Я люблю рис искренне и самозабвенно во всевозможных его вариациях и проявлениях, поэтому мне так нравится готовить блюда из него. Сегодня в моем меню популярнейшая итальянская уличная еда, в древние века появившаяся как плод тесного контакта востока и запада. Встречайте, жареный рисовый шарик с начинкой – аранчини!
Куда же без истории
В X веке в судьбе Сицилии случился странный поворот: ее захватили арабы, остров превратился в эмират. На его территории соединились культуры некогда правивших там византийских греков, а также евреев с новоприбывшими арабами, берберами и даже выходцами из Северной Африки. Такой микс народов, компактно проживавших совместно на протяжении почти трех веков, просто не мог не породить множество культурных и кулинарных традиций.
В странах Ближнего Востока издавна существует блюдо под названием киббех, которое представляет из себя крокет, готовящийся из смеси мелко нарубленного мяса или фарша с колотой крупой (обычно булгуром) и специями. Его обычно обжаривают в масле или жире, также могут запекать, а в особом праздничном варианте этого кушанья подают и вовсе в сыром виде как эдакий тартар. Подобно киббеху, можно приготовить еще одну штуку под названием кофта (кюфта), но там чаще используется исключительно мясо.
Так вот, именно эти восточные крупяно-мясные жареные шарики в X веке попали на кухни греческих жителей Сицилии. А помимо рецептов, арабские торговцы и мореплаватели привезли много новых незнакомых доселе продуктов, таких как сахар, цитрусы, различные специи и рис. Примерно тогда и произошла знаковая для итальянского стритфуда трансформация мусульманского мясного киббеха в сицилийский рисовый шарик со всевозможными начинками.
Чтобы рис не развалился при жарке, его панировали в сухарях, которые после купания в масле подрумянивались и приобретали оранжеватый оттенок. Отсюда и пошло его сицилийское название «апельсинчик» от слова aranciu — «апельсин».
Любовь к жареным блюдам, присущая людям во все времена, позволила распространиться этому блюду уже по всей Италии. Так что в Риме стали готовить особый вид такого аранчини под названием суппли, а Милан прославился своими аранчини из желто-золотистого риса с добавлением завезенного арабами же шафрана.
Кухонное колдунство
Мой кое-какой опыт работы с рисом подсказал мне, что для этого рецепта стоит выбирать либо мелкий короткозерный насыщенный крахмалом рис, который идеально лепится (как в этом материале про закуску из хрустящего жареного риса), либо специальные итальянские сорта, предназначенные для ризотто, типа арборио или карнароли. Мыть его не надо, ибо смоется весь крахмал, а он нам очень понадобится в дальнейшем. У меня оказалась пар пачек риса для ризотто, поэтому я приступила к привычному и любимому мной процессу.
Суть ризотто — напитать крупу влагой, методично добавляя ее и помешивая само блюдо, пока рис не разбухнет и не дойдет до готовности. Затем обычно добавляются жирные сливки и небольшое количество тертого твердого сыра типа пармезана. Выбор овощной или мясной начинки зависит уже от вашего вкуса, ровно так же как и выбор жидкости, которую вы будете подливать в сковороду. Я обычно готовлю на овощном бульоне из запеченных лука, чеснока, моркови и трав, но тут, предвкушая большое количество возни, просто развела кипятком бульонный кубик. Можно в целом и вовсе обойтись горячей водой. Само ризотто я готовила исключительно из мелко нарубленного лука и арборио, даже не добавив так обожаемый мною чеснок, чтобы не забить в дальнейшем вкус начинки.
Также во многих рецептах ризотто значится миллилитров 50 белого сухого вина, но я его благополучно допила за день до готовки, поэтому рискнула капнуть немного простого бренди (ну почти похоже…). В целом вышло вполне сносно.
Итак, пошагово:
— На разогретой глубокой сковороде пассеруем в растительном масле мелко нарезанный лук (огонь лучше выставить чуть ниже среднего);
— Добавляем к нему необходимое нам количество риса и жарим его вместе с луком пару минут, помешивая;
— Затем вливаем вино и, продолжая мешать, выпариваем его;
— Потом начинаем подливать бульон или воду, чтобы она была вровень с уровнем риса или чуть покрывала его, добавляя новую жидкость по мере ее впитывания;
— По прошествии порядка 20 минут (но тут лучше пробовать крупу на готовность), когда рис будет уже почти готов, вливаем где-то 200 миллилитров 20 или 30% сливок и, переключив на самый минимальный огонь, накрываем крышкой на 5 минут;
— Посыпаем сверху тертый твердый сыр (граммов 50), тщательно перемешиваем.
Вуаля, наше ризотто готово!
Казалось бы, на этом все, можно накрывать стол и садиться ужинать, но это только самое начало. А я как обычно объегорилась с количеством риса и ела оставшееся от готовки ризотто еще дня 3…
Превращение «каши» в жареный «апельсин»
Для более быстрого остывания и крепкого слепливания рекомендуется размазать ризотто плотным тонким слоем по противню, проложенному пергаментом и по возможности убрать в холод. В моем распоряжении был только балкон и +10 за окном, поэтому ризотто я выставила остывать примерно в обед, к вечеру все было готово.
Для начинки решено было использовать вяленые томаты и моцареллу, к ним я добавила пару ложек творожного сыра, немного оливкового масла, соли и сушеного чеснока. Но в целом, как уже говорилась ранее, начинка может быть любой, например, есть классический рецепт с мясным соусом болоньезе или с грибами. Свои ингредиенты для начинки я мелко порезала и перемешала в отдельной таре, чтобы затем начинить этим шарики.
Дальше советую прибегнуть к использованию второй пары рук, посему на непосредственно готовку лучше звать гостей. Это будет классный опыт общения, совместной лепки (почти как с пельменями) и дегустации. Особенно с вином, да. Со всем этим мне любезно помогли друзья.
Так вот, далее достаем остывшее расплющенное ризотто и без жадности берем в ладонь примерно столько, сколько туда поместится. Точное количество не особо важно, просто по итогу должно выйти не слишком мало (не фрикаделька), но и не грейпфрут, а что-то типа крупного мандарина. Чтобы рис не лип в рукам, их можно смазать маслом или просто намочить.
Раскладываем ризотто на ладони в форме блинчика или неглубокой чаши, укладываем туда где-то столовую ложку выбранной начинки и аккуратно залепливаем наш рис, чтобы получился шарик. Если начинка немного вышла наружу — ничего страшного, дальнейшая панировка не позволит ей вытечь. Далее желательно снова отправить сформированные шарики на холод, чтобы они получше схватились.
Панировать можно двумя способами: по-олдскульному в яйце и сухарях или же по-современному, в темпуре. Сухарь будет тверже, жирнее и хрустящей, темпура — деликатней и тоньше. Я выбрала традиции и не заморачиваться с покупкой не самого распространенного в супермаркетах на районе ингредиента.
Так вот, перед тем как вы займетесь обмакиванием и обваливанием рисовых шариков, лучше поставить греться масло для жарки. Если есть фритюр — шикарно, в моем случае это была просто кастрюля. Масла льем столько, чтобы аранчини были полностью или почти полностью покрыты во время обжаривания, само масло выбираем подходящее для нагревания (оливковый экстра вирджин оставляем для салатов, у него слишком низкая точка дымления, о чем я уже рассказывала в этом материале). Греем до появления маленьких пузыриков, не сильнее, иначе масло вскипит (а этого нам не надо).
Мы подготовили две миски, в одной взбитые яйца, в другой сухари. Сначала макали аранчини в яйцо, потом обваливали в сухарях, а затем снова в яйцо и в сухари — так корочка получится толстой и хрустящей. Жарить в масле решили по 7 минут, легонька переворачивая шарики, чтобы обжарились равномернее. Затем достали аранчини шумовкой (можно и щипцами, только аккуратно) и выложили на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир.
И вот теперь можно приступать к трапезе. По желанию аранчини можно подать на подушке из томатного или белого соуса, или какой еще вам будет по вкусу. Мы макали шарики в домашнюю томатную пасту и песто, было вполне себе круто.
Блюдо вышло достаточно простым, сытным, но поглощалось абсолютно ненавязчиво, особенно под вино. Что порадовало больше всего, с ним не возникло никаких коварных неожиданностей, не пришлось ничего переделывать или доводить, а это в приятном вечере за готовкой самое важное. То, что не доели в день приготовления, спокойно пролежит еще пару дней в холодильнике, если вы конечно не мочили аранчини ни в каком соусе, так что получится похрустеть рисовым шариком и на завтрак, и на обед. А если вы наделали слишком много шариков, то не запанированные аранчини можно заморозить и доделать потом, только держать в масле их надо будет чуть подольше.
Ну и последнее замечание: масла на это блюдо уходит много, так что при желании после обжарки непосредственно шариков, можно пожарить в нем что-нибудь еще (например, крылышки), так трапеза выйдет еще сытнее.
Так что если вы давний фанат итальянской кухни, хруста жаренной еды и любите немного заморочиться на кухне — это блюдо для вас. Чао!