Полезное питание — это конечно круто. Но кто устоит перед кулинарным обаянием хрустящего жареного мяса? Вот и я не смогла оставаться в стороне, поэтому решила приготовить не какие-нибудь гренки, а целое японское национальное блюдо! Или не совсем японское… Но обо всем по порядку.
Немного истории
Свинина тонкацу, ныне одно из самых знаменитых блюд японской кухни, на самом деле родом вообще не из страны восходящего солнца. Японцы просто копировали французскую кулинарию, но сделали это по-своему. И тут мы с ходу кидаемся в гущу истории: конец XIX века, Реставрация Мейдзи, культурная революция, разрушение самурайского класса. В общем, все как в фильме «Последний самурай».
Забурлившая в городах жизнь и постоянно прибывающие иностранцы способствовали развитию абсолютно нового направления японской кухни — фьюжна из исторических приемов и новых зарубежных веяний. Такая кухня получила название ёсёку, и сейчас она по иронии уже стала частью традиционной кухни, то есть васёку, которой она изначально противопоставлялась.
Считается, что тонкацу — это калька с французского блюда из телятины Сotelette de Veau, но также ясно просматривается аналогия с немецким шницелем, итальянской пикаттой и прочими очень вкусными вещами. А главное, аппетитность жареного мяса тут дополнилась неизменным восточным колоритом, сделавшим эту еду уникальной.
Считается, что французскую «кацурецу» (именно так звучит слово «котлета» по-японски) начали готовить в 1870-ых годах, по крайней мере к этому времени относятся первые упоминания рецепта. Изначально блюдо сохраняло свою мясную основу и котлета была телячьей, но в 1899 в ресторане под названием Rengatei состоялся дебют варианта из свинины, который теперь считается классическим. «Кацу» (сокращение от «кацурецу») стала тонкацу — от слова «тон» «свинина». Кстати, заведение-пионер работает до сих пор.
С тех пор свиная котлета путешествовала по долам и весям развивающейся Японии и завоевывала славу своей простотой в приготовлении, сытностью и вкусом. Тонкацу стало не только выдающимся блюдом в сольном виде, но и послужило основой для многих блюд, где такую свинину сочетают с рисом и японским карри, с мисо-супом, а также добавляют в сендвичи и бенто.
Рецепт тонкацу
С этим блюдом я решила не мудрить и начать с самого базового варианта, сочетающего в себе саму свинину тонкацу, одноименный соус и простой капустный салат. Скажу наперед: блюдо, не считая приготовления соуса, действительно очень быстрое. Без факапов, конечно, не обошлось, но итог все равно вышел чудесным.
Начнем с мяса. Тут нам, естественно, понадобится свинина. Для приготовления тонкацу подойдет любое свиное филе или корейка, главное, чтобы жира была по минимуму или не было совсем. Если берете куском — его необходимо будет нарезать на ломти толщиной где-то в сантиметр с небольшим. Диаметр поперечного среза — на ваше усмотрение, можно хоть размером с блин, но не стоит забывать, что это должно будет влезть в посуду для последующего приготовления. Я просто взяла в супермаркете у дома свиные эскалопы, из которых периодически готовлю отбивные для бургеров (о которых как-нибудь тоже расскажу). С ними все же меньше возни, а сами кусочки ровные и аккуратные, пускай и небольшие. Также подойдут и охлажденные шницели, если они продаются без панировки.
Мясо необходимо немного отбить, я это делаю, накрыв отбивные пленкой или чистым пакетом, чтобы не порвать сами куски. Мне нравится отбивать мясо кулаком, но кухонный молоток тоже вполне сойдет. В крайнем случае, можно воспользоваться тыльной стороной лезвия ножа, ей после драки со свининой я тоже немного поработала. На этом же этапе, если на вашем мясе есть фрагменты жирка или соединительной ткани, надо будет сделать небольшие надрезы на месте их прикрепления, чтобы при жарке котлета не свернулась и не скукожилась.
Затем отбитые куски лучше немного поперчить и присолить с обеих сторон, помассировать мясо, втирая специи, и оставить отдыхать, пока занимаетесь остальной подготовкой.
Данный этап вышел самым длинным, но без него не вышло бы так круто. В общем, я решила сама приготовить соус тонкацу. В целом, его можно купить в крупном магазине или заказать в интернете, или даже не использовать вообще и полить готовую котлету кетчупом или кимчи. Но тут я наконец победила свою вечную лень и решила заморочиться (и оно того стоило).
Вариантов рецепта существует очень много, от самых простых из 4 ингредиентов до хитрых с использованием водорослей комбу и саке. Используемые составляющие тоже отличаются: где-то есть яблоко, где-то морковь, а кто-то готовит чисто на кетчупе. Поэтому я вывела нечто среднее из интернет-рецептов и того, что было дома. Вот пропорции, которых точно хватило на 600 граммов мяса:
- 2,5-3 столовых ложки томатной пасты
- 2 столовых ложки соевого соуса
- 1 столовая ложка устричного соуса (ворчестер)
- 2 столовых ложки саке или мирина
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка рисового уксуса
- Небольшой фрагмент свежего имбиря, размером где-то с пятирублевую монетку и не сильно толстый, натереть или мелко нарезать
- Свежий или сухой гранулированный чеснок, небольшой зубчик или сопоставимое с ним количество гранул
- ¼ яблока, натереть или мелко нарезать
- ¼ луковицы обычного репчатого лука, натереть или мелко нарезать
- Совсем немного молотой корицы, мускатного ореха и гвоздики
Я также добавила небольшое количество шрирачи и разбавила всю смесь буквально 50 миллилитрами воды, это советую сделать, чтобы потом в соусе было что выпаривать, потому что без воды получается достаточно густо.
Ингредиенты просто смешиваем в сотейнике или кастрюльке и выпариваем на слабом огне до более плотной консистенции, даем остыть.
Затем есть два варианта: пробить соус блендером или процедить, но при таком небольшом количестве советую все же второй вариант. Ибо вы просто вымажете чашу блендера соусом, а на выходе будет почти ничего. С погружным тут тоже особо нечего делать, потому что соуса мало. Поэтому лучше цедить через мелкое сито (если не жалко, потому что нормально отмыть его будет очень тяжело), или через крупное, но с марлей.
На выходе получается вот так, можно приготовить и больше, я думаю, такой соус пару недель спокойно выстоит в холодильнике. А заправлять им можно все, от мяса до салатов и лапши.
Тонкацу в японских рецептах обычно подают с простым капустным салатом, в него можно добавить мелко нарезанный на брусочки огурец. Резать можно любым удобным способом, хоть вручную, хоть с использованием кухонного комбайна. В некоторых рецептах капуста чуть присолена и все, где-то фигурируют заправки на основе соевого и орехового соуса, но тут уж выбирайте на свой вкус. Знаю, что многие в целом не особо любят капусту, поэтому обычную можно заменить на китайскую или любой другой салат без ярко выраженного вкуса.
После нарезки капусту лучше размять прямо руками, чуть присыпав солью, чтобы она не была такой жесткой и пустила сок.
Я посмотрела на остатки яблока и решила сделать коул-слоу, хоть это и не классический вариант, но мы же готовим фьюжн. Добавила туда же морковь. Заправила все на глаз смесью сметаны и майонеза, мягкой горчицы без зерен, сахара и парой капель уксуса (9%, тут лучше брать яблочный, потому что обычный все же будет резковат). На соль лучше попробовать в конце и не добавлять ее в заправку, потому что и капусту уже разминали с ней, и в майонезе она тоже есть. Можно также поперчить или добавить немного сушеного чеснока.
Далее необходимо подготовить панировку. Идеальным вариантом, соответствующим оригинальной рецептуре, будут панировочный сухари панко. Они более крупные и воздушные, меньше впитывают масло да и вообще выглядят красиво. Поэтому крайне рекомендую обзавестись именно ими, вещь в хозяйстве очень полезная, если например решите потом готовить те же наггетсы или еще что-нибудь в панировке.
И на этом этапе у меня случилась неожиданность, из-за которой я до последнего сомневалась, получится ли приготовить хоть что-то похожее на тонкацу. Именно панко я найти не смогла, потому что как обычно закупалась непосредственно перед готовкой, а таких сухарей на районе просто нигде не оказалось. Зато в магазине у дома была дорогая смесь «для хрустящей курочки» с сочной картинкой, на которой была как раз пышная румяная панировка. Ну я и купила, совсем позабыв посмотреть что написано сзади.
На деле смесь оказалась порошком двойного назначения: часть необходимо было развести как кляр, в оставшемся обвалять, а потом это все обжарить. В составе была соль и специи, поэтому я радовалась, что сырое мясо приправила совсем немного. В целом штука съедобная, но лучше конечно моих ошибок не повторять, это стоило мне много нервов.
Как делать правильно: панировку панко некоторые повара советуют перед готовкой немного увлажнить, для этого тарелку с сухарями можно слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Но если вы этого не сделаете, ничего страшного не произойдет. Далее разбиваем яйцо в отдельную тарелку и взбиваем его, в тарелку, если что, должен поместиться кусок мяса целиком. Заготовки под котлеты последовательно обваливаем в муке, погружаем в яйцо и кладем в тарелку с панко, панируем с обеих сторон. Для лучшего прилипания сухарей на мясо можно даже не слишком сильно надавить.
Для жарки предпочтительней воспользоваться фритюром, но можно использовать просто кастрюлю или глубокую сковороду, наполненные достаточным количеством масла (как это делала я). Масло выбираем нейтральное по вкусу и запаху, с высокой точкой дымления (про то, что не все масла походят для жарки, мы рассказывали в этом материале), в моем случае это была смесь растительного и масла авокадо.
Разогреваем масло и жарим свинину по 3-4 минуты с каждой стороны, либо до подрумянивания панировки. Если у вас фритюр, то можно воспользоваться японской хитростью и пожарить в два подхода. Тогда сначала котлеты жарят где-то по минуте, а потом достают и дают им отдохнуть некоторое время, пока внутренне тепло продолжает готовку. Затем погружают в разогретое масло во второй раз, уже на половину минуты, после этого тонкацу можно подавать. Главное что в первом, что во втором способе — аккуратно обращайтесь с запанированными котлетами, после погружения их в масло не трогайте свинину как минимум 30 секунд, чтобы сухари схватились и не отвалились.
После обжаривания тонкацу необходимо положить либо на специальную решетку, либо выложить на тарелку, выстланную бумажными полотенцами. Все это делается, чтобы удалить излишки масла.
Перед подачей котлеты нарезаются поперек на куски шириной плюс-минус в 2 сантиметра. На тарелку выкладывают порезанную на кусочки котлету (или две), гарнируют мясо капустным салатом, а соус выкладывают или отдельно в соуснике, или сразу поливают им само мясо.
Но у меня вышло как-то так… Панировка, конечно не пушистая (и вообще не та), пару котлет вышли слишком румяными, но мясо приготовилось как надо и осталось сочным, верхний слой хрустел. Свежий салат отлично дополняет жареную свинину, и еда не кажется такой тяжелой.
Но самое главное тут соус! Он реально выводит блюдо на какой-то новый уровень, без него это просто вкусно, но с ним прямо изумительно. Он очень пряный, ароматный, с легкой остринкой и в целом как надо. Я пожалела, что не наварила больше, потому что с ним по-настоящему классно есть какую-нибудь простую лапшу, любое мясо или даже мазать на хлеб.
Тонкацу — такая штука, которую надо попробовать. В ней вроде бы нет ничего необычного или удивительного, но когда все составляющие объединяются в твоей тарелке, получается просто сказочное блюдо, которое реально способно поразить. Несмотря на то, что основная часть блюда — жареная свинина, оно очень легко заходит, а капустный салат крайне уместно освежает, так что не замечаешь, как доедаешь одну порцию и тянешься за следующей.
Много разных текстур делает трапезу увлекательной, а сытость после тонкацу какая-то воздушная, абсолютно без тяжести. Соус просто блестящий, его не стоит бояться приготовить, при кажущейся заковыристости, он предельно простой, но невероятно обогащает вкус блюда. В общем, идеальная свинина как закуска, так и как полноценное блюдо! И даже, казалось бы, фатальный факап с панировкой не смог его испортить.
