Если бы не ром, весь мир был бы совершенно иным. Штаты не устроили бы революцию, а европейские метрополии не вели бы кровопролитные войны за колонии. Британские моряки передохли бы от цинги, а пираты Карибского моря просто не появились бы как явление. Да даже Эрнест Хемингуэй потерял бы значительную часть своего шарма! А началось все с папуасов и Александра Македонского…
От папуасов до Александра Македонского: как появился прото-ром
Культура сахарного тростника, точнее самый распространенный его вид, Saccharum officinarum, берет свое начало на острове Новая Гвинея. Растение было одомашнено там, по оценкам ученых, примерно 9000 лет назад и относительно быстро распространилось по близлежащим территориям, где климатические условия подходили для его выращивания. Он стал популярен у местного населения благодаря своему приятному на вкус сладкому соку, который получали путем пережевывания небольших кусков стебля.
Как и прочие культуры, насыщенные крахмалом или сахарами, сахарный тростник в какой-то момент начали подвергать ферментации (как соло, так и в смеси с другим сырьем). Остатки подобных напитков можно обнаружить в Китае, они упоминаются в индийских религиозных текстах (в составе сомы и шидху, а также тростникового пива). А уж в островных государствах можно найти просто россыпь тростниковых самоцветов, возникших задолго до появления тут колонизаторов. Это и филиппинские баси, палек и интус, яванский килан и выгнанный из него позднее самогон под названием чиу, древний малайский брум и еще множество прочих напитков.
Тростник уверенно продвигался как на север, так и на запад, а в 325 году до н.э. с ним во время своих путешествий на восток познакомился Александр Македонский. «Мед без пчел», приготовленный путем выпаривания сока этой травы, пришелся по вкусу великому войску. По легенде полководец даже привез растение к себе на родину.
Кстати, примерно тогда же жители территорий, относящихся к современному Пакистану, начали использовать первые примитивные перегонные кубы. Эти простейшие устройства делали более концентрированный алкоголь, в том числе и из популярной в те времена тростниковой браги. Так что есть вполне реальная вероятность, что какие-нибудь раскопки в будущем предоставят миру доказательства того, что первым дистиллятом в мире был именно прото-ром.
Так или иначе, к XI веку арабы блестяще овладели техникой изготовления сахара из тростника, который стал предметом элитной торговли с европейской знатью. Они же развивали технологию дистилляции, которая затем была позаимствована западным миром.
Помимо этого, на подконтрольных им территориях успешно производились сахарные вина. Например, напиток родом с Кипра, который еще в XIV веке довозили аж до Польши, или схожее вино, описанное примерно в то же время Марко Поло. Его он попробовал в Иране.
К сожалению, производство сахара в Средиземноморье (как арабами, так и европейцами) с самого начала было сильно завязано на рабском труде. А в XV веке, еще до открытия Америки, состоялся дебют той рабочей силы, от которой мир не мог отказаться еще пять столетий — чернокожих рабов из Африки.
Откуда взялся современный ром, и что значит его название
К началу XVI века сахарный тростник уже пересек Атлантику и начал распространяться по странам Карибского бассейна, а также по территориям Южной и Северной Америки. Бразилия, Мексика, Доминикана, Ямайка, Куба и Пуэрто-Рико — везде была высажена сладкая трава, которая служила ключом к благополучию и процветанию европейских колонистов.
Известная к тому моменту технология перегонки также оказалась на новых землях, и в какой-то момент произошла неизбежная встреча. Переброженные местными сладкие отходы сахарного производства, из которых изготавливали пряный пуэрто-риканский напиток гуарапо, столкнулись с дистилляционным кубом. На свет появился известный на весь мир ром.
И как не существует единого представления о том, каким на вкус и запах должен быть настоящий ром, так и нет единого мнения о его неоспоримой родине. За этот статус борются сразу три страны: Бразилия, Барбадос и Мартиника.
В Бразилии первым рабам для более продуктивной работы давали крепкий алкоголь из тростника. На Барбадосе существовал ужасный и вонючий напиток kill-devil из отходов сахарного производства, который пили только бедняки. А жители Мартиники утверждали, что у них уже задолго до этого существовал напиток, который гнали из сахарного тростника голландские евреи.
Так или иначе, на всех этих территориях к XVII веку уже изготавливали крепкий напиток, полученный в ходе перегонки браги из побочного продукта сахарной промышленности — мелассы. Название «ром», скорее всего, произошло от слова «rumbullion» — так называли напиток из кипящих стеблей сахарного тростника — или от «rumbustion» — шум, гам и беспорядок, вызываемый употреблением такого спиртного. А возможно, все было предельно просто, и этот алкоголь именовали так, используя усеченное название самого тростника — Saccharum.
Ром как «нефть» XVII века и формирование «торгового треугольника»
В 1620 году на территории Северной Америки появились первые постоянные британские поселения, получившие название Новая Англия. Новоиспеченные колонисты, попавшие в суровые жизненные условия с неблагоприятным климатом, частым отсутствием нормального пропитания, постоянными конфликтами с местным населением и прочими «радостями», искали утешение в алкоголе. С подвозом спиртного из Европы было туго, зачаточное сельское хозяйство с трудом удовлетворяло пищевые нужды. Но тут на помощь пришел ром из карибских колоний Великобритании. Барбадос и прочие острова успешно снабжали 13 колоний спиртным, которое быстро приходило и стоило в разы дешевле европейского бренди и пива.
Уже в 1664 году в Стейтен-Айленде открыли первый завод, на котором колонисты сами гнали ром из привезенной с островов патоки. К середине следующего века таких производств было уже более 100, а на каждого жителя Новой Англии ежегодно приходилось в среднем 14 литров рома.
И тут на повестку вышел вопрос о рабочей силе, которой в условиях высокого спроса на патоку, сахар и другие товары из колоний Вест-Индии стало резко не хватать. Коренное население не горело желанием ухаживать за полями, многие бежали в джунгли, к тому же большая часть местных погибла от европейских болезней, к которым у них не было иммунитета. В ответ на это сформировалась очень любопытная (и крайне жестокая) торговая модель – «треугольник».
Схема была следующая: в поселения американских колонистов приезжали сахар, патока, хлопок и табак; там из патоки выгоняли ром, и все добро ехало либо в Европу (четвертый непостоянный угол), либо сразу в Африку. В Африке за промышленные товары, оружие и ром приобретались рабы, которые уже отправлялись трудиться в карибские колонии, в том числе выращивать тот же сахарный тростник.
Как нам известно из учебников истории, кино и массовой культуры, из Африки на плантации живыми доезжали далеко не все, а затем уже в полях гибли многие рабы. Эти африканцы испытывали сверхчеловеческие нагрузки, подвергались истязаниям и пыткам, тяжело болели, и (вот так ирония судьбы) порой единственным их утешением выступала самодельная тростниковая брага или великодушно пожертвованный плантатором низкокачественный ром. Так торговый треугольник замыкался в кровавый и порочный круг.
Пьяницы из США декларируют независимость
Бостонское чаепитие — самый яркий символ начала американской Революции, но, на самом деле, по хорошему это должен был быть ром. Ведь чай — просто повод, а ром — одна из причин.
История эта началась в XVIII веке, когда ром стал главным источником доходов для американских колоний. Они получали за счет его производства и продажи до 80% выручки. Поистине золотая жила!
В то же время у Новой Англии появился отличный способ снизить свои затраты и увеличить прибыль. Франция решила отказаться от производства рома в своих колониях в Новом Свете, чтобы избежать внутренней конкуренции с бренди, поэтому стала продавать патоку намного дешевле, чем британская Вест-Индия. Это позволило тринадцати колониям обрести бо́льшую финансовую независимость, которая, в свою очередь, обеспокоила Англию.
В 1733 году был введен закон о патоке, который облагал высокими сборами мелассу, приобретаемую вне британских колоний. Закон был попросту разорительным для производителей рома, и его пытались обойти всеми правдами и неправдами. Однако затратная Семилетняя война, оконченная Британией в 1763 году, побудила английское правительство более строго контролировать соблюдение сбора всех налогов. В 1764 году приняли закон о сахаре, который фактически отрезал американские колонии от международной торговли сахаром и ромом.
Еще пара ограничительных законов, связанных с американской торговлей и прочими финансовыми вопросами — и сдетонировал пороховой бочонок недовольства. И вот перед нами проносятся Сэмюэл Адамс, Бостонское чаепитие, Война за независимость и прочие приколы из программы истории рядового американского школьника. Боже, храни Америку!
Австралия: страна, где ром когда-то был настоящей валютой
Бедная и далекая британская колония Новый Южный Уэльс, расположенная на территории современной Австралии, с самого своего основания в 1788 году с трудом выживала в суровых условиях далекого континента. Англия быстро дистанцировалась от решения проблем поселенцев, включая обеспечение их валютой. Там почти не было наличности.
Ожидаемо, весь обмен перешел в раздел натурального. Индийские купцы из Бенгалии, снабжавшие эту колонию провизией, были невероятно рады — торговцы сколачивали огромные состояния на кораблях, наполовину загруженных рисом, наполовину ромом. А местный военный корпус выступал монополистом в плане оборота рома — самой твердой валюты в колонии.
Попытавшегося запретить хождение рома в качестве платежного средства губернатора, прибывшего из Англии в 1808 году, в ходе военного переворота чуть не посадили на вилы. Порядок в колонии получилось восстановить только спустя два года. А как весело жилось до этого! Подробнее о событиях крайне потешного Ромового восстания можно прочитать в нашей старой статье.
Корабельные приключения: от Нельсоновой крови до Дня черного малыша
Ни одно морское судно в стародавние времена не обходилось без внушительного запаса спиртного. Путешествия «в тюрьме, которая может утонуть», как выразился однажды британский литератор Сэмюэл Джонсон, были полны лишений и тягот.Как и в случае с американскими колонистами, лишь этот маленький лучик алкогольного солнышка озарял безрадостную жизнь вдали от дома. Он даже нес определенную пользу для здоровья, но обо всем по порядку…
Что именно пили матросы? Все зависело от региона путешествий и эпохи. Первыми поплыли алкогольные пионеры — пиво и вино, но с ними был ряд сложностей. Оба этих напитка не особо дружили с продолжительным воздействием высокой температуры: вина теряли свою насыщенность и горкли, пиво тухло. И пускай эти сложности впоследствии помогли создать ряд «бриллиантов» среди этих напитков, непродолжительность хранения, а также объемность алкогольного груза за счет низкого градуса определенно являлись проблемой.
Развитие технологий перегонки решило эту проблему: в трюмах начали появляться бочки с бренди, араком, а с развитием трансатлантических плаваний и с ромом. Особенно тропическая огненная вода пришлась по вкусу британским морякам, так что к 1655 году пинта рома стала привычной частью ежедневного пайка любого английского мореплавателя. Да, почти 0,6 литра в день. Но и этого мало, ведь крепость (а вместе с ней и качество) такого напитка определяли при помощи пороха и огня: смоченный ромом порох должен был загореться, а это происходило при крепости не ниже 57 градусов. Ром с «доказанной» крепостью считался эталоном для популярной тогда единицы измерения содержания алкоголя — proof, где 57 градусов равнялись 100 пруфам.
Со временем ром стал синонимом военно-морских сил Великобритании (и британских пиратов, йо-хо-хо), но вместе с тем и обрел определенную степень регулирования его распития. Помимо сокращения размера порции в два раза до половины пинты, в 1740 году был принят и порядок выдачи ежедневного алкогольного довольствия: два раза в день по четверти пинты, которые разбавлялись четырьмя частями воды и соком лимона, а также подслащивались сахаром.
Такое правило решило сразу две проблемы: с одной стороны, смешанный с водой и цитрусом ром плохо хранился и не позволял морякам отложить его про запас, чтобы потом напиться. С другой стороны, уже в те времена было известно о способности цитрусовых предотвращать развитие цинги, косившей мореплавателей (правда, в чем именно была суть такой профилактики, стало известно намного позже). Автором же этого порядка стал британский вице-адмирал Эдвард Вернон по прозвищу Старый Грограмм или коротко Старый Грог, полученному за любовь к ношению плаща из одноименной ткани. Ну а сам напиток получил название грог.
Следующая знаменательная история, восходящая к разряду баек, дала карибскому напитку еще одно, достаточно метафорическое, название. Нам уже известно, что на каждом судне хранились здоровенные бочки, наполненная ромом, но что если приготовить с таким алкоголем своеобразную настойку из морского волка? А ведь именно так поступили сослуживцы адмирала Горацио Нельсона, погибшего во время знаменитого Трафальгарского сражения.
Изначальным планом было поместить тело погибшего командира в бочку, наполненную ромом, чтобы доставить останки на родину в максимальной сохранности, законсервировав их в спирту. Но дальше, по легенде, что-то пошло не так, и охочие до выпивки матросы через маленькое высверленное в бочке отверстие высосали из емкости весь ром, сами того не зная отведав настойку на трупе своего адмирала. С точки зрения медицинского каннибализма, возможно, это была вполне полезная эссенция, но по прибытии в Британию пустую бочку с не очень-то сохранившимся телом не оценили. И пускай это все похоже на прибаутки и анекдоты, а доказательств как таковых не сохранилось, с тех пор периодически можно услышать, как ром называют «кровью Нельсона».
Спустя века истории, богатой на всевозможные потрясения, «черный день» наступил и в дружбе рома с британским флотом. 31 июля 1970 года матросам был выдан последний ромовый паек. Эта дата получила название «День черного малыша» (от моряцкого названия порции рома — «малыш»). Прощаясь с доброй традицией, моряки бросали в море свои стаканы, символизируя своеобразные похороны старинного алкогольного товарища по службе. С тех пор команда «подать грог» отдается только в отдельные особо знаменательные дни, связанные с королевской семьей или военно-морским флотом.
Вот так ром ушел из рациона моряков, навсегда оставшись культурно связанным с мореплаванием…
Дальние и ближние родственники рома
Нет никаких сомнений, что из такого благодатного сырья как сахарный тростник производят далеко не один «спирит». В странах произрастания сахарной травы можно найти целую плеяду разноплановых «околоромов».
Самое заметное явление тут — столкновение культуры испано- и португалоговорящих традиций изготовления «самогона» агуардиенте и французского сельскохозяйственного рома. Хотя на деле эти напитки зачастую оказываются одним и тем же.
Что такое «агуардиенте»? В глобальном смысле — любой дистиллят вне зависимости от сырья, однако во многих странах Центральной и Южной Америки это слово используется именно для обозначения тростниковых напитков. Так что панамский секо, кабо-вердианский грого, мексиканская чаранда, а также вариации из Колумбии, Эквадора и прочих стран — ромы по сути, но не в классическом представлении. Что-то настаивается с добавлением пряностей, вроде корицы или аниса, что-то гонят столько раз, что конечный продукт на деле ближе к водке, а что-то подслащивают для округлости вкуса.
Французский сельскохозяйственный ром — примерно то же самое, только с весомым акцентом. Этот напиток обязательно произведен не из патоки, а из сока сахарного тростника. Появилось это название после того, как в начале XIX века французы стали производить сахар из свеклы, что поставило под угрозу французские заводы на Карибах, занимавшиеся сахарным тростником. Чтобы сохранить выручку и куда-то приспособить не столь востребованную теперь сахарную траву, ее пустили на производства алкоголя, в нашем случае особого рома из сока сахарного тростника.
Такой ром можно повсеместно встретить на Гаити (клэрин, тафия), а также в Тринидаде, Доминиканской Республике и во многих других странах. На Мартинике, которая и по сей день является заморским департаментом Франции, такой ром и вовсе получил защиту по месту происхождения, что роднит его с утонченными винами и благородными коньяками.
Однако более всего на фоне всех этих региональных напитков выделяется бразильская кашаса, и называйте ее хоть агуардиенте, хоть сельскохозяйственным ромом, именно она знакома большинству любителей классического рома как наиболее любопытный экзотический аналог привычного напитка.
Известная еще с XVI века, кашаса смогла сохранить свою идентичность спустя столетия, и теперь является главным алкогольным символом Бразилии, где в основном и употребляется. Хотя часть продукции все же попадает на зарубежные рынки, так что этот любопытный заморский напиток можно попробовать даже в России. Являясь дистиллятом сока сахарного тростника, кашаса представляет из себя достаточно резкий, но при этом наиболее отсылающий всей своей вкусоароматикой к изначальному сырью напиток. Возможно, поэтому ее противопоставляют (к сожалению, зачастую в негативном свете) массовому «причесанному» рому. Но она однозначно заслуживает вашего внимания, по крайней мере, как единственный доступный «настоящий» ром.
Дон Факундо Бакарди и его вклад во всемирную славу рома
Главным героем в современной истории рома можно назвать несравненного Факундо Бакарди — когда-то простого испанского эмигранта на Кубе, совершившего целую алкогольную революцию.
Что же такого особенного сделал этот испанский парень? Первое — выделил особую культуру дрожжей, позже названную La Lavedura Bacardi, которая оказалась особо продуктивна и полезна для производства рома и используется исключительно домом Бакарди по сей день. Второе — стал готовить ром из двух тростниковых дистиллятов: плотного и фруктового агуардиенте и легкого и сухого редестиладо, которые в купаже дали именно тот узнаваемый и по сей день фирменный вкус. Третье — после выдержки в дубовой бочке и купажирования дон Факундо отфильтровал напиток через угольные фильтры, причем даже состав этого угля он разработал самостоятельно (предположительно, это смесь порядка 13 видов тропической древесины и скорлупы кокосового ореха). Результатом фильтрации стал идеально прозрачный белый ром — первый в своем роде.
Именно изобретенный Доном Бакарди белый ром стал основой для многих популярных коктейлей, а они, в свою очередь, навсегда вписали этот напиток в мировую алкогольную классику и обеспечили рому место на полках любого хоть сколько-то уважающего себя бара.
Ну и пару фактов о культурном и историческом бэкграунде дома Бакарди, чья судьба оказалась связана сразу с четырьмя странами. Происходившее из Испании семейство достаточно быстро начало ассоциировать себя исключительно с Кубой, что повлияло на их взгляды относительно независимости острова от европейской метрополии. В этот период, а точнее в 1862 году, Факундо вместе со своим братом Хосе основал компанию и купил первый завод в Сантьяго-де-Куба.
С переходом Кубы под крыло США в 1898 году, остров стал туристическим раем для американцев, и именно тогда появились культовые напитки на основе рома и сложились теплейшие взаимоотношения тростникового нектара с американским алкогольным рынком. С наступлением времен сухого закона в США поток отдыхающих стал просто умопомрачительным, ведь на острове свободы алкоголь оставался легален. Конечно же, все коктейли готовили на продукции Бакарди, ром лился рекой.
Приход к власти Кастро, которого семья Бакарди, кстати, поддерживала, разрушил кубинскую идиллию. Фидель, наплевав на все договоренности, одним днем конфисковал все активы предприятия, что вынудило компанию переехать в теперь уже новый «дом рома», им стали Багамские острова. Благо, дальновидности Бакарди было не занимать, и они заблаговременно инвестировали в производство за рубежом, поэтому даже полная потеря всего имущества на Кубе не смогла их погубить.
Вот такая история у рядовой бутылки белого рома с летней дискотеки, где ты впервые попробовал ром-колу…
Мультикультурный микс, или как классифицируют ром
Если говорить грубо, то изначально ром был золотой и темный, а впоследствии появилась белая разновидность. Остальное — нюансы.
Белый ром (он же серебряный)
напиток, изготовленный путем простой перегонки тростникового сырья, не подвергавшийся выдержке (или выдержанный непродолжительное время), отфильтрованный до прозрачности. Сюда можно отнести как испанские ромы из мелассы (типа Bacardi) с деликатным и тонким вкусом, так и сельскохозяйственные образцы из сока тростника во французском стиле, которые будут уже намного более темпераментны. Так или иначе, оба этих варианта больше подходят для коктейлей.
Золотой ром
Мелассовый или же полученный из сока ром, подвергнутый выдержке в бочках, обычно до этого использованных для изготовления бурбона. Приобретает более глубокий и многослойный вкус и аромат, что делает такой напиток идеальным как для смешивания, так и для употребления в чистом виде. Кстати, тут на этикетке может появиться слово anejo, что будет указывать на применение бочковой выдержки.
Темный ром (он же черный)
Дистиллят, выдержанный в бочке продолжительное время, обычно порядка 5 лет, но существуют и более выдержанные экземпляры. Его родиной считается Ямайка, где насыщенный ром готовили для добавления в купажи. Такой напиток густой и гладкий на вкус, а в аромате его много пряных и древесных нот, что само собой намекает на то, что пить его стоит соло. Для темного рома допустимо добавление небольшого количества сахарного колера, для деликатного подслащения и придания напитку более глубокого темного оттенка.
Эти три вида, в свою очередь, дают множество вариаций, которые могут настаиваться с фруктами, ягодами или специями, а в некоторых случаях и с медом, как это делают с медовым ромом с Канарских островов. Какие-то виды рома не разбавляются водой для снижения крепости, тогда мы получаем экземпляры по 70 с лишним градусов, где на бутылки на полном серьезе ставят пламегасители. А премиальные экземпляры темных ромов могут выдерживать и по 10, и по 15 лет, что существенно повышает их цену и ценность.
Отдельно стоит выделить особый напиток, имеющий непосредственное отношение к рому и закрепившийся в ярком визуальном образе бутылки с оплетенным горлышком. Это доминиканская Мамахуана. Она представляет из себя смесь темного рома, вина, меда и трав со специями и по сложившимся легендам имеет ощутимый эффект афродизиака. Насчет правдивости этих заявлений сказать ничего не можем, но штука действительно очень любопытная.
В общем, каждый сможет найти ром себе по душе, но и это не предел, ведь современные производители не скупятся на различные эксперименты над привычным тропическим «спиритом». Взять хотя бы тот же Bacardi Sakura Fizz…
Мир тропических (и не очень) коктейлей
Тут мы могли бы рассказать еще кучу увлекательных историй о возникновении огромного количества напитков, многие из которых могут быть известны вам по меню ночных клубов. Но на деле, при правильном приготовлении они являют собой крайне любопытные алкогольные миксы с не менее занимательным происхождением. Однако, это повествование мы решили приберечь для отдельного материала, ведь в мире рома есть еще куча неожиданного и интересного…
До скорых встреч у Карибского моря!
