Как я прошел все стадии шашлычного кошмара и все-таки научился летней уличной готовке на огне

Голодные и основательно разочарованные гости; сгоревшее мясо, летящее в разные стороны под скандальчик; пальцы, порезанные об одноразовые мангалы; сырая мура после двух часов плясок у огня – случалось разное, много и долго. В моей семье не было кого-то, кто передал бы юному мне соответствующие навыки, поэтому пришлось учиться сразу на боевую, когда это уже совсем не баловство с подспудной надеждой, что доделают старшие. 

Одним из минувших летних вечеров ко мне на ужин заезжал писатель Джафаров. Понаблюдал за моими упражнениями, подкрепился ребрами и отполировал их лагманом, присел на пенек и сказал: «Ты готовишь как азербайджанец». Здесь я решил, что пора рассказать что-нибудь на любимом сайте.

Общая позиция по вопросу маринования мяса

Как правило, мариновать мясо глубоко заранее предпочитают городские жители, которые могут быть слишком заняты для того, чтобы угорать весь уикенд. Допустим, они могут позволить себе посещать собственный или чей-то загородный дом только по субботам. Вот и тащатся со своей кастрюлей. А в ней – свинина, спрайт с кагором, коричные ананасы и вустерский соус. Нет времени мариновать за городом, потому что уже в воскресенье нужно ломиться назад по пробкам. Зато в городе в двух шагах от дома супермаркет и масса возможностей, чтобы изгаляться со вкусами. 

Если ты находишься на деревне больше двух дней, начинаешь думать иначе. Мы что, каждый раз вот так будем целые сутки держать мясо в жиже? Что если завтра мы банально захотим другого мяса или вовсе не мяса?

У меня простой протокол: режу мясо, репчатый лук, добавляю черный перец, соль. Оставляю на час, пока вожусь с огнем. Для вкусного шашлыка, если с самим мясом все в порядке, больше ничего не нужно. Дальше я стал пробовать разное: добавлять свежую зелень для аромата, может быть, лимон или яблоко. Что-то из того, что и так всегда под рукой. Приобрел странную привычку осыпать все горстями лаврового листа.

Остальное делают гарниры, хлеб, соусы и прочие примочки. Человеческий рот не в состоянии распознать столько вкусов, сколько люди порой пытаются внедрить в один килограмм свинины. 

Пиромантия, тяжелый металл и никаких парафиновых жидкостей

Если вы хитрите не в скверике, а в загородной местности, то раскоряки у земли, где в едва стоящей на тонких ножках коробочке что-то подгорает – не норма.

Капитальный мангал стоит недорого. На многих провинциальных строительных рынках есть кузнечные лавки, в которых делают все от кованых ворот до авторских тяпок. Человека, который привык отдавать полцарства за большой пакет будничных продуктов из супермаркета, цены приятно удивят. Заодно и красивую кочергу зацепить можно. 

Будучи в этом вопросе обычным зевакой, я завороженно смотрел в сторону громоздких приспособлений: с крышами, колесами, встроенными иксбоксами – и думал, что без такой роскошной кареты шашлыка не будет. Оказалось, нужен простой металлический ящик с толстыми стенками, крепкий, тяжелый и подходящий пользователю по росту. И длинные шампуры с деревянными ручками. 

Огонь, как мне удалось выяснить, удобнее всего запускать на бревнах. Их продают в мешках в придорожных магазинах и общеизвестных сетевых супермаркетах в дачных районах. Своими топить, конечно, приятнее. Главное, не хвойными – смолят. 

Бревна горят нагляднее и красивее угля, полыхают самостоятельно и бодро, а также – гарантированно разогревают мангал. Угли, которые вяло тлеют без внимания раба с опахалом, в итоге вполне могут дать жару, но сам металл будет едва горячим и быстро потеряет температуру. Бывало ли у вас так, что минуту назад все адски жгло, а теперь вдруг куда-то делось, и мясо вдруг даже как-то, ой, остыло? У меня бывало даже слишком много раз.

В течение нескольких лет я присматривался к старшим товарищам и фиксировал детали в их отношении к огню. Кавказский человек, намереваясь устроить мясной пир, поджигает обильно, ярко и надолго. Если все выглядит не как костер для языческого ритуала, то мы явно собираемся готовить бутерброды. Дрова в этом смысле понятнее, чем все остальное. И рассчитать их расход проще простого: если будет конкретная мясоедская трапеза – сжигаю всю упаковку. Или штук 8-12, если свои. Короче, примерно как для полноценного прогрева дровяной печи – это одно из моих «идиотских открытий». 

При этом я не против брикетов и прочих решений, но считаю их слишком нестабильными. Один производитель делает порядочное топливо, другой насыпает в пакеты больше крошек, чем углей. Пишут, что жар-птица вылетит, а на деле оно даже не занимается. Все это меня знатно одолело. Опять же, вернемся к городскому пижону с кастрюлей. В другой руке у него наверняка компактный мешочек с горючим. Это ниндзюцу берет начало и процветает на пикниках в парках и у водоемов – там и следовало бы его оставить.

Решетка или шампуры: возможен ли тут выбор в принципе?

Очевидно, некоторые блюда невозможно приготовить без решетки, но я приучил себя по возможности готовить на шампурах даже то, что на нее так и просится. Просто потому что выяснил, что так тоже можно. Колбаски? Быстрее и надежнее на шампуре. Ребра? В прошлом году мне показали варварский, но крайне эффективный способ жарки на двух шампурах. А заодно рассказали, что нужно снимать пленку с внутренней стороны ребер, чтобы прогревались как положено. Вы знали?!

Решетка, в целом, уважаемое устройство, но я все чаще стал использовать ее скорее как просторную конфорку, на которой можно и оставить чайник, и поджарить сыр. Речь идет о тяжелой, чугунной. Хилые серебристые с деревянными ручками я как-то пережил и забанил. Во время готовки из любой такой решетки рано или поздно что-нибудь вывалится, и в конце устанешь ее отмывать, не говоря об общей ломкости этих штуковин. Успевай выкидывать! 

Чугунная решетка долго греется и тоже требует ухода, но и еда получается совсем иного уровня. А во время мытья с ней совершенно не нужно церемониться: особенно прилипчивые объедки можно оттирать хоть наждачкой, если умеешь прокаливать чугун после таких процедур.

Прокаливать чугун я, кстати, тоже научился, ха.

Отбитый фарш. Нюанс, который изменил все и разблокировал бургеры 

К фаршу я обратился, будучи все еще неудавшимся шашлычником. Предполагал, что котлеты – это проще. Я же и сам тот еще городской пижон, а мы привыкли думать именно так. Уверен, что об эту иллюзию спотыкались лучшие из начинающих энтузиастов гриля. 

Можно час усердно перемешивать фарш с луком и специями, а затем отчаянно наблюдать, как котлеты разваливаются при попытке их перевернуть. Хочешь бургер на уровне «Всех твоих друзей»? Начни с того, чтобы как следует отшлепать главный ингредиент. 

Понятия не имею, почему это не указывается в рецептах. Набрал фарша в кулак – и с силой кидаешь его обратно в посудину, из которой взял. Мясо, отшлепанное в течение пятнадцати минут, превращается в грандиозные котлеты, которые уделывают вообще все. 

Плов я готовить не намерен, но казан – это не только плов

В какой-то момент страсть к жареному мясу стихает, а желание готовить на улице в прекрасную погоду – остается. Дачники знают, что это за ужас: стоять у газовой плиты, на которой что-то кипит тебе в лицо, когда за окном жара. К чертовой матери. Тем более, что казан позволяет осчастливить большую компанию в таком объеме, какого не видать ни одной кастрюле из тех, что поместятся на обычную плиту. 

Взять самую большую курицу и сперва целиком ее изжарить с овощами, а потом добавить воды, накрыть крышкой и дождаться рагу. Сварить всех ракообразных, которые продавались в магазине разливного. В конце концов, просто побаловать себя пельменями, приготовленными самым щегольским способом.

Ко всему прочему, казан – это еще и особенный вид коллективного взаимодействия. Как арбуз. Вот он появился – и у всех вдруг образовалось новое настроение. Публика вьется вокруг, умничает и вспоминает что-нибудь из прежних встреч с замечательными арбузами. Мангалом никого не удивишь, разве что замысловатая колесница заслужит шутку-другую. А вот казан – это повод собраться в кружок, сделать пару фотографий бурлящей жижи, что бы в ней ни плескалось. Подойти и дерзко помешать, вбросить с разворота какой-нибудь чесночок. 

Мангал же, как известно, трогать вообще нельзя: кто начал – тот и заканчивает; казан в этом смысле гораздо приветливее к ленивым пользовательским штрихам и детям, которые тоже могут захотеть поучаствовать в очаровательном процессе администрирования уличной печки с густо и ароматно дымящей трубой. 

Лазерный прицел и еще одна причина носить наручные часы

Основная грань, которую мне было трудно уловить – когда происходит трансценденция в состояние жизни вокруг уличной кухни. Маршрут, пролегающий между холодильником, огнем и водопроводом занимает  некоторое время, поэтому пришлось научиться брать максимум необходимых продуктов и инструментов за одну ходку, чтобы потом ни за чем, ругаясь, не бегать. 

Несведущему человеку со стороны может показаться, что полуголый мужчина у огня только и делает что курит и прихлебывает светлое средь бела дня. Процессы в этом деле неторопливые, поэтому многие новички так и норовят ненадолго сбежать с места событий по какому-нибудь огородному вопросу. Ничего страшного, вернусь через пару минут! Даже если успеть за обещанное время, можно элементарно увидеть, как все мясо горит огнем в полный рост. Возможно, это продолжалось все две минуты. Достаточно, чтобы снимать шашлык сразу в пакет. 

Взял за правило: единственная пора, когда можно покинуть пост – период уверенного горения первых дров. Все остальное время до подачи еды автор должен быть на кухне.

Добро пожаловать в комментарии, если вы горазды поделиться рецептом, ноу-хау или советом по оборудованию.