Продолжаем подводить итоги 2020 года. Настала пора поговорить о гастрономических открытиях, которые мы совершили в эти непростые для мира 12 месяцев. Ели мы, как водится, плотно и обильно: рассказываем об избранных продуктах, блюдах и заведениях, поразивших авторов Disgusting Men в этом году.
Кимчи
Стас Ломакин

Острая квашеная корейская (если по факту — пекинская) капуста — не то чтобы гастрономическое открытие 2020: запала в душу она давным-давно. Но именно в этом году она стала неотъемлемой частью моего рациона. Я перепробовал все марки, до каких смог дотянуться, включая наиболее «домашний» вариант, который готовят и фасуют по контейнерам в магазинах Korshop; загубил какое-то количество и научился нормально его хранить (только вакуум: продукт не терпит много воздуха — да и холодильник провоняет); освоил ряд рецептов — например, с жареной свиной грудинкой. В общем, дико угорел. Не буду особо распинаться по поводу того, что кимчи, как и многие ферментированные продукты, весьма полезна для пищеварения — тут лучше погуглите сами. Просто скажу: всем любителям и системным потребителям острой пищи необходимо иметь дома баночку-другую этого суперфуда.
В качестве бонуса — драматичная сцена из южнокорейского сериала про кимчи:
Фермерская тушенка
Петр Сальников

И снова к теме пандемии, неизбежной в подведении итогов 2020 года. Накануне выезда из Москвы с дальнейшим погружением в полноценную деревенскую жизнь, я заказа около тридцати банок тушенки на знакомой ферме, откуда нам время от времени приезжают простые продукты типа сыра, сметаны, кур. Тридцать банок! Сейчас это даже писать нелепо — а тогда отдельная сумка со стеклянной тарой заняла прилично места в багажнике и выглядела как серьезная часть нашей надежды на спасение.
Тушенки осталось мало. Первую пару месяцев, с начала апреля по начало июня, я нешуточно следовал всем правилам самоизоляции, особенно ее главному правилу: ИЗОЛЯЦИИ. Регулярные походы в продуктовый магазин — запретить! Вместо них — обстоятельные вылазки раз в две недели с закупкой всего необходимого. Бывало так, что кассир прокручивал пять-семь полностью загруженных в несколько слоев лент — люди в очереди, конечно, недовольно цыкали («Праздник что ли какой?!»), но терпели. Когда продукты подходили к концу, но доехать до магазина было по разным причинам невозможно, в дело шла тушенка. Одной стеклянной банки объемом 600 граммов было достаточно, чтобы плотно заправить две пачки макарон и накормить четверых людей, обычно и без того прожорливых, а теперь еще и брошенных на дачные уличные работы.
Из тридцати банок в Москву вернулись четыре. Было безумно вкусно, предельно сытно и, главное, актуально. Тушенка — как символ современного русского апокалипсиса, фермерская — потому что консервами мы уже наелись во время апокалипсиса девяностых!
Рыбная пицца
Денис Майоров

Явление, не менее спорное, чем пицца с ананасами и окрошка на квасе (или все-таки на кефире?), если судить по реакции моих знакомых. Каждый раз, когда в компании назревает вопрос заказа пиццы и я предлагаю рыбную, все на меня смотрят как на безумца! И заказывают жирную жесть вроде десяти сыров с сырным бортом из «Папы Джонса». Сразу вспоминается знаменитая серия «Футурамы», в которой разбогатевший Фрай купил раритетную банку вымерших анчоусов, чтобы положить их на пиццу…
На мой взгляд, хорошая свежая рыба — тунец, лосось или семга — идеально сочетается с пиццей на белом соусе. К тому же рыба — это продукт, который я ем не часто, так как с ней много возни. А тут она в удобном фастфудном виде — вкусно и даже немного полезно. Но почему рыбная пицца стала едой именно этого года? Во-первых, потому что из-за пандемии доставкой я пользовался много и пицца в моем доме частый гость. А во-вторых, из пиццерий моего города рыбные варианты пару лет назад просто исчезли и вернулись вот только сейчас. Даже у «ДоДо» пицца с тунцом появилась. Отличная, к слову — там и рыбы щедро кладут и соус песто к ней очень подходит.
Chowder & Pie
Василий Легейдо

В 2020-м вкусная еда осталась одной из немногих радостей, на которые можно рассчитывать, независимо от наступающего за окном апокалипсиса. Хандра усиливает лень, а вдохновение для готовки приходит только по особым случаям — в такой ситуации критически важно найти идеальную доставку. Питаться роллами и пиццей каждый день невозможно, и поиски альтернативы привели меня к заведению Chowder & Pie. Как следует из названия, там предлагают густой рыбный американский суп и австралийские пироги с разными начинками — от стейка и голубого сыра до лосося с копченой треской.
У «Чаудера» две точки в Москве, но в доставке его блюда не менее прекрасны. Густая рыбацкая похлебка с морепродуктами вполне тянет на самостоятельное блюдо, а если взять к ней небольшой (200 граммов), но сытный пирог, то после такого обеда можно до конца дня лежать, созерцать великое фрактальное подобие и наслаждаться жизнью. В концепции Chowder & Pie нет ничего революционного — она основана на неочевидном, но умопомрачительном сочетании двух блюд, которые позволяют одновременно почувствовать себя загулявшим в Бостоне матерым моряком и осваивающим австралийские пустоши авантюристом.
Шакшука
Владимир Бровин

В кулинарном плане 2020 стал для меня годом шакшуки — это своеобразная помесь яичницы, соуса и, если угодно, супа. Основной принцип предельно прост: накрошенные в сковороду (желательно типа вока) помидоры готовятся до состояния соуса, а потом туда разбиваются яйца. В этом соусе они и доходят до готовности — так что это не совсем яичница, скорее эдакие яйца пашот, сварившиеся во вкусной жиже.
Выглядит просто, но шакшука требует внимания к нюансам и дает простор для экспериментов. Например, особый шик — сварить яйца так, чтобы белок затвердел, а желток остался жидким, как в яйцах всмятку. Смысл в том, что шакшуку полагается есть толстой рыхлой лепешкой, отламывая от нее куски и макая в жижу. Хлеб будет пропитываться соусом и яичным желтком — это невероятно вкусно! Белок и остатки соуса можно доедать ложкой, но при должной практике вообще все блюдо можно заточить, ловко орудуя лепешкой. Кроме этого шакшуке здорово подходит зелень, особенно кинза.
Шакшука — это быстрое и невероятно сытное блюдо на весь день. Еще один ее плюс в том, что она, в отличие от большинства яичниц, не становится хуже, остыв или постояв. Даже наоборот: яйца пропитываются соусом все больше, а запах кинзы становится мягче и приятнее. Иначе говоря, можно приготовить с утра большую порцию и питаться ей весь день. Еще непременно стоит поэкспериментировать с приправами и остротой. Я люблю добавлять в готовящийся соус чили, молотый чеснок и черный перец из «мельницы». О том, как готовить шакшуку, я подробнее рассказывал в одном из выпусков рубрики «Случайные обзоры».
Владимир Самойлов: Запеканка с кабачками

Как и любой вменяемый человек, я терпеть не могу кабачки. С детства помню, как они всегда (ВСЕГДА) россыпью валялись на полу кухни, изредка мама делала из них вполне себе прикольные оладушки, но чаще кабачки просто доживали свой унылый век под кухонным диванчиком — жалкие и никому не нужные. Бывало, конечно, что в припадке кулинарной ажитации кабачки начинал жарить батя. Он нарезал их кольцами, адски солил и бросал на раскаленную сковороду. Надо ли говорить, что снаружи куски подгорали, а внутри становились соплеподобными — именно вот это адское и тотально несъедобное блюдо у меня с тех пор всплывало в памяти, когда кто-то заводил разговоры про кабачки.
В этом году все изменилось. После удачного сельскохозяйственного сезона на даче у сестры помимо прочих плодово-овощных подгонов я получил пару здоровенных кабачков — остальные родственники наотрез отказались их брать, поэтому пришлось взять мне. Покумекав немного, мы с моей особой решили сделать из них запеканку. Женщина принялась готовить, а я давал ценные указания — помимо кабачков предложил добавить туда нарезанное кубиками куриное филе, шампиньоны, яйца, лук, а сверху посыпать тертым сыром (какой именно был сыр, не помню).
Получившееся поставили в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов и — божечки мои — как же получилось вкусно. Запеканка вышла несложная, при этом просто нежнейшая и дико богатая белком. Мне она настолько понравилась, что я практически один сожрал всю бадью — и кабачки мне в ней реально зашли. В сочетании с другими ингредиентами они получились очень приятными, крепкими (но не слишком) и сочными. Где-то издалека они напоминали по консистенции огурцы, но по вкусу при этом были очень самобытными — очень «овощными» и витаминными, и даже издалека почему-то напоминали капусту. Объяснить вкус сложно, лучше просто сами попробуйте, тогда и поймете.
Бле, кабачки при правильной готовке — просто пища богов.
Я порой просто беру мясной фарш, большие луковицы (можно красного лука), кабачки и баклажаны — нарезаешь кольцами, кладешь на противень лукфаршкабачки+баклажаны, сверху немного майонеза и тертый сыр… запекаешь и все.
А теперь замени кабачки на картошку, и станет в разы вкуснее.
С картошкой вкусно, но это другое блюдо. И в разы вкуснее не станет. Сравнимо вкуснее разве что. И если выбирать из двух блюд — я за кабачки с баклажанами.
какое-то варварство, сорян.
а)Имхо, красный лук хорош в салатах, какой-то быстрой обжарке. При относительно длительной готовке — абсолютно не то, можно обойтись обычным, тем более он дешевле раза в три.
б)гратен по околосоветскому рецепту как-то стал дурным тоном лет 15 назад еще.
«Как и любой вменяемый человек, я терпеть не могу кабачки.»
Чтоооо? кабачки всегда топовые были !
конечно может я не нормальный, а весь мир не навидит кабачки… незнаю.
P.S. еще я люблю пиццу с ананасом и томатный сок.
отвратительно!
А вот за Шакшуку спасибо — буду пробовать… яйца и помидоры созданы друг для друга.
Шакшука высшая инкарнация яичницы))
Чаудер божественная вещь! Как-то попробовал как раз в депо. Сейчас сам готовлю, в связи с обстановкой стараюсь лишний раз с людьми не взаимодейстовать даже на доставке)
А, ну и про кабачки: в детстве, также их ненавидел, но с возрастом вкусы меняются, я например полюбил ту же овсянку. Кабачки где-то из этой категории, правда, запеканку из них не пробовал, но они оказались совершенно прекрасны в кляре — на прилавках у нас появилась ржано-отрубная мука: вот она, немного соли, немного воды, можно немного пряностей, обваливаешь нарезанные кольцами кабачки
, и жаришь до некоторого питательного вида. Кольца тонкие — отличная закусь к пиву, потолще — прекрасный гарнир к какому-нибудь филе.
Лично я весь год лопал шашлык! Думал, сдохну от короны.
1. Про кимчи: черт. Всю вторую половину года хотел заквасить свою кимчи, но как-то руки не дошли до сих пор. Даже купил пару кило рисовой муки, необходимой по рецепту класической закваски. А сейчас вообще, пекинка с прилавков пропала. Но на следующий год возможно организую.
2. А вообще, главное блюдо года, его второй половины — это всевозможные соленья из грибов. Слышал очень много мнений от людей от Восточной Е вропы до Владивостока (я участник специализированной хобби-группы в ФБ), что такого урожая они не помнят за всю свою жизнь. Дико жалею, что значительную часть августа-октября запойно пробухал в связи с юбилеем, а то, вот прям в настоящий момент достаю из холодильника баночку и вспоминаю запах осеннего леса. Не пьянствовал бы, собрал бы куда больше. https://uploads.disquscdn.com/images/03999cbd1a4ec3fd95c4336d95dac55cf567c6aeec8525aefa72423750b55ac0.jpghttps://uploads.disquscdn.com/images/5edc9588f4ff5e051a8321602d596147b5ed2d037a6107f2c75ef52ffd1dc05f.jpg
еще немного шрум-порно урожая этого года.
https://uploads.disquscdn.com/images/0a6fed42e6f5e91846d656a441f7d3e9e9f1682b6c888b115c2885f68772d804.jpghttps://uploads.disquscdn.com/images/ca24229a7c5b2778dc7eeba22b776dd4961ea63bd25e757d5420630d501287aa.jpghttps://uploads.disquscdn.com/images/81fd408f1e13853675fc7edf2a9ee7b3797eefdc23b262590e2fa1acd17c6c0b.jpghttps://uploads.disquscdn.com/images/f3484988dff59933acad205b993f728b085a2967fb51ce9338b50d41624b0ef5.jpg
Просто балдеж!
А. кстати, Владимир, напишите большую статью. Предпосылки тут следующие
а)этой осенью был какой-то невиданный урожай грибов по всему земному шару. мне даже друзья из Чианг Рая, Таиланд присылали фотографии лепиот, обильно выросших рядом с крыльцом.
Б) ну как-то связывают это с солнечной активностью, которая была со всеми вытекающими.
в)Например, какие-то безумные урожаи грибов, как сейчас, наблюдались в 1916 году, в 38-39-м. (я плохо владею материалом, больше практик)
г)можно плеснуть околонауки, ну сейчас известно, что нити грибницы при электрических, тепловых,химических раздражителях ведут себя как нейроны.
Как-то интересно бы было поковырять источники, построить какую-то логическую схему. получится минимум интересное чтиво.
Да вообще. К сожалению литров 9 осталось — в основном опята разных подвидов, да подгруздки, берегу их на новый год, как и валуи. Они вот на центральной фотке в белом ведре в основном — самый лучший гриб в засолке.
Сырые они — очень едкие, и их есть вообще невозможно в каком-то быстром блюде вроде прожарки. нужно отварить, правильно высолить — если ошибешься с количеством соли будут или горьковатые, или безвкусные, но если все получится один из лучших деликатесов вообще.
Вдобавок, грибы — это грибы — отдельная форма жизни на земле (и как некоторые полагают — и разума), поэтому ни одна точная рецептура с ними не работает. Как-то все надо делать интуитивно, очень многое зависит от настроения, особенностей сбора, да еще хрен знает какого количества факторов.
Наверное, разумные существа все же. Я как-то серьезно начал упарываться по сбору грибов лет пять назад и даже какие-то ритуалы выработал, например при входе в лес нужно обязательно с ним поздороваться и отлить на ближайшее дерево. Как-то раз не отлил, собрал лишь несколько сростков чешуйчатки (это такой редко собираемый опенок, несерьезный, у него резко выраженный лимонный вкус, в качестве компонента соленого ассорти — очень приятен, но, солить например, целую банку из него-зачастую неинтересно — слишком кисло выходит), на выходе из леса встретил несколько грибников обвешанных сумками, подивились, почему у меня так мало. Поехал на следующий день, на входе в лес отлил, и через две минуты попалась поваленная береза с опятами, которые стриг полдня.
Я думаю, еще два-три лета ползания по окрестным лесам и дойду до того, чтобы всем заниматься этим профессионально. на старости лет, в вуз поступить угу. В МГУ довольно мощная кафедра микологии, В Питере вроде есть, бросить все, сбежать? Вообще, благодаря развитию МРТ, секвенированию ДНК, сейчас послеедние 10 лет в естественных науках чумовейшие штуки происходят. Я не удивлюсь если у грибов через пару-тройку лет найдут аналог нервной системы (точнее уже нашли, только непонятно до конца как она работает)
Шакшука очень похожа на Чирбули, по ингредиентам и способу готовки.
Шакшука это правильная еврейская еда. Большая экономия на яйцах. Кстати очень рекомендую добавить в нее кукурузу и сыр)
А в каком городе в Додо продавалась пицца с тунцом в этом году? В Москве совсем недавно они ввели позицию «Нежный Лосось», а в пицце «Песто» нет рыбы, как ни крути.
Лазанью освоил, говорят неплохо получается, теперь бы с эталоном сравнить своё тв https://uploads.disquscdn.com/images/fc8c7d5ff41858cd7d8545c794c25e3f75fa2b3364292d5421f21bfa1299500d.jpg орение, но границы закрыты
Когда уже 10 лет готовил яицницу с помидорамилукомчесноком, а потом узнал, что у этого всего есть название)
То есть чтобы хранить дома вскрытую баночку кимчи нужен вакууматор??
жоска(