Совсем недавно, 11 ноября, исполнилось 180 лет одному из ключевых событий в пивной индустрии — первая публичная демонстрация и дегустация чешского пилзнера. Минималистичное для своего времени, это пиво идеально попало в момент и, подхваченное набирающей обороты глобализацией, стремглав захватило весь мир. К юбилею этого выдающегося чешского напитка мы расскажем вам, как этот сорт оказался на вершине славы.
Пилзнер — пиво, которого не было без колонизации Америки
В современной трактовке пивной истории считается, что Европа подарила Новому Свету, в том числе и Америке, пиво как плод многих веков стараний и изысканий целых поколений пивоваров. Но это правда лишь отчасти, ведь самый знаменитый ныне вид пива под названием лагер не появился бы без невольного вмешательства Америки, а точнее ее микробиомы.
Постоянное курсирование между Америкой и Европой кораблей с захваченными ценностями, а затем и с товарами, начавшееся с открытия нового материка Христофором Колумбом, дало свои неожиданные плоды. Дрожжи, как культура, обитающая вообще повсеместно, просто не могли не оказаться на добре, перевозимом каравеллами, фрегатами и прочими видами плавучих средств на территорию Старого Света.
Дрожжи, происходящие с территории современной Аргентины, оказались не только невольными путешественниками, но и зачинателями новых пивных традиций. Именно патагонский тип под названием Saccharomyces eubayanus, скрестившийся с европейскими штаммами элевых дрожжей, подарил северной Европе такие важные для нашего дальнейшего рассказа лагерные дрожжи. Ну а дальше, как вы понимаете, закрутилось-завертелось…
Так что благодарить заокеанские континенты стоит далеко не только за картошку, томаты и тростниковый сахар с ромом.
Чешский пилзнер — плод средневекового коммунизма и народного бунта
Официально зарегистрированному пивоварению в Чехии насчитывается чуть более 1000 лет, по крайней мере об этом свидетельствует пивоварня, существовавшая под управлением Бржевновского монастыря в Праге с 993 года. А есть достаточно спорное, но тем не менее крайне любопытное мнение, что чехи одними из первых в Европе начали использовать в пивоварении хмель. Об этом свидетельствуют записи, датированные 1088 годом.
Но не будем мериться первенством в чем-либо, лучше обсудим устройство чешского пивоварения с точки зрения социальной сферы. А вот оно было действительно интересным.
Новые города, появлявшиеся на карте Чехии (тогда Богемии) с XI века, нуждались во всестороннем обеспечении, в том числе и алкогольными напитками (в ту пору они выступали не только в качестве увеселения, но и как полноценная часть рациона и безопасное питье). И лучшим решением оказалось дарование горожанам права осуществлять варку и дальнейшую продажу пива. Такие горожане, которых назвали «бюргеры», позднее начали объединяться в группы и с начала XIII века почти в каждом городе основали бюргерские пивоварни. Церковь и аристократия тоже участвовали в этих процессах, периодически «прижимая» бюргеров, но эта добрая традиция общественного пивоварения достаточно спокойно дожила до XIX века. А вот тут уже и произошел ряд событий, которые нас интересуют.
В 1838 году произошло воистину страшное для любителя хмельных напитков событие: на улицу перед ратушей города Пльзень было вылито 36 бочонков с пивом, впоследствии стекших в близлежащую реку Радбуза.
Вылито это пиво было как часть некоего бунта: сообщество из 250 семей бюргеров, занимавшихся пивоварением на Kommunbrauhaus, городской пивоварне, со своими обязанностями не справлялось. Их напиток плохо хранился и зачастую обладал неприятным вкусом. И все это спонтанно или спланированно привело к такому вот взрыву общественного негодования. Но самое интересное, что за этим бунтом последовало…
Первоочередное «спасибо» за пилзнер немцам и англичанам, и вот почему
В средние века фундаментально для производства пива использовался единственный метод — верховое брожение. Ну ладно, было еще и спонтанное брожение, но это уже совсем дичь и обуздать бактериологическое заражение на промышленных рельсах было почти нереально. Так вот, вернемся в нашему верховому брожению.
Этот способ был удобен тем, что брожение происходило достаточно быстро и без температурного контроля, т.е. комнатная (или даже выше) температуры позволяли получать любимый напиток, да еще и в короткие сроки. Был у этого метода и ощутимый минус: такое пиво плоховато хранилось.
Так или иначе, интересующий нас пилзнер зародился задолго до середины XIX века, а если быть точнее в веке XVI-ом. Вы ведь слышали о легендарных немецких бо́ках в различных вариациях? (А о них мы писали тут). Так вот, они стоят где-то почти у истоков пива типа «лагер». Те самые аргентинские дрожжи, о которых мы рассказывали чуть выше, начали скрещиваться с европейскими элевыми, т.е. верховыми, как раз на территории современной Германии, где предположительно немецкие монахи варили пиво. Делали они это зимой, возможно даже в холодных пещерах. Причем понимания, почему зимнее пиво получалось лучше на вкус, ни у кого не было. Но практика закрепилась. Однако то пиво имело достаточно темный оттенок и зачастую подкопченый вкус, потому что ячмень для него грубо сушили на огне.
А вот подвижки к созданию современного пива появились уже в пресловутом XIX веке. В 1817 году английский изобретатель по имени Дениэл Уилер разработал инновационную машину для сушки солода, вдохновленную оборудованием для обжарки кофейных зерен. Она обдавала солод горячим воздухом, а не печным дымом. Это изобретение позволило с большей точностью регулировать степень обжарки ячменного пивоваренного солода. Соответственно, из него получалось более светлое и чистое пиво.
А первыми действительно светлое пиво сварили пивоварни Spaten (из Германии) и Dreher (из Австрии) – в 1841 году они представили марцен и венский лагер соответственно. С дрожжами, к слову, разобрались позже, их в 1857 году открыл Луи Пастер, именно тогда пивоваренная магия окончательно утратила свою необъяснимую природу.
А мы, тем временем, вплотную подходим к знаменательным чешским событиям 1842-го…
Пилзнер — идеально выверенный продукт на заказ, а его автор — пивовар-гастарбайтер
После событий 1838 года с реками некондиционного пива на улицах Пльзеня между местными жителями и бюргерской пивоварней было достигнуто соглашение: было решено строить новое современное производство и нанимать по контракту немецкого пивовара. К тому моменту в западных чешских областях уже вовсю пили немецкое светлое пиво низового брожения, так что в населении взыграла национальная гордость, и горожане решили сделать свое пиво, которое не ударит в грязь лицом перед немецким собратом.
Для реализации этих амбициозных планов был избран дуэт из архитектора Мартина Штельцера и пивовара Йозефа Гролла. Первый объездил множество производств в Германии и прочих странах Европы, дабы вдохновиться строительными решениями, второй посещал британские пивоварни, чтобы заимствовать опыт обжарки солодов. Кстати, Штельцеру тогда было 24 года, а Гроллу 28 (к слову о том, чего ты добился до 30, кхе-кхе).
Итогом сотрудничества этих ребят стал новенький завод на реке Радбуза. Там были идеальные условия для подачи воды, а скальная порода состояла из песчаника, в котором очень удобно было долбить пещеры для последующего холодного хранения пива.
11 ноября 1842 года, в день святого Мартина, завод представил публике абсолютно невиданное доселе пиво — пилзнер, названное в честь родного города Пльзень. Сорт объединял в себе светлейший ячменный солод из Моравии, ароматный жатецкий хмель, немецкие лагерные дрожжи и идеально мягкую воду реки Радбуза. И это был успех.
Просто процитируем одно (почти идеальное) описание чешского пилзнера для повышения слюноотделения: «Золотой цвет, тонкая карбонизация, аромат меда и злаков, цветочные и травяные ноты хмеля. Сухой, горечь ощутима, элегантна и преобладает над солодовыми сладкими нотами. Финальный вкус свежий, гармоничный, освежающий и продолжительный».
Вот так своим минималистичным и четким выполнением пивоваренного заказа Йозеф Гролл сам того не зная внес себя в мировую аллею пивной славы. А контракт его, меж тем, истек в 1845-ом, и он вернулся в Германию заниматься пивоварением уже на своем фамильном производстве.
Пилзнер — пиво, идеально влившееся в мировые тренды
Развитие железнодорожного транспорта, удешевление и массовое производство прозрачного стекла, изобретение промышленного холодильного оборудования, массовая эмиграция немцев и чехов за океан… Пилзнер оказался участником всех этих знаковых событий истории пива.
Этот сорт оказался настоящим везунчиком, ведь сложно предположить лучшее время для мощнейшего взрыва популярности, чем середина XIX-го века. Тем более слава его со временем становилась только больше, так что это пиво стало реальной знаменитостью задолго до эпохи интернета и социальных сетей. И это действительно круто. А теперь давайте обо всем по порядку…
Поскольку Чехия тех лет была частью Австро-Венгерской империи, то и распространился такой добротный напиток по империи очень быстро. Настолько быстро, что к 1856 году в Вену ежедневно отправлялся поезд, груженый свежайшим пилзнером. Удивительно, но даже популярный в те же годы в автрийской столице венский лагер не мог соревноваться с чешским собратом. И новоизобретенный немецкий хеллес тоже.
Пилзнер был хорош как с точки зрения потребителя, так и с колокольни корыстных производителей. Пришлось даже регистрировать одноименную торговую марку, чтобы она ассоциировалась только с конкретным заводом из Пльзеня. Произошло это в 1859 году, но абсолютно никак не помогло. Новый сорт варили все и везде: как в Чехии, так и в соседних странах, но при этом доля экспорта этого напитка из родного города все равно составляла ¾ от производимого количества.
Со временем повсеместное использование торговой марки «пилзнер» дошло до того, что владельцы бюргерской пивоварни из Пльзеня в 1898 году запатентовали еще и приписку Urquell («первоисточник») к названию своего напитка, чтобы хоть как-то зафиксировать его в качестве родоначальника жанра. Ну и примерно тогда же повелось все же называть экземпляры, сваренные не в Чехии «пилс» , чтобы подражатели не вводили потребителя в заблуждение. В самой же Чехии и по сей день правом называться пилзнером обладает исключительно продукция завода Pilsner Urquell (чешск. Plzeňský Prazdroj), остальное пиво этого стиля там именуют «светлым лежаком».
К 1871 году пилзнер добрался до США, где его также оценили по достоинству. Ну и немцы, активно переезжавшие в Новый Свет, конечно же захватили с собой пару рецептов, так что скоро в Штатах появился уже свой пилзнер, американский, на основе доступных в США ингредиентов. Сейчас такое пиво называют «досухозаконный лагер» и является оно достаточно редким гостем на полках даже крафтовых баров.
В это же время состоялось еще одно грандиозное событие: баварец Карл фон Линде, в 1870 году разработавший технологии промышленного охлаждения, помог всей пивной индустрии, и в том числе пилзнеру. Именно с его изобретением стал возможен по-настоящему большой производственный размах, и в последующие годы его технологии появились на многих пивоваренных заводах, в том числе и у Guinness.
Вот как-то так чешский пилзнер завладел миром и сформировал вкусы абсолютного большинства любителей пива. Даже сейчас, в век огромного выбора, лагеры занимают колоссальную часть рынка.
И пускай Сухой закон в Штатах в свое время погубил оригинальную рецептуру и изменил вкусы публики к алкоголю (после его отмены на рынок хлынули одинаковые облегченные и бездушные международные лагеры) где-то остались уголки, где это пиво сохранилось почти в прежнем виде. Это, конечно же, Чехия, где национализированная в 1847 году бюргерская пивоварня до начала XX века варила пиво, вообще никак не меняя технологию. Даже сегодня там можно попробовать прозрачный как слеза, чуть янтарный, с еле уловимыми нотками карамели, ароматный пилзнер.
В Германии все тоже по-старому, хотя здесь уже давно варят свой, немного отличающийся горечью и высокой карбонизацией, но тоже достойный пилзнер. Здесь его, кстати, даже наливают по-особому, в специальные стаканы.
Не стоит забывать и про крафт, который пускай и бесцеремонно и порой без уважения к классическим рецептурам и названиям, но все же возрождает и модифицирует старые стили.
Так поднимем же бокалы за чешского пивного дедушку и скажем ему «спасибо» за все то разнообразие на магазинных полках, которому он помог появиться!
