Древние греки обмазывались маслом перед спортивными соревнованиями. Китайские умельцы научились добывать масло из канализации, и половина всего уличного фастфуда работает на этой отвратительной смеси (разумеется, нелегально). Из-за итальянской мафии 80% всего оливкового масла на наших прилавках — элементарно подделка (да и в самой Италии — до половины всех бутылок). Зато употребляя подсолнечное масло вы, сами того не зная, почитаете индейских солярных богов, что, возможно, неплохо.
Отвратительные мужики продолжают серию статей о еде. И сегодня мы решили затронуть особенно жирную тему — странные превратности в истории кулинарных масел.
На каком жиру готовили неандертальцы: первая приготовленная еда
Первобытные люди далеко не сразу начали обрабатывать пищу с использованием высоких температур, изначально они употребляли сырое мясо и растения. Но со временем, с увеличением количества белка в рационе и связанного с этим ростом объема мозга, наши предки Homo Erectus где-то 1 млн лет назад все же приручили огонь и начали использовать его для своих нужд.
Примерно тогда же появилась и тепловая обработка продуктов, ведь именно с человека прямоходящего антропологи наблюдают резкое уменьшение размера зубов относительно черепа, чему скорее всего способствовало употребление более мягкой, термически обработанной пищи.
Неандертальцы же по некоторым оценкам уже 500000 лет назад достаточно «виртуозно» обращались с огнем и едой. На местах их стоянок 250000-летней давности повсеместно находят следы костров и сожженных в них растений и костей животных. Вот тут-то и встает вопрос: а как люди готовили без масла, ведь тогда явно не было развитых технологий его добычи?
Во-первых, еще не было посуды, то есть и смазывать было нечего, а готовили еду на огне: либо используя примитивные шампура или подобие решетки, либо заворачивали мясо и/или овощи и травы в крупные листья растений, которые погружали в яму и засыпали сверху углями на пару часов.
Могли и вовсе не заморачиваться и закидывать сырую еду в тлеющий костер (как мы сейчас готовим картошку на углях). А зола, обладающая легким солоноватым вкусом, служила своеобразной специей. Чуть позже научились выдалбливать подобие кастрюли в древесине или натягивать между опорами шкуру животного. В такой импровизированный сосуд уже можно было налить воды и, закинув раскаленные в огне камни, сварить наваристые неандертальские щи.
Во-вторых, не стоит забывать, что основу рациона древнего человека составляло мясо, которое само по себе содержит жир, так что масло у людей было, просто оно было животного происхождения. Заметив, какой насыщенный вкус жир придает блюдам и как он плавится под воздействием температуры, его начали собирать и сохранять для дальнейшего использования, так что пожарить овощи и стейк на прото-сковородке из камня стало вполне реально. Стоило только смазать ее припасенным жиром ― и вуаля! ―ресторан кроманьонцев открывает для вас свои двери.
А с появлением глиняной посуды (по различным оценкам это произошло с 28000 года до н.э. по 18 000 года до н.э.) приготовление пищи превратилось в сказку — от самой готовки до легкого хранения.
Все дороги ведут на Ближний Восток (и этому не стоит удивляться)
Ближний Восток — родина огромного количества продуктов и технологий, здесь пересекаются сразу три центра происхождения культурных растений (Среднеазиатский, Переднеазиатский и Средиземноморский). Но конкретно сейчас нас интересует древний Левант — совокупность земель современных Сирии, Ливана, Палестины, Израиля, Иордании, Египта, Турции и Кипра.
И именно в пределах этой области несколько десятков миллионов лет назад появилось оливковое дерево. Его плоды употреблялись людьми в пищу уже в 19000 году до н.э., а додумались отжимать оливковое масло примерно к 6000 году до н.э. По крайней мере, такие выводы мы можем сделать, исходя из последних археологических находок на территории Израиля.
Вообще, у оливок есть очень важное преимущество: они дают легкодоступное масло. Просто хорошенько надави — и в среднем из 5-6 кг плодов получится 1 литр ценнейшей жидкости. Так что растение быстро завоевало популярность у местных народов и после череды переездов и высаживаний распространилось вообще на весь регион. Оливковое масло изготавливали на Крите, где оно стало одним из важнейших предметов торговли, с ним хоронили египетских царей, но возведена в абсолют оливковая культура была, несомненно, в Древней Греции.
Именно здесь эта зеленовато-желтая субстанция стала использоваться не только в хозяйстве (для приготовления пищи, в масляных лампах, для смазки деталей механизмов), но и как показатель высокого статуса. Амфоры элитного масла из оливок, собранных в священной роще Афины, вручали победителям спортивных состязаний, а сами атлеты, которые соревновались голыми, натирались маслом, чтобы смягчить кожу и уберечь ее от палящего солнца. Натирали маслом и тела умерших, как часть погребального ритуала. Его использовали даже в качестве противозачаточного средства в составе смеси с другими растительными ингредиентами, которая вводилась внутрь тела женщины.
Продолжили и развили богатую культурную традицию оливкового масла и в Древнем Риме, где к V веку нашей эры начали применять каменные прессы для огромных масштабов производства (такие прессы позже перекочевали и в сидроделие, где также надо было давить большое количество плодов). Как писал Плиний Старший: «Существуют две жидкости, приятные человеческому телу — вино для нутра, а снаружи масло».
На территориях, где в прошлом простирались владения Римской Империи, и в наши дни выращивают оливковые деревья. Более того, многие из таких деревьев могут быть долгожителями, чей возраст уже порядка 2000, а то и больше 3000 лет. Сейчас такие деревья охраняются законом, но никто не запрещает производить из их плодов высококлассное оливковое масло, которое, по заверениям ценителей, на вкус чуть слаще, чем сделанное из плодов более молодых деревьев. Радует, что в Европе остались еще многие тысячи старых плодоносящих растений. В той же Испании, которая является лидером по производству оливкового масла, в провинции Кастельон насчитывается 5000-6000 деревьев старше 1000 лет. И это после долгих лет, когда такие деревья выкорчевывали и продавали за границу для посадки в имениях высокопоставленных персон.
Олива оставила след не только в Европе, но и в истории обеих Америк. Первые ее саженцы приплыли в Лиму в далеком 1560 году. А с миссионерами такие деревья распространились на север, вплоть до современной Калифорнии, где впоследствии разрослись и по сей день успешно функционируют фермы, производящие оливковое масло.
Даже в Японии есть небольшие фермы, где старшим деревьям на сегодняшний день уже более 100 лет. Но оливковое масло, хоть и чрезвычайно важно для культуры и кулинарии, является далеко не единственным, которое используют люди во всем мире…
Подсолнух — яркий цветок, объединивший индейцев и славян
Растение, ассоциирующееся сегодня с сельской романтикой и плетеными заборами, изначально не было достоянием европейской культуры. Родина подсолнуха — северная Америка, причем использовать в хозяйстве его, по самым смелым предположениям, начали еще за 3000 лет до н.э., что по мнению многих исследователей может быть лишь незначительно позже периода одомашнивания кукурузы.
Помимо декоративных и церемониальных целей индейские племена использовали семена этого растения в пищу, как в сыром виде, так и измельчив их в муку или масляную кашу. А если такую кашицу развести горячей водой, сверху образуется пленка, это и будет подсолнечное масло. С его добавлением даже готовили хлеб; маслом же натирали кожу и применяли его в медицине.
Однако когда растение было доставлено испанцами в Европу в 1500 году, ему далеко не сразу нашлось применение в западной кулинарии. Изначально красивые цветы высаживали на клумбы садов и парков, а кое-где молодые побеги подсолнечника пытались есть, сдобрив солью и уксусом, или мололи из его семян «кофе».
Любопытно, что разглядели потенциал подсолнуха в Российской империи, куда, считается, его привез Петр I. К началу XIX века подсолнух стал важной сельскохозяйственной культурой, которую массово высаживали на южных территориях современной России и Украины. Не менее знаменательно, что в популяризации подсолнечного масла огромную роль сыграла православная церковь, ведь такой продукт можно было употреблять во время долгих постов, в то время как животные жиры были под запретом.
И вот уже более трех веков кулинария славянских стран немыслима без подсолнечного масла, именно оно стоит у большинства из нас на кухне и именно на нем готовится большинство жареных блюд, а русские и украинские плантации подсолнухов — самые протяженные и результативные в мире. В Штаты же подсолнух вернулся ближе к XX веку вместе в эмигрантами и только в 1960-ых годах занял более или менее серьезное место в сельском хозяйстве стран Северной Америки.
Но одним из самых популярных на западе сегодня считается рапсовое масло, которое здесь называют масло канолы (что неудивительно, ведь рапс по-английски звучит как «rape»). И эта субстанция имеет богатую культуру употребления.
Универсальное масло из травы с газона
В наших широтах обсуждение рапсового масла заканчивается примерно на темах, связанных с экологичными источниками топлива и возобновляемой энергией, а все из-за того, что обыкновенный рапс, так широко произрастающий на всей территории Европы, — отличный источник биотоплива, в некоторых странах его уже успешно используют для заправки транспортных средств.
И хотя рапс известен человечеству как минимум с 2000 года до н.э., его выращивали в основном в не самых солнечных и теплых регионах (он очень неприхотлив). Но использование было по большей части техническое, поскольку масло из семян рапса обладает неприятным горьким вкусом и довольно опасно из-за большого содержания вредной для человека и животных эруковой кислоты. Только ближе к концу XX века была выведена специальная модификация рапса, получившая название канола (CanadianOil), которая годилась для регулярного употребления в пищу, а современные технологии очистки позволили маслу канолы обрести нейтральный характер, что ценно для кулинарии.
В азиатских же странах рапсовое масло хоть и имеет большое сходство с маслом канолы, все же представляет из себя немного другую субстанцию. Тут масло изначально добывали из дикой полевой горчицы, которая наряду с капустой, репой, брюквой и рапсом относится к семейству «капустные». В XIX же веке рапс был завезен в Китай европейцами, в результате чего получился гибрид европейского растения и горчицы, который сейчас повсеместно используется в этой стране для получения масла.
В такой жидкости, задолго до ботанических модификаций канолы, естественным путем получилось добиться низкого содержания вредной эруковой кислоты, а вкус хоть и относительно нейтральный, но отличается от западного собрата, так как здесь семена перед обработкой обжаривают. Все это позволило появиться на свет идеально подходящему для нужд китайской кухни маслу, которое отлично выдерживает высокие температуры без появления жженого или прогорклого вкуса за счет высокой точки дымления.
Благодаря протяженности Китая, страна может похвастаться огромным разнообразием масел, применяемых в кулинарии. Из животных жиров тут до сих пор используют бараний, говяжий, ячий и куриный жир, свиное и утиное сало, топленое и обычное сливочное масло; растительные масла выжимаются из всевозможными капустных растений, конопли, кунжута, арахиса, различных орехов, чайного дерева, сои, и даже кокоса — в более южных провинциях.
И на этом можно было бы закончить, если бы не одно НО: стремление китайцев удешевить даже то, что и без того достаточно недорого и отлично работает.
Водосточное масло — сочетание смекалки и мерзости, которое вы бы не захотели пробовать (но, возможно, пробовали против своей воли)
В общепринятой практике отработанное масло, например, фритюрное, подлежит сдаче и дальнейшей переработке в резины, пластмассы, мыло или выше упомянутое биотопливо. В худшем, казалось бы, из вариантов такая отработка просто выбрасывается в мусорные баки или сливается в почву. Но в Китае национальная предприимчивость породила новое отвратительное явление — водосточное (или канализационное) масло.
Получают его, собирая непригодные для пищи использованные жиры, вычерпывая жиросодержащие помои из канализации, туда же замешиваются отходы скотобоен и некондиционное мясо. Также могут быть добавлены и жирберги — похожие на камни композиты из нерастворимых отходов, типа салфеток, ватных палочек, презервативов и различных жиров, масел и смазок. Эту термоядерную смесь нагревают и кипятят, фильтруют, химически удаляют из нее все посторонние запахи и осветляют, так что теперь такое масло на вид, вкус и запах абсолютно неотличимо от обычного.
Дальше из него готовят биотопливо и заправляют им автомобили, так ведь? Но тут мы будем только частично правы, пускай и многие транспортные средства начинают заправлять таким топливом, однако основная цель производства водосточного масла — удешевление еды, которая готовится и продается в маленьких уличных забегаловках.
Как известно, китайская кухня включает в себя множество жареных блюд, а в таких мини-ресторанчиках для простого люда цены не могут быть высокими, поэтому владельцы нередко скупают мусорное масло бочками. А сбор и переработка таких отходов оказывается сверхприбыльным бизнесом для местных. Нелегальные заводы имеют до 700 долларов выгоды с каждой тонны в сравнении с расценками на аналогичный объем обычного масла.
Таких злоумышленников ловят еще с 1980-х, но с годами их почему-то не становится меньше, а на нарушениях, связанных с покупкой ненадлежащего масла, начинают попадаться и более крупные игроки рынка. Даже смертная казнь, как высшая мера наказания, не пугает таких дельцов, так что их невольные жертвы продолжают употреблять приготовленную на канализационном масле пищу, полную канцерогенов и токсинов, от которой крутит живот, появляется тошнота, возникает бессонница, а при длительном употреблении — рак печени и желудка.
В целом, у Китая достаточно большая история фальсификаций продуктов питания, а из зафиксированных в наши дни особо выделяются истории про дешевый соевый соус из волос, поддельное детское питание, низкокачественные простые виды мяса, замаскированное под более дорогие виды (в том числе и кошатина под видом кролика, и замаринованная в козьей моче утка под видом ягнятины), а также всевозможные токсины и технические ингредиенты, использовавшиеся при изготовлении продуктов питания. Некоторые из этих инцидентов затрагивали не только потребителей на территории Китая, но и жителей других стран, куда такая продукция была экспортирована.
Но не стоит думать, что в других странах не занимаются фальсификациями. Еще как занимаются, в том числе и в сфере производства и реализации оливкового масла…
Оливковая мафия в Европе и США
Самыми ценными разновидностями оливкового масла считаются Virgin и Extra Virgin — оба эти вида производятся путем первого холодного отжима и являются премиальными, что, соответственно, сказывается на спросе и цене. К сожалению, порядка 80% процентов итальянского премиального масла, продающегося за рубежом — подделки, зачастую даже не являющиеся производным оливок. Виной всему разветвленная итальянская мафия, проникшая глубоко во все аспекты реализации жидкого золота. Последнее десятилетие было ознаменовано несколькими громкими делами над участниками мафиозных картелей, например операцией «Мама Мия» в 2016 году или задержаниями членов калабрийской мафии ‘Ndrangheta 2017-го.
Основным направлением деятельности мафиози является подмена итальянского масла экстра вирджин на любые другие более дешевые аналоги: это может быть просто оливковое масло низкой стоимости, изготовленное из жмыха путем химической экстракции или из опавших на землю и зараженных различными заболеваниями оливок.
Также такие преступные группы могут смешивать другие масла, такие как подсолнечное, рапсовое и масло авокадо с незначительной долей оливкового либо добавлять к таким ингредиентам искусственные красители и ароматизаторы. И, наконец, это могут быть дешевые масла из прочих стран-производителей, вроде Туниса, Сирии, Турции или Марокко.
В самой Италии дела обстоят ненамного лучше. По подсчетам экспертов, доля фальсификата составляет до 50% от всех бутылок на полках магазинов. Преступная деятельность мафиозных кланов ежегодно приносит им порядка 16 миллиардов долларов, в то время как работники ферм зачастую трудятся с переработками, а владельцы земель опасаются злоумышленников, ведь те угрожают им покушением или расправой, если те не соглашаются сотрудничать на условиях мафии.
Выручка аграрной преступности, занимающейся помимо масла реализацией контрафактного вина, сыра и прочих элитных итальянских продуктов, составляет до 15% всех доходов мафии. И такая бурная деятельность, кроме прочего, снижает авторитет премиальных брендов, которые все же пытаются торговать качественной продукцией.
Но не стоит забывать, масел существует огромное количество и все они могут быть по-своему хороши: что-то отличается ярким насыщенным вкусом и отлично подходит для заправки готовых блюд, на чем-то выходят шикарные жареные блюда, а что-то помимо кулинарной ценности может выступать и в качестве лекарственного или косметического средства.
Так или иначе, без такой обыденной вещи как масло наша жизнь не была бы такой, какая она сегодня. Индустрия фастфуда без масла вообще бы не существовала, а это всеми любимая картошка фри, крылышки, фиш энд чипс и прочие фритюрные вредные радости. А многие великие цивилизации могли бы просто не возникнуть, не научись они производить масло. Да и не стоит забывать, что при адекватном количестве употребляемых масел вменяемого качества они приносят человеческому организму только пользу за счет большого количества содержащихся в них полезных веществ. А какое масло есть — уже личный выбор каждого (главное не водосточное, пожалуйста).
