Намазки — примечательная позиция во многих кухнях мира. Золотая середина между соусом и салатом и не такая простая, как сливочное масло, эти нажористые смеси издавна служили своего рода суперфудом, который серьезно усиливал простой кусок хлеба. Нередко к таким рецептам прибегали бедняки в попытке разнообразить рацион.
Сейчас намазки — в основном достояние домашней кухни. Их нечасто встретишь в магазинах, особенно учитывая географический разброс. Большую часть реально приготовить дома из общедоступных в России продуктов, включая специи, которых у нас более-менее завались, хотя о качестве говорить приходится не всегда.
Ниже я расскажу про десятку намазок, которые веками успешно усиливают бутерброды разных народов мира. Большую часть я готовил сам и дико угорел: на выходе всегда получалась насыщенная вкусом и питательная добавка к еде.
Критерии выбора следующие. Намазка за редкими исключениями должна быть не сладкой и обладать консистенцией, чтобы ее можно было намазывать. В ней не должен сильно доминировать один какой-то продукт — поэтому мы не берем, скажем, оливковую пасту, почти полностью состоящую из оливок каламата, или овощную икру (айвар, пинджур). Также я ограничил географию Европой, хотя в Азии и Южной Америке, конечно, мазы тоже есть.
Липтовский сыр
Откуда: Словакия, Австрия
Название этой намазки восходит в словацкому региону Липтов. Основа — брынза и сливочное масло в пропорции примерно 2 к 1, плюс тертый лук, соленые огурцы и немного сладкой горчицы. Ключевая специя — паприка, которой важно не жалеть, но и не переборщить. В этом половина искусства приготовления намазки — специи отвечают на насыщенность вкуса, которую может легко занести в банальную горечь. Соль не добавляется вообще — в брынзе ее вдоволь.
Австрийский рецепт:
Хумус
Откуда: Израиль, Ливан
Наверное, самое знаменитое блюдо в списке. Хумус — как правило, первое, что приходит в голову при мысли о еврейской кухне (окей, и еще фалафель). Его основа — вареный нут, смятый в пюре, плюс кунжутная паста — тхина, кроме вкуса придающая хумусу вязкость. Ключевая специя здесь — зира, а кроме нее неповторимый вкус придает чеснок. Чтобы масса не получилась слишком сухой, добавляют лимонный сок.
Ливанский рецепт:
Метт
Откуда: Германия, Бенилюкс
От веганских утех перейдем к тяжелой артиллерии. Знатоки англосаксонского языка среди читателей уже поняли, о чем речь, ведь meti в переводе с него — это мясо. Метт — сырой свиной фарш с луком, чесноком, тмином и черным перцем. Предварительно свинина очищается от сала, а готовый продукт употребляется исключительно в день изготовления. По свинине угорают лишь немцы: в Бенилюксе предпочитают менее хардкорный вариант из говяжего фарша.
Немецкий рецепт:
Дзадзики
Откуда: Греция
Дзадзики не очень-то похожа на классическую намазку. Скорее это соус, но концепт ее изготовления и внедрения с хлебом, не смешивая ни с чем иным — соответствует. Без дзадзики не обходится ни одно греческое застолье. Это одновременно и сытная, и самая легкая из представленных здесь намазок. Основа — греческий йогурт, плюс тертый чеснок и огурец. Главный секретный ингредиент — белый винный уксус.
Греческий рецепт:
Мозги ткача
Откуда: Франция
В Лионе XIX века зарплаты ткача явно не хватало на деликатесы вроде бараньих мозгов — поэтому готовилась альтернатива: в творог замешивали зелень и лук, добавляли немнго уксуса или вина, и мазали на хлеб.
Лионский рецепт:
Важно: отжим!
В случае с мозгами ткача одним из важных лайфхаков является отжим творога (если он не сухой). Практически в каждой намазке нужно что-то отжимать — например лук в кёфте или огурцы в дзадзики, чтобы не сделать блюдо слишком жидким (или «луковым»). Обращайте внимание на этот элемент в любом рецепте.
Форшмак
Откуда: шо откуда?
Еще одно блюдо классической еврейской кухни: паштет из филе сырой сельди с добавлением яиц, хлебного мякиша и яблочного пюре. Яблоки важно брать кислые, что делает каноничный вариант блюда менее универсальным. Зато селедки по канону достаточно любой: по одной из версий фаршмак начали делать, чтобы утилизировать так называемую «ржавую селедку», заветрившуюся без рассола.
За рецептом форшмака что-то подсказало мне загуглить Одессу, и я не ошибся. Форшмак начинается с четвертой минуты, до этого готовят хардкорный соус из рыбьих молок:
Сало с чесноком
Откуда: Украина
Мне так и не удалось найти исконно украинское слово для обозначения этого блюда, но не упомянуть этот священный союз чеснока и сала здесь нельзя. Также не думаю, что вы нуждаетесь в каком-то историческом экскурсе: посоветуйтесь с мамой, или загуглите ее аналог на ютабе и го перетирать.
Рецепт от просто русской домохозяйки плюс подробная аналитика от мужа:
Закуска
Страна: Румыния, Балканы
В качестве компенсации за отсутствие овощных икр стоит рассказать про это румынское блюдо с предельно понятным названием (Zacuscă в оригинале). Это смесь из приготовленных на огне красных перцев, баклажанов и помидоров, плюс чеснок и лавровый лист. Пикантность придает сорт красного перца Гогошар — особенно мясистый и поострее паприки. Без него можно использовать любой другой сырой перец умеренной остроты — например, халапеньо.
Классический румынский рецепт (а также находчивый метод приготовления баклажанов на огне дома):
Моретум
Откуда: Древний Рим
Самая древная из представленных здесь закусок, моретум впервые упоминается в стихотворении, которую приписывают Вергилию, и весьма требовательна к ингредиентам. Основа — тертый твердый сыр (желательно овечий — пекорино). Далее, разумеется, вечный гость таких вечеринок — чеснок. Но решающую роль играют свежие травы, которые вмешиваются в сыр в ступке — зелень сельдерея, рута и кориандр.
Якобы тру древнеримский рецепт, чтобы два раза не вставать — сразу с аутентичной выпечкой хлеба:
Чиг Кёфте
Откуда: Турция
Изначальный рецепт этой намазки был близок к метту: в качестве основы использовался фарш, но бараний, с диким количеством специй. Со временем санитарные нормы и банальная необходимость продлить срок годности заменили фарш на булгур, но специи, конечно, остались. На первый взгляд замена странная, особенно если учесть что булгур не нужно варить. Но небольшое количество кипятка и тертые томаты размягчают зерно — и при должном старании его можно перетереть в пасту. Ее не только намазывают на лаваш, но и делают котлеты. Пожалуй, это самая насыщенная специями намазка — с одной такой котлеты улетаешь в целый гастрономический трип.
Специальный гость: джем из бекона
Мы договорились, что будет только про несладкие намазки и только из Европы, but this shit…
Для приготовлении этого джема, безусловно, вашей мечты, бекон тушат на медленном огне с луком, уксусом, сахарным сиропом и специями. Ах да, за карамелизацию кроме сиропа также отвечает бурбон. Происхождение беконового джема приписывают австрийцам, но как вы понимаете, как и все с беконом, рецепт приобрел дикую популярность в Америке — и явно был модифицирован. И уж точно, именно там придумали тушить бекон на бурбоне.
ультимативная подборка. ждал увидеть чешскую pomazanka
по поводу видео, вопрос тем кто посмотрел рецепт намазки из сала, хочу разобраться для себя: никого не раздражает ли такой как в видео типаж женщины, которая как будто смысл жизни видит в том, чтобы мужу приготовить еды и упиваться его удовольствием от её поедания?
Ну да ладно вам, приятные люди приятно готовят, чтобы сделать приятно родным. Мило же)
я в широком смысле спрашиваю и не в целях хейта. просто понять хочу, почему меня так раздражают не эти люди на видео, нет-нет, а похожие на них, которые встречаются мне в жизни. поэтому если кто-то испытывает похожее, напишите, пожалуйста, мне для хорошего дела надо
Может вы просто на каком то этапе решили что нельзя становиться похожим на мужчину из видео с его стандартной женой, которая кроме как через желудок других подходов к мужу и не знала никогда, а ему другого и не надо.
Меня немного раздражало во время просмотра, как он доебался до какого-то укропа и всё видео повторял что он укроп не любит, что в очередной раз показывает насколько сузился его мирок что в нём нет место даже укропу.
Нет, я не против пусть живут как хотят, быть может и я лет в 50 буду ещё более омерзительным мужиком, да и может в этом возрасте вообще кроме как пожрать интересов никаких не останется, сам уже в 30 начинаю замечать как деградирую..
оу, тут есть над чем подумать, спасибо за ваше мнение.
я полностью не смотел, только с таймкода, но меня сильно напрягло как женщина похихикивала, когда мужик как царь сидел и комментировал эту намазку, которую сука ему сделали, сиди и жри, чего ты еще тут рассказываешь; не нравится, сделай сам, блин
Прастити! Чем плохо не любить укроп и протестовать против его присутствия в блюде? Как это характеризует широту мышления, если речь просто о вкусовых предпочтениях?)
Я вот сельдерей не выношу (стебли, зелень — пойдет, если мелко перемолоть, чтобы она не ощущалась среди других ингредиентов). И кинзу. Из-за последней у меня большая беда с грузинской и подобными кухнями — не могу и все.
Возможно, вы имеете ввиду людей, которые напоказ сюсюкаются: масечки варят кофе своим кукусикам, лобзаются ежесекундно и умильные настолько, что глаза от их вида начинают кровоточить. Эти бесят, поскольку делают так именно напоказ. Им неважно, чтобы их кукусичек был счастлив, главное — показать это окружающим, чтобы повысить собственный статус. Ведь если от меня млеет кукусик или масечка, значит, я до крайности крут/а. Но в таких отношениях фальш обычно сразу видна, от того и раздражение.
Владимир, спасибо за ответ. гипотеза хорошая (я думал, что понятно описал сначала), но не я про это. меня раздражает сам факт добровольной трансформации женщины из личности в придаток мужчине, который можно наблюдать в поколении рожденных в 60-е годы, когда женщина растворяется в муже/сыне до потери самостоятельного я, лишь бы их приобретенный смысл жизни был доволен (что тоже не всегда так как кажется)
Ну, а что собственно в этом плохого? Я знаю истории и наоборот, когда мужик прыгает за «королевной» под каждый вздох, и готов любое дерьмо терпеть, лишь бы один раз она его похвалила. Далеко не все люди хотят быть лидерами, кто-то хочет просто ухаживать и ублажать.
В конце концов, это все ролевые модели, в которых людям нравится находится. Кто-то должен вести, а кто-то должен быть ведомым. Абсолютно нормальное поведение для социума. То самое «равенство» о котором все говорят, на самом деле, никому не нужно. Равноправие — это скучно, стерильно и сдержанно. Люди интуитивно хотят, чтобы их кто-то «раздражал» и задавал планку сложности.
Это не «наоборот», это те же яйца, только в профиль.
А что до раздражения — пардон, но нет. Понимаю, что оперировать личным примером статистически неверно, но мы тут как бы не репрезентативную выборку анализируем)) Я наелась с горкой такого раздражения и скандалов из-за любой херни. Теперь не надо такого даже «за сто тыщ мильёнов».
прокомментирую раздражение. мне кажется что в этом случае «планка сложности» вообще неприменима, так как речь идет о добровольном подчинении и иногда принесении себя в жертву. покорный человек не ищет челленджа, он занят служением
Простите, проберусь в ваш диалог.
Не думаю, что эта трансформация добровольная. Поскольку на поведение и мышление человека влияют еще и факторы окружения, скорее всего в их случае в семьях так и вели себя — мама обхаживает папу, а папа красивый и довольный. Это не на 100% связано с поколением, есть и другие примеры, где не считается нормальным лезть под руку с комментариями.
Кроме того, это считалось нормальным задолго до 60-х. У меня бабушка всю жизнь деду в жопу дула, слово поперёк сказать не смела. Оба родились в 1940-е, он на полтора года старше. Доходило до абсурда — я, пиздюшёнка лет 8, смотрю мультики ТОЛЬКО пока он спит днем. Если я хочу вечером, часов в 8-9, что-то посмотреть — хер там плавал. Пульт у него — и не ебёт. О том, чтобы бабушке что-то посмотреть, пока он бодрствует, не шло и речи.
И потом, возвращаясь к видео — посмотрите на их кухню, на заставку видео. Там прям женская рука-3000, в самом ее традиционном смысле: цветуёчки, занавесочки, скатёрочка. Ни фига она не растворилась в муже, это просто Традиционная Семья. Это вовсе не домострой.
спасибо большое за ваше мнение, мне оно более близко (не в обиду 00bruce). и да, я не говорю что это обязательно плохо, просто мне не нравится и я хочу понять почему.
ваша история это 100% иллюстрация моих мыслей и поправка на поколение 40х отлично иллюстрирует почему это появилось в поколении 60х. а не было такого, что бабушка была в чем-то талантлива сама по себе как отдельная личность, но со временем стала просто приложением к альфа-деду, сконцентрировав все свои ментальные факультеты на нем?
Мне трудно настолько далеко рассудить, сами понимаете) У нас же разница в возрасте — 50 лет ровно. А маму спрашивать — только зря потратить время. Она же тоже мыслит о них обоих в первую очередь субъективно, так как они ее родители.
Но если чисто по обрывкам рассказов о бабушке — нет, я такого не помню. Единственное, что могу вспомнить — она умна, в молодости была очень красивой и боевой (спиздила у отца Запорожец, чуть не разбила; всегда за себя могла постоять, в том числе и физически защититься от мальчишек в школе). Пела круто — опять же, пока была молодой; но особых достижений в этой сфере не было.
Короче, по нынешним меркам была довольно обычная женщина. Чего была-то — она и сейчас жива, просто старость догнала))
спасибо за приятную беседу
Самый простой вариант из ближайшей «десяточки» — творожный сыр.
Ешь Метт
Плоские черви https://uploads.disquscdn.com/images/a7592fb6553af739629330f5f33859a0ec12432646f25a1e21a68fc224daf609.jpg
Господи, сколько вкусного. Стас, спасибо большое!
Комментаторам за дополнительные рецепты — аналогично.
Лучший рецепт намазки эвер:
— Тунец из банки (лучше всего большими кусками в масле) — разминается вилкой до однородной массы.
— Авокадо, самый мягкий какой смогли найти (с твёрдым лучше даже не делать) — порезать на куски, чтобы удобно было размять вилкой, и размять вилкой.
— Красный лук (ялтинский в идеале) — порезать в труху (кубиком по 1-2мм) и пролить кипятком (или замочить в воде если время есть, а кипятка нет)
Всё смешиваем и туда же заправляем:
— Черный перец (или смесь перцев), только свежемолотые.
— Оливковое масло — если тунец уже в масле — тогда можно пропустить. Если есть оч хорошее — можно даже если тунец был в масле.
— Бальзамический уксус — буквально пару капель
— Соль (если тунец недостаточно солёный, по вкусу)
— Сахар (если бальзамик слишком кислый, то лучше выровнять его)
Подавать с багетом, который можно слегка подсушить (но чтобы внутри оставался мягким)
Помедленнее, я записываю!
айвар, пинджур и прочие лютеницы — тоже ве-е-ери гуд. Как и хумус с бабаганушем.
Из всех рецептов больше всего запомнилась румынская милаха в очках
А намазка из сала это разве не смалец обычный? Он даже в Магните есть, включая с васаби.
В Питере в одном из заведений видал «крем-сало»