Брать в баре сладкие тропические нагромождения ингредиентов объемом в ведро, от которых слипается задница, чопорно потягивать виски, а может забить и взять простой водки или довольствоваться и вовсе пивом — дело каждого, но название «Негрони» наверняка хоть раз встречалось вам в карте напитков. И попал этот коктейль туда далеко неспроста, это действительно классический напиток, который стоит попробовать хоть раз, тогда вы уже сможете определиться, как в случае с мармайтом, — любите вы его или ненавидите.
От автора: за все время работы в качестве бартендера, а также во время визитов в другие бары я так и не смогла распробовать «Негрони». Меня от него просто выворачивает наизнанку, а от горечи уши сворачиваются в трубочку. Со временем я, конечно, поняла в каком ингредиенте дело и даже нашла свою любимую вариацию. Но классический «Негрони» я категорически не понимаю, хоть и отношусь к его истории и культуре с огромным уважением.
Горький вкус — природный стоп-сигнал, который мы все больше игнорируем
Природа распорядилась так, что человека естественным образом больше привлекали те продукты, которые были питательней и полезней в перспективе выживания, вследствие чего в наши дни, когда разнообразная еда и напитки стали повсеместно доступны, люди ловят «баги», ведь тело спустя миллионы лет эволюции продолжает думать, что ему постоянно грозит голод.
Для привлекательности пищи, богатой необходимыми веществами, мозг человека выработал систему маркеров, которые подсознательно подстегивают человека к ее употреблению. Так, например, сладкие продукты — источник радости и калорий, чтобы набрать жирка; соленое помогает поддерживать водно-солевой баланс и множество жизненно важных процессов; вкус умами — сигнал к тому, что пища может быть богата белком, а кислое — либо богатый источник витаминов (в случае с кислыми фруктами и ягодами), либо помимо витаминов еще и содержит в себе полезные бактерии, которые способствуют здоровой работе кишечника.
Но с развитием кулинарии в пищу и напитки вошли новые вкусы: острый и горький. Острый, широко распространенный в южных кухнях, помогал обеззаразить пищу за счет бактерицидных свойств перца и, возможно, способствовал более эффективному теплообмену — когда люди начинали усиленно потеть после употребления таких продуктов. По некоторым данным перец еще и улучшает настроение, поскольку от такой еды начинает вырабатываться адреналин (этим многие занимаются и сейчас, испытывая яркие эмоции при поедании адски жгучих блюд и соусов).
Горький изначально служил маркером непригодности в пищу, в большей мере это касается растений. Но со временем люди выяснили (всегда интересно, ценой скольких жизней?), что многие такие продукты могут заключать в себе массу полезных и питательных свойств, обогащать вкус и аромат пищи. А при более внимательной пробе они еще и могли оказаться многослойней и приятней в своей вкусоароматике.
Благодаря этому приспособлению человека к горечи мы наслаждаемся специями, чаем и кофе, пивом и сухими винами, горьким шоколадом, различной зеленью и целым рядом всевозможных продуктов. Но приспособились и получают положительные эмоции от потребления таких продуктов, конечно, далеко не все.
Целебные травы и не менее целебный градус
Если не получается в полной мере получать удовольствие от вкуса — можно убедить себя, что употреблять горькое хотя бы полезно (и зачастую это так и оказывалось). Таким принципом руководствовались древние люди, когда стали использовать в пищу различные отвары и настои из горьких трав, кореньев, кожицы плодов, лепестков и коры; им приписывали лечебные и косметические свойства. Их применяли в различных религиозных ритуалах. Ну и психоактивные вещества там тоже были, куда уж без них.
И вот в древнем Египте состоялось то, что рано или поздно должно было произойти — растительный сбор попал в вино и положил начало богатой традиции добавления растительных ингредиентов в спиртные напитки. А повсеместное распространение дистилляции, весомый вклад в которое внес Авиценна, сделало травяные настои на крепком алкоголе популярным лекарством. Лечили ими все, что можно: начиная с плохого сна и головной боли, заканчивая ломотой в спине и дурным расположением духа. Применяли такие лекарства и для улучшения пищеварения до и после обильных застолий — так зародилась культура аперитива и дижестива.
Со временем популярность таких настоев распространилась по всему миру и во многих странах начали штамповать всевозможные биттеры (именно такое название получили горькие травяные настойки), различавшиеся по уровню горечи-сладости, крепости и растительному составу. Из самых популярных ингредиентов стоит выделить, пожалуй, корень горечавки, кассию, кору хинного дерева и горькие апельсины, но в зависимости от места производства могли быть добавлены и другие различные растения, доступные в этом регионе.
Горькие слезы знойной итальянской жизни между Миланом и Турином
К началу XIX века традиция потребления неприятных горьких отваров для улучшения пищеварения трансформировалась в утонченную культуру потребления биттеров за обедом в каком-нибудь фешенебельном кафе или ресторане. Особую форму такая любовь обрела в Италии, где растительные настои начали готовить в форме ликеров и назвали амаро: подавали их как в качестве аперитива, так и в качестве дижестива, в зависимости от крепости получившегося напитка.
Именно с рецептурами амаро в первой половине XIX века начал экспериментировать юный Гаспаре Кампари, сызмала имевший интерес к алкогольной культуре. К 1860-му году он разработал в городе Новара уникальную рецептуру, известную сегодня под фамилией изобретателя. Точный состав этого ликера Кампари хранится в тайне, но из известных ингредиентов он содержит в себе померанец миртолистный, аир, горечавку желтую, каскароллу и, возможно, ревень пальчатый; помимо этого за узнаваемый насыщенный красный цвет отвечал кармин (получаемый из насекомых под названием кошениль), но его прекратили использовать с 2006 года после давления ряда недовольных групп.
Закрепить популярность своей настойки Гаспаре Кампари решил посредством коктейля, который начал готовить уже в Милане в собственном же Caffe Campari. Напиток он назвал Милано-Торино в честь сочетавшихся в нем Campari из Милана и сладкого красного вермута родом из Турина.
Пример рецепта классического «Ми-То»:
— 30 мл красного сладкого вермута (Cinzano Rosso или Martini Rosso)
— 30 мл красного биттера (Campari)
Все ингредиенты размешать со льдом в смесительном стакане в течение 35-40 секунд. Процедить в коктейльный бокал. По желанию украсить апельсиновой цедрой.
Данная рецептура поможет создать более многослойный и сложный вкусоароматический профиль, но в целом «Ми-То» можно готовить и путем простого наливания ингредиентов на лед, но тогда напиток получится немного грубее.
Впрочем, вы, скорее всего, все равно не почувствуете разницы, потому что это чудовищно, нет, катастрофически горький коктейль! И по субъективному мнению автора, все пролитые в аду горькие слезы даже близко не сравнятся по горечи с Campari.
Но такой благодатный ингредиент, очевидно, не остановился только на одном напитке и положил основу целой ветви коктейлей…
«Американо», о котором не знают в США
Если вы все еще хотите горького коктейля, но для Милано-Торино рановато, то ваш идеальный выбор — «Американо». И нет, мы сейчас не о кофе, а о самом что ни на есть южном алкогольном напитке, почему-то отсылающем нас к западной культуре.
По легенде, «Американо» также был придуман Гаспаре Кампари в его кафе, когда тот решил немного освежить Ми-То, разбавив его небольшим количеством газированной воды. Но точных свидетельств этого изобретения нет, так что возможно до добавления воды додумался какой-то другой смекалистый бармен.
Но что известно точно, так это то, что к 1930-м годам вариация с водой была уже достаточно популярна в Италии, хотя официальное название «Американо» она получила только к 1933 году. Случилось это после победы итальянского боксера Примо Карнера в мировом боксерском турнире, где он стал первым за всю историю итальянским чемпионом в супертяжелом весе. Турнир проходил на территории США, где сам Примо долгое время жил и тренировался, так что либо в честь этого, либо благодаря возможному прозвищу спортсмена «Американец» итальянцы дали своему любимому коктейлю такое название.
Существует также предположение о том, что этот напиток предпочитали употреблять эмигранты из Штатов во времена сухого закона, но версия с боксом, конечно, звучит намного интереснее.
Так или иначе, данная смесь смогла завоевать сердца не только итальянцев, но впоследствии стала и всемирно популярной. Взять хотя бы Джеймса Бонда, который в «Казино Рояль» и «Из России с любовью» отдает предпочтение именно этому напитку.
Рецепт «Американо» от IBA (International Bartenders Association):
— 30 мл красного сладкого вермут (Cinzano Rosso или Martini Rosso)
— 30 мл красного биттера (Campari)
— Немного газированной воды
Смешать алкогольные ингредиенты прямо в низком стакане, наполненном льдом, перемешать. Сверху долить немного газированной воды и снова перемешать. Украсить половинкой дольки апельсина и цедрой лимона.
Для простоты приготовления можно использовать и равные части всех составляющих или даже просто взять и долить стакан водой до края, в насыщенности напиток от этого особо не потеряет. Но, опять же, влезу со своим мнением: даже если разбавить полторашкой воды — адский Campari будет все так же невыносимо горек.
«Негрони» — подарок Италии суровым любителями горьких напитков
Когда и как появился коктейль «Негрони» — до конца неизвестно. Создание этого алкогольного сочетания приписывают двум разным персонажам по фамилии Негрони (и обе их истории весьма туманны).
Первая версия гласит, что авторство принадлежит французскому генералу итальянского происхождения Паскалю-Оливье де Негрони, прославившемуся своими военными заслугами в ходе Франко-Прусской войны. Однако еще одну, не менее важную вещь, он мог совершить и до войны, например, придумать всемирно популярный коктейль. Существует мнение, что это произошло между 1855 и 1865 годами, когда Паскаль был командиром базы в городе Сен-Луи на территории современного Сенегала. Именно в это время он слал своему старшему брату письма, где рассказывал, как коктейль на основе вермута, изобретенный им, пользуется большим успехом среди офицеров.
Существует информация о том, что в это же время некий французский капитан действительно распространял культуру потребления напитка, похожего на «Негрони». Правда, в Дакаре, а не Сен-Луи. Ясности в этой истории мало, но по крайней мере Паскаль-Оливье де Негрони точно существовал, а изобретенный в 1860 году Campari вполне мог доплыть и до Сенегала, где прозорливый ум француза объединил ингредиенты в знаменитый коктейль.
Вторая гипотеза апеллирует к личности итальянского графа Камилло Негрони. Этот полумифический персонаж, существование которого ничем не подтверждено (по крайней мере итальянские семьи с фамилией Негрони не находили никого похожего в своих генеалогических древах), по легенде был богатым авантюристом, который объездил весь мир, успев пожить в США и Великобритании.
Вернувшись на родину, он зачастил во флорентийское Caffe Casoni — сочетание бакалейной лавки, парфюмерного магазина и кафе, куда стягивалась местная аристократия и туристы. Именно там в 1919 году талантливый бармен Фоско Скарселли видоизменил классическую рецептуру «Американо» в угоду вкусам Камилло. Однако неизвестно, было ли это его персональное изобретение или он воспроизвел то, о чем когда-то уже слышал. Тем не менее, по этой версии напиток получил имя того, кто его пил, и небольшую приписку, указывающую на исполнителя, — Скарселли Негрони (в наши дни бартендеры любят так называть самые яркие и смелые вариации этого коктейля).
Коктейль пришелся по вкусу сначала гостям кафе, а потом и вся Италия подсела на травянисто-сладко-горькую смесь, за что самого Скарелли даже наградили как изобретателя великой классики. А после того, как «Негрони» стал национальной гордостью Италии, его рецепт разошелся и по всему миру.
Классическая рецептура «Негрони» от IBA:
— 30 мл красного сладкого вермут (Cinzano Rosso или Martini Rosso)
— 30 мл красного биттера (Campari)
— 30 мл джина
Налить все ингредиенты прямо в низкий стеклянный бокал old-fashioned, наполненный льдом, перемешать. В качестве украшения добавить в бокал половинку дольки апельсина.
Абсолютно не возбраняется готовить «Негрони» и в смесительном стакане, а затем подавать как на лед в роксе, так и в чистом виде в коктейльной рюмке. Совет: если менять торговые марки ингредиентов в рецепте и вместо Campari использовать другие амаро, то вкус заиграет новыми неожиданными красками. Так что поиск своего «Негрони» — занятие нетривиальное и увлекательное. Некоторые компании даже выпускают его в формате готового коктейля, сразу в бутылке, так что вам достаточно будет просто налить его в стакан со льдом.
Ну и какая же миксология без вариативности, десятилетия существования этого коктейля подарили нам огромное количество его разновидностей, вот только те, которые вошли в массовую барную культуру:
«Негрони Бульвардье» — джин заменяют на бурбон;
«Агавони» — вместо джина добавляют текилу, украшают грейпфрутом; существует также вариант с мескалем;
«Негрони Сбальято» («Неправильный Негрони») — больше даже вариация на «Американо», где вместо воды доливают игристого вина.
«Белый Негрони» — аперетив Lillet Blanc вместо вермута, ликер Suze вместо Campari;
С натяжкой в эту группу входит и Апероль Спритц, хотя он тут больше на правах родственника, а не вариации, однако и в нем важную роль играет биттер, в данном случае некрепкий и менее горький, со вкусом трав, апельсинов и ревеня.
А сколько именно авторских заковыристых рецептов существует — сосчитать невозможно. Ежегодно проходят Недели «Негрони» как для сбора благотворительности, так и с целью посоревноваться в приготовлении самых необычных вариаций этого классического коктейля. Так что вот еще парочка рецептов:
«Негрони» на основе корейского сётю:
— 30 мл сётю
— 30 мл красного битера на сливе (Campari, настоянный на сливе в течение 2-3 дней и процеженный)
— 30 мл кофейного ликера
Все ингредиенты нужно соединить в смесительном стакане с добавлением льда, а затем процедить в охлажденный рокс с большим кубиком льда и украсить лимонной цедрой.
Любимый «Негрони» автора (который, напомним ненавидит Campari всем сердцем и душой):
— 30мл аперетива Aperol
— 30мл розового или апельсинового вермута
— 30мл джина
— 10мл клубничного или карамельного сиропа
Ингредиенты налить на лед и смешать в смесительном стакане (в таком случае процедить можно в коктейльную рюмку безо льда) или сразу в роксе. Украсить долькой апельсина и/или нарезанной ягодой клубники.
Надеемся, теперь у вас появится желание поспешить в магазин за составными частями для смешивания «Негрони», если у вас еще нет этих заветных бутылочек. Ведь почему бы не скрасить свой вечер стаканчиком горького как сама жизнь, но прекрасного напитка. Мы, например, так и сделаем… Только без Campari.