Итоги 2020: гастрономические открытия года

Продолжаем подводить итоги 2020 года. Настала пора поговорить о гастрономических открытиях, которые мы совершили в эти непростые для мира 12 месяцев. Ели мы, как водится, плотно и обильно: рассказываем об избранных продуктах, блюдах и заведениях, поразивших авторов Disgusting Men в этом году.

Кимчи
Стас Ломакин

Острая квашеная корейская (если по факту — пекинская) капуста — не то чтобы гастрономическое открытие 2020: запала в душу она давным-давно. Но именно в этом году она стала неотъемлемой частью моего рациона. Я перепробовал все марки, до каких смог дотянуться, включая наиболее «домашний» вариант, который готовят и фасуют по контейнерам в магазинах Korshop; загубил какое-то количество и научился нормально его хранить (только вакуум: продукт не терпит много воздуха — да и холодильник провоняет); освоил ряд рецептов — например, с жареной свиной грудинкой. В общем, дико угорел. Не буду особо распинаться по поводу того, что кимчи, как и многие ферментированные продукты, весьма полезна для пищеварения — тут лучше погуглите сами. Просто скажу: всем любителям и системным потребителям острой пищи необходимо иметь дома баночку-другую этого суперфуда. 

В качестве бонуса — драматичная сцена из южнокорейского сериала про кимчи:

Фермерская тушенка
Петр Сальников

И снова к теме пандемии, неизбежной в подведении итогов 2020 года. Накануне выезда из Москвы с дальнейшим погружением в полноценную деревенскую жизнь, я заказа около тридцати банок тушенки на знакомой ферме, откуда нам время от времени приезжают простые продукты типа сыра, сметаны, кур. Тридцать банок! Сейчас это даже писать нелепо — а тогда отдельная сумка со стеклянной тарой заняла прилично места в багажнике и выглядела как серьезная часть нашей надежды на спасение.

Тушенки осталось мало. Первую пару месяцев, с начала апреля по начало июня, я нешуточно следовал всем правилам самоизоляции, особенно ее главному правилу: ИЗОЛЯЦИИ. Регулярные походы в продуктовый магазин — запретить! Вместо них — обстоятельные вылазки раз в две недели с закупкой всего необходимого. Бывало так, что кассир прокручивал пять-семь полностью загруженных в несколько слоев лент — люди в очереди, конечно, недовольно цыкали («Праздник что ли какой?!»), но терпели. Когда продукты подходили к концу, но доехать до магазина было по разным причинам невозможно, в дело шла тушенка. Одной стеклянной банки объемом 600 граммов было достаточно, чтобы плотно заправить две пачки макарон и накормить четверых людей, обычно и без того прожорливых, а теперь еще и брошенных на дачные уличные работы.

Из тридцати банок в Москву вернулись четыре. Было безумно вкусно, предельно сытно и, главное, актуально. Тушенка — как символ современного русского апокалипсиса, фермерская — потому что консервами мы уже наелись во время апокалипсиса девяностых!

Рыбная пицца
Денис Майоров

Явление, не менее спорное, чем пицца с ананасами и окрошка на квасе (или все-таки на кефире?), если судить по реакции моих знакомых. Каждый раз, когда в компании назревает вопрос заказа пиццы и я предлагаю рыбную, все на меня смотрят как на безумца! И заказывают жирную жесть вроде десяти сыров с сырным бортом из «Папы Джонса». Сразу вспоминается знаменитая серия «Футурамы», в которой разбогатевший Фрай купил раритетную банку вымерших анчоусов, чтобы положить их на пиццу…

На мой взгляд, хорошая свежая рыба — тунец, лосось или семга — идеально сочетается с пиццей на белом соусе. К тому же рыба — это продукт, который я ем не часто, так как с ней много возни. А тут она в удобном фастфудном виде — вкусно и даже немного полезно. Но почему рыбная пицца стала едой именно этого года? Во-первых, потому что из-за пандемии доставкой я пользовался много и пицца в моем доме частый гость. А во-вторых, из пиццерий моего города рыбные варианты пару лет назад просто исчезли и вернулись вот только сейчас. Даже у «ДоДо» пицца с тунцом появилась. Отличная, к слову — там и рыбы щедро кладут и соус песто к ней очень подходит.

Chowder & Pie
Василий Легейдо

В 2020-м вкусная еда осталась одной из немногих радостей, на которые можно рассчитывать, независимо от наступающего за окном апокалипсиса. Хандра усиливает лень, а вдохновение для готовки приходит только по особым случаям — в такой ситуации критически важно найти идеальную доставку. Питаться роллами и пиццей каждый день невозможно, и поиски альтернативы привели меня к заведению Chowder & Pie. Как следует из названия, там предлагают густой рыбный американский суп и австралийские пироги с разными начинками — от стейка и голубого сыра до лосося с копченой треской.

У «Чаудера» две точки в Москве, но в доставке его блюда не менее прекрасны. Густая рыбацкая похлебка с морепродуктами вполне тянет на самостоятельное блюдо, а если взять к ней небольшой (200 граммов), но сытный пирог, то после такого обеда можно до конца дня лежать, созерцать великое фрактальное подобие и наслаждаться жизнью. В концепции Chowder & Pie нет ничего революционного — она основана на неочевидном, но умопомрачительном сочетании двух блюд, которые позволяют одновременно почувствовать себя загулявшим в Бостоне матерым моряком и осваивающим австралийские пустоши авантюристом.

Шакшука
Владимир Бровин

В кулинарном плане 2020 стал для меня годом шакшуки — это своеобразная помесь яичницы, соуса и, если угодно, супа. Основной принцип предельно прост: накрошенные в сковороду (желательно типа вока) помидоры готовятся до состояния соуса, а потом туда разбиваются яйца. В этом соусе они и доходят до готовности — так что это не совсем яичница, скорее эдакие яйца пашот, сварившиеся во вкусной жиже.

Выглядит просто, но шакшука требует внимания к нюансам и дает простор для экспериментов. Например, особый шик — сварить яйца так, чтобы белок затвердел, а желток остался жидким, как в яйцах всмятку. Смысл в том, что шакшуку полагается есть толстой рыхлой лепешкой, отламывая от нее куски и макая в жижу. Хлеб будет пропитываться соусом и яичным желтком — это невероятно вкусно! Белок и остатки соуса можно доедать ложкой, но при должной практике вообще все блюдо можно заточить, ловко орудуя лепешкой. Кроме этого шакшуке здорово подходит зелень, особенно кинза. 

Шакшука — это быстрое и невероятно сытное блюдо на весь день. Еще один ее плюс в том, что она, в отличие от большинства яичниц, не становится хуже, остыв или постояв. Даже наоборот: яйца пропитываются соусом все больше, а запах кинзы становится мягче и приятнее. Иначе говоря, можно приготовить с утра большую порцию и питаться ей весь день. Еще непременно стоит поэкспериментировать с приправами и остротой. Я люблю добавлять в готовящийся соус чили, молотый чеснок и черный перец из «мельницы». О том, как готовить шакшуку, я подробнее рассказывал в одном из выпусков рубрики «Случайные обзоры».

Владимир Самойлов: Запеканка с кабачками

Как и любой вменяемый человек, я терпеть не могу кабачки. С детства помню, как они всегда (ВСЕГДА) россыпью валялись на полу кухни, изредка мама делала из них вполне себе прикольные оладушки, но чаще кабачки просто доживали свой унылый век под кухонным диванчиком — жалкие и никому не нужные. Бывало, конечно, что в припадке кулинарной ажитации кабачки начинал жарить батя. Он нарезал их кольцами, адски солил и бросал на раскаленную сковороду. Надо ли говорить, что снаружи куски подгорали, а внутри становились соплеподобными — именно вот это адское и тотально несъедобное блюдо у меня с тех пор всплывало в памяти, когда кто-то заводил разговоры про кабачки.

В этом году все изменилось. После удачного сельскохозяйственного сезона на даче у сестры помимо прочих плодово-овощных подгонов я получил пару здоровенных кабачков — остальные родственники наотрез отказались их брать, поэтому пришлось взять мне. Покумекав немного, мы с моей особой решили сделать из них запеканку. Женщина принялась готовить, а я давал ценные указания — помимо кабачков предложил добавить туда нарезанное кубиками куриное филе, шампиньоны, яйца, лук, а сверху посыпать тертым сыром (какой именно был сыр, не помню).

Получившееся поставили в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов и — божечки мои — как же получилось вкусно. Запеканка вышла несложная, при этом просто нежнейшая и дико богатая белком. Мне она настолько понравилась, что я практически один сожрал всю бадью — и кабачки мне в ней реально зашли. В сочетании с другими ингредиентами они получились очень приятными, крепкими (но не слишком) и сочными. Где-то издалека они напоминали по консистенции огурцы, но по вкусу при этом были очень самобытными — очень «овощными» и витаминными, и даже издалека почему-то напоминали капусту. Объяснить вкус сложно, лучше просто сами попробуйте, тогда и поймете. 

кул