Маринованные яйца как-то очень долго проходили мимо меня. Симпсонов, в которых были показаны, наверное, одни из самых запоминающихся сцен с ними, я никогда не любила, да и в прочих фильмах взгляд как-то особо не цеплялся за странные банки с соленьями на фоне. Так и просились в рот рисованные яйца из картин Хаяо Миядзаки, но там в целом все было нарисовано достаточно аппетитно, а о факте маринования этих яиц я тоже не подозревала.
Так или иначе, относительно недавно я все же познакомилась с этим самым блюдом, причем изначально с азиатскими яйцами для рамена, или как их еще называют яйца аджитама. А при поиске рецепта для приготовления восточной вариации я с удивлением для себя поняла, что это были за банки на полках британских пабов в кино и на фотографиях. Оказалось, это блюдо очень популярно.
К пятничному вечеру (изначально план был таков) я решила подготовить два варианта маринованных яиц, один мне уже неплохо известен и опробован не раз, а второй был в новинку.
Немного фактов (чтобы вам было чем блеснуть в барной беседе)
До сих пор доподлинно неизвестно, кто первый додумался мариновать яйца на западе, но след этого блюда очень четко заметен в северных регионах Европы (скандинавские страны, Германия, Франция, Великобритания). В любом случае, изначально эта процедура была не для гастрономических изысков, а применялась для долгосрочного сохранения яиц, которые в холодную пору обычно были малодоступны.
Существует версия, что в культуру общепита это блюдо первым вошло во Франции XVII века, когда куры, видимо, слетели с катушек и снесли какое-то небывалое количество яиц. Девать их было уже некуда, и именно тогда владельцы простеньких местных забегаловок начали подавать вымоченные в рассоле яйца в качестве закуски, тем более местные власти в те времена настоятельно рекомендовали подавать хоть какую-нибудь еду в питейных заведениях. Примечательно, что и в XVII веке, и на протяжении дальнейшей своей истории, такая закуска зачастую была бесплатной.
Помимо коварных мотивов пабов, которые хотят скормить вам побольше соленой пищи, чтобы вы запили ее большим количеством напитков, тут просматривается и рука самой матушки-природы. В яйцах естественным образом содержится внушительное количество аминокислоты под названием цистеин, которая активно участвует в работе печени, поэтому есть вероятность, что изначально человек чисто инстинктивно тянулся к этому продукту в качестве дополнения к алкоголю, а уже затем эта тяга была закреплена в традициях. Но факт есть факт: закусывая яйцами в том или ином виде, вы можете значительно сгладить последствия потребления горячительного. И ими же окончательно поправиться с утра.
Глобализация постепенно сделала свое дело, и европейские яйца в рассоле распространились по всему миру, особенно они популярны в странах западной культуры. В некоторых зарубежных супермаркетах можно приобрести даже промышленные варианты такой закуски. Правда, со временем страсть к другим более соленым снекам взяла свое, и к нынешнему моменту эта закуска обладает неким налетом стариковости или простоватости, близкой реднекам. Да и, вероятно, не самые удачные варианты этого блюда, опробованные в молодости некоторыми, не внушают мотивации пробовать маринованные яйца в зрелом. Но это, конечно, зря.
А между прочим, этот продукт может выступать как в роли отличной самостоятельной закуски, так и быть составной частью различных салатов и сэндвичей.
В Азии популярны уже свои яйца, самые выдающиеся их них — соевые, которые готовят в Китае и Японии (ну и в меньшем количестве в ряде соседних стран). Но в этом регионе страсть к потреблению яиц действительно особенная, поэтому тут можно попробовать и соленые, и отваренные в чае, и столетние, и копченые, и даже почти готовые к вылуплению. Не факт, правда, что вы захотите есть многое из этого, но это уже совсем другой вопрос.
В ситуации с азиатскими яйцами выбор способа их употребления также широк: как соло, так и в качестве гарнира к лапше, супу или салату.
Ну а что объединяет в данном случае запад и восток, так это то, что как и прочая высокобелковая пища, яйца могут вызывать метеоризм и повышенное газообразование, поэтому во избежание скопления «сероводородных ветров» лучше выбирать помещение, которое можно проветрить. И не жрать яйца перед и на первом свидании. Перед важными массовыми мероприятиями и встречами — тоже.
Как замариновать яйца
Для маринования подойдут любые яйца, и если вы эстетствуете, то вполне можно взять утиные или гусиные, а в случае присутствия железобетонной выдержки можно использовать и страусиное (интересно, сколько дней будет мариноваться такое), но я отдаю предпочтение более классическим и распространенным куриным и перепелиным.
Как человек, имеющий доступ к деревенским яйцам, могу сказать одно: в случае с маринованием лучше их купить в магазине, даже если у вас на кухне стоит целая корзина домашних. Покупные намного лучше чистятся, а чистить вам придется много. На практике проверено, что даже достаточно старые домашние яйца (а именно их свежесть связывают с трудностями в чистке) все равно дико обдираются и выходят уродцами в рытвинах.
Первое, что необходимо сделать, — отварить яйца. Тут можно использовать любой привычный способ, главное, чтобы потом это можно было очистить для дальнейших манипуляций. Можно сварить и совсем «в мясо», а можно оставить желток полужидким, тогда время варки яиц в кипящей воде будет 2 минуты для перепелиных и 6 минут для куриных. У меня была задумка сделать именно так, но, конечно же, я их к чертям передержала, и получилось не то. Но в целом приемлемо.
После варки отправляем яйца в ледяную воду, чтобы они остыли. Это время советую все же не втыкать в телефон (хотя знаю, соблазн очень велик), а заняться маринадом. В моем случае их было два: уже хорошо знакомый мне азиатский на основе соевого соуса и классический уксусный.
Соевый маринад для тех, кто угорел по Востоку (у меня сложный, но вы можете проще):
Главный плюс соевого маринада — его максимальная понятность и простота, в крайнем случае можно просто залить яйца чуть разбавленным водой соевым соусом, и уже будет круто. Но для полноты вкуса все же лучше добавить сладкую и кислую части, это как с маринованным луком для шашлыка.
Мой набор был таким: соевый соус, рисовый уксус, мирин (сладкое кулинарное саке), также в кадр не попал сахарный песок. Ну и как обычно я не удержалась и после фотографирования добавила еще пару ингредиентов, это был свежий имбирь и гранулированный рыбный бульон даши.
Суть маринада проста: необходимо смешать соленое, кислое и сладкое, я обычно вообще делаю это на глаз. Не всегда успешно, но это моя борьба. Огромный плюс такого маринада — он очень быстрый, потому что холодный, но если хотите добавить еще каких-то специй, например того же чеснока, то придется все же немного подогреть смесь, чтобы лучше раскрыть все вкусы. Я ленива и ничего не грела, а имбирь будет имбирем даже в самой холодной среде, эту штуку не задушишь.
На 5 куриных и 10 перепелиных (решено было сделать микс для обоих маринадов) я взяла примерно 5 столовых ложек соевого соуса, по 2 ложки сахара и уксуса и одну ложку мирина, а потом добавила в смесь немного воды. Главная задача тут — растворить сахар, а пропорции уже можно корректировать по своим предпочтениям. Ну и как я уже писала выше, потом я досыпала совсем немного гранул даши, чтобы придать маринаду немного рыбности и копчености, и порезала небольшой кусок имбиря.
Всем этим делом заливаем остывшие и очищенные яйца так, чтобы хотя бы половина была покрыта жидкостью, а лучше конечно чтобы их закрывало почти полностью. Для этого лучше выбрать тару поуже и повыше. На самом деле, можно сделать и ажурные яйца, когда скорлупу отваренного яйца трескают, но не снимают, тогда маринад проникает только в трещинки. Но А: зачем лишние заморочки? Б: вкус будет менее насыщенным.
В случае, если яйца покрыты наполовину, придется пару-тройку раз их перевернуть с интервалом в несколько часов, и с данными пропорциями это делать придется. Всего эту смесь лучше мариновать не меньше 12 часов для перепелиных, и не менее суток для куриных. Но в целом можно есть уже часов через 6, просто вы не получите того самого, концентрированного вкуса. В холодильнике такая закуска может храниться недели 2, но я этого не проверяла: обычно за несколько дней все съедается, а сильно много за раз я не делаю.
Уксусный маринад для тех, кто угорел по Западу:
Классический уксусный маринад готовится, как вы уже догадались, на основе простого столового уксуса (9%, а не ядреная эссенция, не перепутайте), воды, соли и сахара, а процесс почти полностью схож с приготовлением рассола для огурцов или помидор.
Смешиваете ингредиенты в кастрюльке, добавляете любимых специй (в моем случае чеснок, смесь перцев горошком и красный кайенский перец) и греете все это дело. Можно добавить в эту смесь или непосредственно в емкость для маринования острый соус, чили или халапеньо, хрен, морковь, зерна горчицы, свекольный сок, пасту карри или, как я сделала, свежий лук.
Уксус можно брать не только простой, но и смешивать его с винным (я добавила немного такого, потому что очень люблю его в сочетании с красным луком) или даже яблочным, а соль использовать сразу пряную, типа адыгейской. Единственный совет: яркие травы и специи, типа укропа и гвоздики, все же лучше оставить для огурцов и грибов, но если вы достаточно смелы, то why not.
На то же количество, что и для соевого маринада, я взяла по половине стакана воды и уксусов (половина стакана уксусов в сумме), по паре ложек сахара и соли, а специи уже на глаз (пропорции, как всегда, подвижны, можно смещать их в угоду своему вкусу). Лук положила к яйцам, а затем залила горячим маринадом емкость, в этом случае крайне желательно, чтобы смесь покрывала заготовку полностью. Вода и уксус — не самые дорогие составляющие, да и вспомните те же летние огуречные эпопеи с закаткой и огромные кастрюли уксусного раствора на кухне.
Такие яйца будут более или менее готовы на второй день после заливки, а в негерметичной таре их можно хранить до месяца. В случае остервенелого порыва к маринованию, можно сделать и полноценные яичные консервы, тогда смесь необходимо будет залить в стерильные банки и закатать. По шуточным заверениям любителей, такие запасы почти вечны, но стоит признать, что после длительного хранения в кислой среде яйца становятся резиновыми. Впрочем, наверняка есть и любители пожевать именно резиновое яйцо…
Сам процесс действительно быстрый и простой, но озаботиться им стоит заранее, чтобы ваши яйца успели настояться, поэтому начинать лучше примерно за сутки.
Что получилось?
Получилось круто, я это почувствовала даже через пелену похмелья. Те яйца, у которых белок более темный — это соевые, они будут становиться еще темнее по мерее пребывания в маринаде. Они обладают явным вкусом умами и четко различимыми нотами имбиря, на фоне маячит немного сытной копчености от бульона даши. А самое главное, это очень вкусно и «гладко». И лапши я с ними обязательно наверну, только позже.
Чуть дальше — уже классические маринованные яйца, они немного темные за счет добавления бальзамического уксуса, но по цвету все равно отличаются от глубоко оттенка соевых. Тут во вкусе уже более явный и прямолинейный уксус и лук, по консистенции они будто бы более упругие, чем азиатские, ну и это свойство со временем должно только усиливаться. С такими яйцами самое оно есть шашлык (и я надеюсь, что когда-нибудь попробую такое сочетание), а еще им очень подойдет мазик, выдавленный сверху, возможно даже с острым соусом. Я люблю уксус, поэтому такая закуска для меня — самое то, так что этот эксперимент однозначно удался.
Что могу сказать в итоге?
Повторюсь, блюдо предельно простое и дает огромное поле для экспериментов. Если нет уверенности, что такие яйца вам зайдут, начните с соевых, можно даже почти не добавлять туда уксус, если не особо его котируете, будет все равно вкусно. Ежели вы уксусный маньяк, как я, которому с уксусом вкуснее все, — кидайтесь на амбразуру классического маринада, получится шикарно.
Только не забывайте заранее планировать свое время, чтобы все успело замариноваться, и проветривайте помещение, в котором едите яйца в процессе и особенно после их употребления. Ветра подуют с большой долей вероятности.
А чтобы окончательно проникнуться яичным вайбом, только посмотрите на этого мужчину, который так аппетитно их уплетает:
