Турция по праву считается одной из гастрономических столиц Европы — и понять это можно, даже не выезжая из России. Вы наверняка встречали этих ребят в инстаграме или где-то еще. Как минимум двое из них — звезды мирового масштаба: Нусрет Гёкче, он же Nusr Et, он же Salt Bae, и Бурак Оздемир, он же cznburak, он же Турецкий Черт. Первый прославился тем, что очень изящно солит мяско; второй готовит гигантские блюда и уже не знает, чем тебя удивить.
У обоих миллионы подписчиков в соцсетях, а в их заведения ежедневно заглядывают селебрити от Джея Зи и Канье Веста до Марадоны и Хабиба — и еще тысячи обычных людей. Оба ресторатора давно превратились в какие-то иконы — судя по тому, как часто подносят к их безмолвным, светящимся ликам маленьких детей. В общем, такой мейстрим, что аж противно! И ведь многие рестораторы Стамбула стремятся стать именно такими же. Но только не Али Уста.
Лавочка этого лысого громилы расположена в одном из стамбульских переулков. Как и полагается, туда всегда стоит очередь — хоть и не всегда большая. Али стоит рядом с бадьей с его единственным фирменным блюдом — красно-коричневой пастой, напоминающей глину, и время от времени яростно месит ее руками, аж подпрыгивая.
Подходит очередной клиент. Али стремительно хватает лист лаваша и намазывает его пастой, швыряет лист салата, сверху обильно поливает лимоном и гранатовым соусом, еще более стремительно сворачивает лаваш и практически метает его в пакет клиенту — но тот криво его держит и Али не попадает. Али начинает орать и читать лекцию о том, как правильно держать пакет. Все вокруг ржут. Когда очередь чуть редеет, Али раздает всем, кого поймал на улице, листья салата, и угощает пастой бесплатно.
Затем возвращается за прилавок и снова начинает месить свою пасту, энергично подпрыгивая. Все это время он, как правило, не затыкается, постоянно что-то рассказывая клиентам или организуя очередь, чтобы она не мешала проходу в его не очень широком переулке. К Али почти не подходят, чтобы сделать селфи, и с детьми тоже не лезут — он все время в работе, во время которой от него несет адской энергией: если надо будет, он сам тебя достанет, залепит рот пастой и сверху зальет лимонным соком. Но против съемки Али не возражает: его эксцентричное поведение — вторая фишка после его блюда. Если не первая.
Что готовит Али Уста и почему к нему такие очереди?
Красно-коричневая паста называется чи кёфте. В оригинальном рецепте это тефтели из сырого фарша с томатной пастой и большим количеством специй, но со временем более распространенным вариантом стал вегетарианский, где вместо мяса используют булгур. Причем тоже сырой: зерно размягчают небольшим количеством кипятка или тертыми помидорами, плюс этому способствуют томатная паста и гранатовый сироп. Задачу это облегчит, но не сильно: если вы готовите кёфте как встарь, мешая его руками, процесс потребует как минимум усидчивости и некоторых физических усилий.
Отчасти поэтому Уста так энергично прыгает, перемешивая свой кёфте — чтобы добиться плотнейшей консистенции. Вкус у кёфте в итоге тоже плотнейший: на полкило булгура обычно уходит грамм 100 специй — красный и черный перец, кумин, зира а также сумак, чуть менее редкий гость в наших краях. Котлета из такой мастики — настоящая вкусовая бомба. Правильные турецкие рецепты легко найти на Youtube. Главное — избегайте извращенцев, которые добавляют туда кетчуп и майонез.
Секрет умеренной популярности Али Уста — в его обращении с клиентами
Такое отношение вытерпит не каждый. Через раз Уста устраивает какой-нибудь спектакль — то с пакетом, то с кочаном капусты, то с лимонами, метая сок в лаваш, словно какой-то волшебник накладывает заклинание. Уста жестоко наказывает тех, кто неровно держит пакет, или не дай Бог, курит у его лавки. А стоит попросить его положить побольше салата или соуса, как тут же начинается:
Мировая слава Усту не беспокоит: ему достаточно того, что он локальный кумир и достопримечательность, какую поискать. Он не говорит по-английски, отчего для туристов его представление наполовину теряет смысл. Его инстаграм закрыт и вообще пуст, хотя туда зачем-то и ломятся тысячи подписчиков. Да и зачем? Снимать один и тот же процесс изо дня в день, как это делают многие его коллеги по цеху? Уж лучше пусть за ним бегают фанаты и выкладывают видео на Youtube — через них и так чувствуется его бешеная энергия. Желаем каждому делать свою работу так же вдохновенно, как Али Уста месит и намазывает на лаваш чи кёфте. И лимончиком его, лимончиком!
