест.