Чай — это как секс. Кто-то предпочитает сделать все быстро, однообразно и не заморачиваясь, и им этого достаточно. Но если подойти к вопросу с известной долей любопытства, много экспериментировать и вовлечься в процесс, не жалея сил и времени, то можно получить гораздо больше удовольствия. Если вы давно хотели понять, что такого крутого может быть в зеленом чае или пуэре — то вот наш ультимативный гид. Без эстетского снобства, без рекомендаций от бездарей-копирайтеров, без ошеломительных историй о том, как у автора открылись нижние чакры. Только личный опыт и дружеские советы.
Возвращаясь к сравнению чая и секса: надо понимать, что личный опыт всегда оказывается слишком субъективным. Универсальных советов в технике нет и не может быть, но вот общее направление для тех, кто менее искушен, задать можно.
И, чтобы сразу завлечь вас, отвечу на самый праздный вопрос: «торкает ли пуэр и зеленый чай?». Торкает, еще как торкает, но дело не в веществах, которые там не успели отыскать наркологи. Весь цимес в том, что называется «Путь чая» или, говоря по-человечески — «нормально делай – нормально будет». Все дело в правильном настрое и ритуальности (надеюсь, это слово вас не отпугнуло).
Начнем с видов чая. Вы про них, естественно, знаете, но тут есть много небанальных нюансов.
Пуэр, улун и зеленый чай
Отличаются друг от друга больше, чем вискарь от пива
В мире есть такое количество разновидностей чая, что едва ли какой-то коллекционер соберет их все не разорившись. Но пусть все эти лунцзины, тайпины и пуэры из седины коня вас не беспокоят. Вы довольно быстро определитесь, что именно вас привлекает в чае, и начнете копать в нужную сторону.
Я рассмотрю зеленые чаи, шу и шэн пуэры, улуны.
Зеленые чаи
Зеленые чаи — это мой персональный выбор, хотя это не значит, что они лучше остальных. Их главное преимущество — они гораздо нежнее и разнообразнее по запаху и вкусу. Можно отыскать чай, который будет пахнуть тропическими фруктами или дыней, быть маслянистым или сладковатым, освежающим или травянистым, и это без всяких ароматизаторов. Проблема и одновременно приятный челендж в том, что от них этого надо еще добиться.
Тайпин
Достаточно легко по незнанию запороть вкуснейший чай и превратить его в гадливую вареную полынь. Но точно также при удачном раскладе можно получить максимум от невзрачного ширпотреба и наслаждаться им как первым днем весны.
Зеленые чаи — как молодая, но требовательная любовница, они словно ждут от вас постоянных экспериментов и максимального внимания. Нельзя бахнуть зелень в чайник, залить кипятком как «дошик» и оставить ее на пять минут. Она накажет вас за такое пренебрежение изжогой, поносом и тахикардией. К каждому сорту и виду нужно подобрать свою оптимальную температуру, длительность заварки и количество чая. Звучит как-то замороченно, но вспомните: то же самое вы, более или менее, делаете со спагетти или любимыми макарошками — и никто за это не называет вас декадентом.
С чего начать? В идеале надо найти в вашем городе нормального продавца. Не тетеньку из торгового центра, а кого-то, кто держит при этом чайный клуб или реально сошел с ума на чае и стал чем-то вроде местного гуру вперемешку с маньяком. В общем, вам нужен страстный коллекционер, который этим чаем еще и приторговывает или близко к тому.
Лунцзин
Придите к нему, побеседуйте и объясните, чего хотите от чая. Например: «чтобы было тяжело его запороть кривыми руками, а вкус и запах, ну, ярко выраженные и не слишком нежные». Если ничего так и не добились, возьмите чай сорта лунцзин, но только недешевый. У хорошего не ломанные листы, приятный густой аромат (никаких пыльных тонов быть не должно!) и довольно яркие темно-изумрудные листья.
Почему именно лунцзин? Он — один из самых распространенных чаев, и при этом довольно часто удается найти хороший товар за не очень большие деньги. К тому же, этот чай — очень выразительный, с мощным густым ароматом и вкусом. Его можно использовать как барометр: если для вас это — слишком сильно и грубо — ищите что-то более нежное. Если в самый раз — ориентируйтесь на него. Можно просто приходить в магазины и просить что-то такое же добротное, как свежий лунзцин.
Пуэр пуэрович
Есть два пуэра: один зеленый, другой темный. Один пахнет как вяленое сено, другой — как добыча из компостной ямы. Это — первое, что вы видите на прилавке, перед тем как начать воротить нос. На самом деле, вокруг пуэров ходит столько легенд, недомолвок и откровенного разводилова, что многие просто опасаются иметь с ними дело.
В действительности, все просто: если вам нравится тот или иной сорт — пейте. Не нравится — не пейте, хоть он трижды императорский. Однажды знакомый, который нахваливал один шэн, узнал, что все это время вместо элитного сорта пил подделку из китайского села Кукуево. Еще больше он расстроился, когда оказалось, что оригинал сильно проигрывает подделке. То есть он хорош, но вообще не его и не то, чего ему хотелось бы от чая.
Пуэры Шэн
Грубо говоря, шэн — это «настоящий» пуэр, сделанный как завещали китайские прадеды.
Хотя, конечно, все это ерунда. Шэн – зеленый пуэр, который изготовляют ферментированием по-старинке: его сушат, вялят в сарае и прессуют в удобные формы. Он остается зеленым и часто как настоящее вино со временем лишь дозревает. Одно из главных преимуществ и шэнов и шу — их трудно запороть даже самыми кривыми руками (но об этом ниже).
Запахи у шэнов довольно разнообразные, но, как правило, заметна «вяленая» составляющая. И речь не о рыбе (хотя всякое бывает), а скорее о сухофруктах. Шэн, который пахнет курагой или черносливом — это норма, даже если сам сухой лист пах пыльным сеном. Часто бывает так, что зеленый пуэр и вовсе начинает пахнуть фруктами — немного полежавшими, но все же очень аппетитными.
Пуэры Шу
Шу-пуэры — это «не настоящий» пуэр. Такой технологии не так много лет и изобрели ее недавно, из жажды экономии и быстрого барыша. Вместо того, чтобы ждать, когда чай дозреет, его придумали быстро ферментировать в специальных (и вправду компостных) кучах. При заварке такой чай оказывается совсем иным — темным, маслянистым, а иногда и вовсе напоминающим нефть по цвету.
То, что сорт шу, который вы купили, придумал не Нефритовый император во время новолуния, а неизвестный дядька-технолог из КНР — не отменяет его качеств. Но и наоборот, не давайте себе обмануть: что бы там вам не втирали, шу не освящен традициями — пусть продавец не набивает цену, этот чай совсем не про то.
Как правило, темный шу-пуэр — очень демократичное, добротное пойло. В нем может чувствоваться копченость или землистый аромат, а может — запах шоколада и все тех же прелых фруктов. Его также любят за простоту заваривания и нетребовательность в заварке и хранении. Но помните: если кто-то утверждает, что вы любите простой шу, потому что плебей и быдло, то это не знаток чая, а дурак и невежда. Шу ничем не хуже других видов, просто его проще понять человеку с бесхитростным характером и жаждой мощного вкуса.
Улуны
Улуны — это, грубо говоря, что-то среднее между свежими зелеными чаями и красным чаем (который у нас по ошибке называют «черным»). Если зеленый — почти не ферментирован, а красный — сильно ферментирован, то в целом, и на вкус и запах улун ощущается как что-то среднее между этими полюсами. Но все же это — отдельная категория, а не просто бастард двух чаев.
Улуны — разнообразны, они могут быть очень странными и просто диковинными. К примеру, некоторые из чаев, вроде тегуаньиня, обжарены и это, сами понимаете, сильно влияет на вкус. Из-за обжарки чай часто получается сладким, а аромат — кондитерским. Опять же, без всяких ароматизаторов и подсластителей. Такой улун почему-то не хочется пить часто — уж очень напоминает жидкий круассан со жженым сахаром — но зимой может быть очень уместен.
Улуны — не просто недовяленные чаи, они гораздо интереснее. Свернутые в шарики листья получаются «слоеными». Внутри они почти не ферментированы, снаружи — сильно. Это дает интересные эффекты при заварке. Чай может получиться с ярким цветочно-травяным запахом, но при этом сильным медовым и густым привкусом. Это странно и точно стоит попробовать.
Отдельно про молочные улуны. Почти все, что продается под этим названием — просто ад и сушеная содомия. Как их делают: берут самую паршивую чайную солому, добавляют в нее химические ароматизаторы (побочный продукт производства на заводе «Покрышки Мао») и продают все это по цене хорошего чая. На самом деле, действительно существует молочный улун, который не стыдно пить. Но он так называется из-за тонкого молочного аромата, побочного продукта все той же ферментации. При заварке он не бьет в нос — его еще нужно хорошенько разнюхать, чтобы выцепить из общего аромата. А молочного привкуса у них и вовсе не бывает.
Желтые, белые чаи и прочие развлечения для господ
Буду честен: какими бы интересными они не казались, лично я в них ничерта не понимаю. Такие чаи, как правило, не очень хорошо доезжают из Китая, хранятся с трудностями и часто никто не знает, как их правильно заварить. В результате, напиток получается странным, крайне непонятным и чуть ли не инопланетным. И неясно, чья эта вина — самого чая, который никто не покупал и он залежался на прилавке, или кривых рук любителя побаловаться с гайванью.
Как правильно заваривать все эти чаи,
чтобы не страдать от поноса и изжоги
И сразу же 7 быстрых правил, которые быстро прояснят что к чему:
Вода – это 60% вкуса чая.
На самом деле, вкус чая настолько сильно зависит от того, на чем варишь, что иногда кажется, что все эти запахи и приятное состояние расслабление после чая — это все результат правильно выбранной воды. Даже самый вкусный чай будет гарантировано испорчен, если заваривать его на том, что бежит из-под крана. И наоборот — невзрачный второсортный продукт будет радовать как день зарплаты, если взять отличную воду.
Лично я предпочитаю «Липецкий бювет» и «Сестрицу» из Марий-Эл. Из того, что можно найти повсюду, неплох «Архыз». Есть еще уйма хороших локальных вариантов, которые придется отыскать вам самим. Цена и вкус, как ни странно — не гарант хорошей заварки. Вода может быть очень хороша в сыром виде и плоха в чае, а часто и наоборот. Более-менее объективный показатель — жесткость воды. Выбирайте ту, в которой меньше всего минералов (это всегда указывается на упаковке).
Не кипятите воду, если это не пуэр
Она же не из водопровода, а бутилированная, вам не надо бояться бациллы. Считается, что если вскипятить воду, то она будет более жесткой и чай выйдет не таким вкусным. Субъективно это действительно так. Объективно — надо спрашивать химика.
Лучше недоварить, чем переварить
Если вы заварили чай и быстро его слили, но оказалось, что он — едва ли не безвкусный — ничего плохого. Можно обратно залить его и вскоре слить — он «дозаварится». Но если он получился переваренным, то пиши пропало — дальнейшие заварки тоже будут горчить.
Гайвань — самый демократичный, простой, но при этом все равно эстетичный вариант
Мой личный выбор — это гайвань, такой небольшой заварочный то ли чайник, то ли чашка (не в этом суть). Гайвань удобна, тысячи лет эволюции превратили ее в ультимативный заварочный инструмент. То, что их делают из фарфора — прекрасно, поскольку он помогает раскрыться запахам и вкусу. Но есть один нюанс и это уже следующий пункт.
Глиняные чайники подойдут для темного пуэра
Глиняные чайники — это тоже классика, проверенная сотнями лет. Они очень хороши тем, что материал задерживает тепло. Проблема в том, что глина еще и задерживает запахи, что может сильно повлиять на ваши следующие заварки и совсем не так, как хотелось бы. Но этот же минус вместе с плюсом делает такие чайники идеальными для заваривания шу и шэна (хотя это уже спорно). При этом, упомянутая гайвань как раз не очень подходит для темного пуэра, потому что быстро остывает. То есть инвентарь можно выбирать исходя из того, что вы собрались варить.
Советы в духе «заваривайте зеленый чай 10 минут при температуре 100 градусов» — это мракобесие, достойное китайских пыток.
Часто (почти всегда) в Интернете можно прочитать советы в духе «заварить чай — проще простого, залейте его трехсотградусным кипятком и оставьте на месяц». Чай столько не варят, зеленому иногда хватает нескольких секунд — это раз. Кипятком бахают только пуэры, да и то не все — это два.
Советы, в стиле упомянутых, пишут горе-копирайтеры, которые не пили ничего лучше пакетированного чая с сахаром. Если делать все как говорят они, то у вас получится не чай, а жесткое и горькое слабительное. Угостите им унылого коллегу или надоедливого гостя, но не пейте сами.
Для начала попробуйте простенькие пуэры
Если вы не знаете, с чего начать, и у вас вообще нет опыта в «выпендрежном» заваривании чая, то попробуйте пуэры. Причем, не только темные, шу, но и шэны. Преимущества такого чая для тех, кто боится напортачить, очевидны. Запороть их, как правило, сложно, а если вам это удалось, то все равно будет не страшно.
Завариваем пуэр чтоб вставило
Как я уже сказал, пуэры хороши тем, что они, как правило, очень «доброжелательны» и «лояльны» к человеку. К примеру, зеленые чаи часто бывают очень капризны, если вы не слишком хорошо разбираетесь в технике заваривания. Передержав лишние десять секунд, или заварив на 15 градусов горячее, вы можете запороть первую же заварку. Она будет горчить, а запах окажется слишком резким — и вам это придется терпеть до самой последней заварки (а их может быть и десять). Зато дешевые демократичные шу и шэн пуэры запороть почти что невозможно.
Если вы передержите их, то на выходе просто получите слишком густой и не особо приятный чай. Но он не будет горчить и резко пахнуть, а следующие заварки не будут испорчены. К тому же, есть еще одна черта, которая очень сильно облегчает заварку: и шэны и шу можно и даже нужно заваривать простецким кипятком, как все мы привыкли поступать с пакетиками. Но, опять же, речь именно про дешевые, хоть и хорошие чаи. С элитными все гораздо сложнее и не так однозначно.
Итак: берете «мягкую» бутилированную воду, кипятите ей до сотки, ополаскиваете ей гайвань или чайник и пиалку. Сливаете кипяток из этой мелкой тары и кидаете в заварник 3 грамма пуэра. Да, адекватный человек не в курсе, сколько это, но примерно — большая щепоть. Не просто большая, а серьезная такая, агрессивная щепоть. Но вот горсть будет уже перебором. Извините, но лучше тут просто не объяснишь.
Дальше можно с полминуты подержать пуэр в пустой прогретой гайвани с закрытой крышкой, пусть привыкает к тому, что дальше будет жарко. Дальше нужно быстро залить тем же кипятком и тут же слить к чертовой матери — так вы избавились от пыли, которую несколько лет собирал наш чай по складам от Юннани до вашего города.
После этого завариваем, заливая буквально на несколько секунд. Шэну хватит и 10 секунд, шу можно помариновать и все 20-30, если хотите жести. Сколько наливать? Да вот ту же самую пиалу — льете в нее кипяток и бахаете в гайвань. Из-за того, что пуэр плотный, первые заварки могут оказаться хиловатыми, тогда просто залейте их обратно и слейте снова. Рекомендую все же покромсать чай перед завариванием.
Вот и весь секрет: шу – подольше, шэн – поменьше. Хорошего шэна может хватить заварок на 10, шу — часто на 6-8. На самом деле, это не так уж много. 10 пиалок — это меньше литра чая в итоге.
Завариваем зелень, чтобы не горчило до слез
Зеленый чай — капризный, но он стоит того. Заваривать его соткой, да еще и долго — это заранее подготовить себе место в китайском аду. Он по умолчанию выйдет горьким и даже вредным с медицинской точки зрения.
Иногда продавцы, даже самые прекрасные, советуют бахать 85 или 90 градусов. Им это простительно, они пьют столько чая, что им уже требуется пожестче. Простому человеку лучше критично подходить к таким числам.
К примеру, тот же лунцзин, как чай жесткий, но бархатистый, мне всегда советовали заваривать под 80 и секунд 10-15. Но опытным путем я дошел до того, что лучше — 60, то есть далеко не кипяток и на протяжении всего лишь секунд 5, не больше. То есть вы берете все те же 3 грамма чая, кидаете в прогретую гайвань и заливаете пиалкой воды, сливая все обратно почти сразу и пьете. Так можно выпить заварок 8, до первых стадий изнеможения чайного листа.
По поводу сливания первой заварки: сейчас зелыные бываю чуть ли не стерильными и продаются в вакуумных упаковках, так что, в отличие от пуэров, можно и не сливать.
А теперь совет на все времена: как определить температуру чая на глаз? По китайскому методу, естественно! Мудрые чайные дасоы советовали определять ее так: смотрите на пузырьки закипающей воды. Когда они совсем мелкие («глаз креветки») — рано, когда они уже стали крупнее — рановато, но уже можно и бахнуть («глаз карпа»), когда в воде появляются пузырьки размером с большую горошину и она начинает издавать легкий шум — самое йо-хо-хо.
Как быть с улунами?
Улуны — чертовски непонятная тема. Они слишком разные и часто требуют особого внимания. Некоторые из них — почти такие же, как зеленый чай, ферментация их затронула мало. Заваривать их, соответственно, можно почти так же, разве что слегка увеличив температуру и время выдержки.
Темные и хорошо прожаренные улуны могут требовать градусов 90 и секунд 20 заварки. С ними все очень индивидуально и подобрать ключ к нему, не зная, откуда он и что из себя представляет, — сложно. Например тайваньские улуны я так и не научился заваривать даже на честный тройбан — выходит невкусно и пресно. Но это не значит, что они плохи.
В целом, если улун имеет зеленоватый цвет и явно не жареный, попробуйте в первый раз варить как зеленый. Если же он темный и пахнет чем-то кондитерско-сладким – не скромничайте и дайте ему жару.
Бонус
Рецепт пуэра с молоком
Специально для тех, кому не уперлась чайная церемония
Указанные способы заварки — это не абсолютная истина. Кроме того, что нужно постоянно экспериментировать и подбирать нужные параметры под себя, существуют еще и альтернативные методы. И часто они не хуже! Например, те же пуэры неплохо идут сваренными в молоке.
Такой чай получится вкусным, очень бодрящим и даже сытным. Пить такое с утра — неплохой вариант для тех, кто тяжело и мучительно просыпается. Главное, найти в себе силы на варку.
Как это делается. Берем все те же грамма 3-4 пуэра и замачиваем все в той же гайвани, но ледяной водой из-под крана. Делается это для того, чтобы смыть пыль и подготовить чай. Пока лист купается, нужно поставить кастрюлю (лучше, конечно, маленькую). В нее предварительно наливается стакан воды и стакан молока (жирность по вкусу, но лучше бы поменьше).
Когда смесь уже нагрета (просто горячая, вон, уже легкий пар пошел!), в нее можно высыпать промытый чай. Воду из гайвани, естественно, перед этим надо смыть (а иначе зачем мы избавлялись от пыли?). Далее нужно варить так, чтобы в идеале подгадать момент перед кипением и сразу убрать кастрюлю с плиты.
Есть отличный финт, который сделает чай вкуснее, избавит от пленки и поможет не прогадать момент кипения. В идеале с того момента, когда вы бахнули пуэр, надо взбалтывать нашу жижу. Я использую для этого палочки для еды и получается прекрасно. Активно болтая ими, можно взбить великолепную пену. Она почти вся осядет, но почему-то с ней — гораздо вкуснее.
У шу будет плотная пена орехового цвета. У шэна — тоже коричневатая, но светлее и более слабая.
Чем еще хорошо активное взбалтывание палочками — если вы работаете как миксер, чайная жижа не закипит без вашего ведома. То есть вы не упустите молоко и не возникнет мерзкой пены, похожей на бельмо пирата.
Пошла жара и чай того и гляди закипит — снимаем кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем на некоторое время. Если хотите горячей, но не слишком пахучей жижи — держите ее 5 минут. Если решили пить настоящий суп, от которого у вас будет взрыв энергии — 10-15 минут. Больше не надо — остынет, листья превратятся в слизь, да и получится просто чифир.