Нажористый и экзотичный суп лакса — основной конкурент том яма и фо бо в мире фастфуда. Набирающий обороты новый бум родом из Юго-Восточной Азии. Его можно рассматривать как идеальное блюдо для похмельного бонвивана, а можно — как праздничное гастрономическое приключение. А еще он отличается потрясающим и необычным вкусом, и при желании его можно приготовить самому. Хотя выбор явно не для новичков в кулинарии.
Что такое лакса, и чье это блюдо
Это блюдо представляет из себя лапшу в пряном бульоне, гарнированную креветками, рыбой, курицей или мясом (всем вместе или в различных сочетаниях), зеленью и прочими различными ингредиентами. Оно распространено в Юго-Восточной Азии, особенно в Малайзии и Сингапуре, а также в чуть меньшей степени в Таиланде, Индонезии и Китае.
Точная родина лаксы неизвестна, однако вышеперечисленные страны периодически заявляют свое первенство и обвиняют остальных в «кулинарном плагиате», например, известна история о резких высказываниях министра туризма Малайзии Нг Йен Йен в 2009 году, когда она в рамках национальной программы, поддерживающей местные заведения и кулинарные традиции, попыталась запатентовать определенные продукты и обозначить малайскую собственность на ряд блюд, включая лаксу. И это вызывало недовольство общественности.
Есть несколько вариантов происхождения этого названия, например, кто-то считает, что это видоизмененное обозначение для лапши в персидском языке и хинди, сродни русскому «лапша», итальянскому «лазанья» или тюркскому «лагман», пришедшее в регион с запада. Историк Дени Ломбард в книге «Яванский перекресток: к глобальной истории» утверждает, что одно из самых ранних упоминаний слова «лакса» для описания лапши было найдено в одной из яванских надписей, относящихся к 1391 году. Там говорится о «ханглакса», что в переводе означает «производитель лапши».
Рассматривают и вариант с заимствованием из Китая, где есть два сочетания иероглифов, схожих по звучанию, которые переводятся как «грязный» с намеком на не всегда опрятный вид блюда, или как «пряный песок», отсылая к порой специфичной консистенции бульона, в который в некоторых вариациях добавляют измельченные сушеные креветки. И наконец, в санскрите есть обозначение числа 100 000, которое также звучит как «лакса», тут это трактуют как многочисленные пряди вермишели.
А берет свое начало приготовление этого блюда где-то в XV веке, когда начала активнее развиваться международная торговля. В прибрежных городах стран Юго-Восточной Азии пролегали пути Дороги специй, а заодно ответвления к тому моменту уже пришедшего в упадок Великого шелкового пути. Еще больший вклад в появление этого блюда внесли военно-морские экспедиции китайского флота под командованием адмирала и дипломата империи Мин Чжэн Хэ, результатом которых стало укрепление экономических и политических связей в юго-восточном регионе, а также расселение выходцев из Китая на более южные территории.
Дичайшее смешение культур: как появился суп лакса
Китайские переселенцы и торговцы закрепились на новых для себя землях, где многие, следуя человеческому естеству, обзавелись женами и семьями. Заводили себе и рабынь из местных, на которых потом также могли жениться, что допускалось и было частой практикой, потому что рабство тут существовало в совершенно другом виде, непривычном западной культуре. Так вот, эти местные женщины начали варить так любимый и привычный китайским мужчинам суп с лапшой на свой лад, используя методики и продукты, распространенные в южном регионе.
Культура, образованная межэтническими браками, получила название «перенакан», и именно перанаканцы, активно мигрировавшие между территориями современных Малайзии, Сингапура и Индонезии, подарили Юго-Восточной Азии богатые кулинарные традиции, в том числе и лаксу. Одна из ее вариаций так и называется Ньонья (или Нёнья) — именно так обращаются в этих странах к замужним женщинам, которые и придумали рецепт блюда, поедаемого теперь местными на завтрак, обед и ужин.
Постоянная миграция внутри региона не только распространила культуру перанакан, но и повсеместно привнесла лаксу в ежедневный рацион людей, также породив множество местных вариаций на тему, в которых достаточно тяжело разобраться (но мы это сделали!).
Первый важнейший вид лаксы — лакса Лемак
Существует огромное количество локальных рецептов лаксы и примерно столько же вариантов их классификации. Но более классическим принято считать все же деление на лаксу Лемак (она же Ньонья, она же Сиам) с полуострова Малакка и Асам лаксу с острова Пенанг. Эти два вида готовят на территории Малайзии, но деление тут больше не про конкретную рецептуру, а про подход. А вот уже вариации на эти две лаксы или их сочетания готовят во всех остальных странах.
Главное и первоочередное отличие — Лемак готовят с добавлением кокосового молока, которое является очень распространенным ингредиентом в Юго-Восточной Азии (вспомните тот же том ям). Слово «лемак» можно буквально перевести как «жирный», а бульон лаксы Лемак будет обладать мягким, сливочным, чуть сладковатым вкусом. Бульон варят из голов и панцирей креветок, зачастую смешивают его с куриным, чтобы придать бульону шелковистости и плотности. В него же могут добавить и измельченные сушеные креветки, тогда в текстуре появляется легкая песочность.
Незадолго до готовности вливают кокосовое молоко или сливки. Но что делает лаксу такой выдающейся и яркой по вкусу, так это паста из специй, которая добавляется в бульон. Местные называют ее «ремпа» или «ремпан», и она включает в себя измельченные в ступке красный перец чили, лук, чеснок, корень имбиря и/или галангал, свежие корневища куркумы и лемонграсс.
Также в ремпа могут добавить креветочную пасту и маслянистый свечной орех (он же кукуи, кемири или лумбанг). Такую пасту могут готовить непосредственно перед приготовлением лаксы, тогда ее необходимо сразу обжарить на медленном огне, чтобы она максимально раскрыла вкусы и ароматы ингредиентов. Показателем готовности будет изменение цвета: паста превратится из желтоватой в более красную. Но часто после обжаривания ее складывают в банку и запасают впрок, в таком виде она замечательно хранится в холодильнике. Помимо ремпа подобным способом готовят и самбал — традиционный соус-гарнир для лаксы, включающий в себя пасту из чили, масло, соль и перец, куда также часто добавляют креветочную пасту. Самбал обычно кладут в готовое блюдо поверх всех остальных ингредиентов или подают отдельно, чтобы едок добавил необходимое ему количество сам.
Итак, основа у нас есть, теперь осталось только собрать блюдо. В тарелку закладывается чуть запаренная рисовая тонкая вермишель или толстая рисовая лапша, которая также носит название «лакса», готовые креветки, куриное филе, моллюски, обжаренные во фритюре кубики тофу, которые становятся от этого губчатыми и отлично впитывают бульон, можно добавить ростки фасоли или маша и соломку из свежего огурца, а также отварное яйцо.
Все это заливается сверху шелковистым сливочным креветочно-куриным бульоном и украшается обязательной для лаксы зеленью — вьетнамской мятой (она же вьетнамский кориандр) и нарезанным цветком факельного имбиря. Существует распространенный вариант подачи блюда с лаймом или каламанси (гибрид мандарина и кумквата), сок которого выжимают в тарелку.
В 1960-х этот суп переехал в Сингапур, где сформировалась его фастфудная вариация — катонг лакса. Сингапурские торговцы района Катонг хотели подавать блюдо быстрее и удобнее для еды на ходу, поэтому многие вещи, типа ремпы и самбала были заменены покупными полуфабрикатами, а лапшу порезали на более короткие кусочки – теперь лаксу можно было есть одной рукой, используя лишь ложку. Катонг лаксу, конечно, ругают почитатели классической рецептуры, но тем не менее именно в таком виде она завоевала славу в стране экономического чуда.
Сильвупле, садитесь есть, теперь вы знаете все секреты малазийской кухни. Но на самом деле это только начало…
Небольшая мутация: карри-лакса или карри-ми
В чем сложность, спросите вы? А в том, что нет какой-то четкой классификации этого блюда. Кто -то относит его к лаксе, а кто-то считает отдельным блюдом с упором на название карри-ми, которое только отчасти похоже на лаксу. В интернете вообще почти всегда можно найти абсолютно полное сращение понятий карри-лаксы с вариацией лемак, хотя вроде бы причем тут карри, который вообще не фигурирует в рецепте лаксы лемак?
Скорее всего, адекватнее будет обозначить это блюдо как возможную вариацию на «жирную» лаксу, суп с пряным бульоном, в который добавляют приправу или пасту карри и кокосовое молоко. В него также кладут лапшу (необязательно рисовую, может быть и пшеничная), мясо (тут часто фигурирует свиные шкварки или пудинг из свиной крови, а также всевозможные варианты азиатской жареной/пареной свинины) и/или морепродукты и зелень, например, стандартная мята. Сверху, по традиции, кладется гарниш из пряного самбала. Могут быть в блюде и отварные яйца, и стручковая фасоль, и жареная соевая спаржа (фучжу), и жареный тофу.
Подобным образом готовят лаксу и в Таиланде, там куриный бульон щедро приправляют красной карри-пастой, а гарнируют, помимо прочего, шампиньонами или грибами шиитаке и зеленью кориандра.
Второй важнейший вид лаксы: Асам лакса
Мы выяснили, что восточную лаксу лемак готовят с добавлением кокосового молока. Но на западе, в Пенанге, это блюдо готовится без молока, зато обладает кисловатым вкусом с оттенками сладости. Это достигается за счет использования в нем свежих плодов тамаринда или пасты из них, а также сушеной кожицы плода для придания дополнительной терпкости.
Само слово «асам» переводится с малайского языка как «кислый» и является прямым синонимом тамаринда, причем аккомпанировать этому фрукту может также и асам гелугур, его плоды тоже обладают кислым вкусом. Что еще отличает этот вид лаксы — это использование плотного пряного рыбного бульона из кембунга или макрели (оба этих вида относятся к скумбрии) с добавлением чуть ли ни перетертого в кашу мяса рыбы, что делает аромат и вкус блюда взрывным и ошеломляющим.
По заявлениям многих любителей лаксы, это блюдо подойдет уже более продвинутым едокам, в то время как начинающего потребителя оно может напугать своей насыщенностью и специфичным ароматом. Гарнировка тут тоже отлична от кокосового блюда: сюда добавляют большое количество салата типа латука, ананас и свежую обычную мяту, чтобы разбавить рыбный вкус.
Свежую волну поддерживает соломка огурца, ломтики красного лука или нашинкованный зеленый и зелень факельного имбиря. Традиционно это все сочетается с остротой чили в самбале и дополнительно подкисляется соком лайма или каламанси, а в качестве поливки может также выступать чуть разведенная в воде креветочная паста. Все это подается с толстой рисовой лапшой, в некоторых вариациях допустимо добавление вареного яйца.
Но и это еще не все: устоявшихся рецептур этого блюда существует порядка 40, а возможно и больше. Например, подавать лаксу могут с вареным яйцом или без него, но также есть вариант, где яйцо поджарено. А рыбный бульон не всегда варится из свежей рыбы, может быть использована и копченая, и вообще сочетания рыбы с любыми животными источниками белка.
А многие из рецептов сочетают техники, характерные как для лемак, так и для асам лаксы. Такую готовят в Индонезии, где рыба используется в бульоне в сочетании с кокосовым молоком, и идет на гарнир вместе в креветками. Вместо лапши могут быть шарики из рисовой муки или рисово-саговые лепешки, а из зелени используют произрастающий в этой местности лимонный базилик. Также дополнительным гарниром может выступить кетупат — вареный рис, набитый в квадратную оплетку из пальмового или бананового листа, который прессуется при варке в единый брикет и представляет из себя плотный рисовый пудинг.
На территории Малайзии ярчайшими представителями смешанной техники приготовления можно назвать Джохор лаксу (там вместо лапши используются спагетти, а подаваться они могут и вовсе раздельно с бульоном), Керабу лаксу, которая вообще выглядит как салат из зеленого гарниша для асам лаксы; жареную лаксу (она сухая, но лапша обжаривается в схожих специях) и Лаксам, в котором используется густая кокосово-рыбная подливка и толстая рисовая лапша, скрученная в рулеты.
Но особо выделить стоит Саравак лаксу с острова Борнео, которая и прославила это блюдо на весь мир.
Саравак лакса: ошеломительный успех, привлекший мировое внимание к кухне Малайзии
В 2005 году кулинар и телеведущий Энтони Бурден в рамках своей передачи «No Reservations» посетил Малайзию, где впервые попробовал лаксу, которая запала ему в душу. В 2015 году он уже в рамках другой программы — «Parts Unknown» — вновь посетил эту страну, на этот раз сняв свою трапезу в Кучинге, на острове Борнео, а также выложил в одну из социальных сетей фотографию саравак лаксы с комментарием, что это «завтрак богов».
Это знакомство американского шеф-повара и автора книг с лаксой сильно повлияло на судьбу блюда: на него обратили внимание кулинары со всего мира. Толпы туристов хлынули в ту самую забегаловку, где завтракал их телегерой. Так что теперь нужно отстоять длинную очередь, чтобы насладиться «той самой» саравак лаксой.
Чем же особенна лакса из Кучинга? Это тоже сочетание восточной и западной традиций, поэтому пряный креветочно-куриный бульон содержит в себе и кокосовое молоко, и тамаринд, а также зачастую слегка приправлен карри. В тарелке с рисовой лапшой подают курицу, жареный тофу, омлет, нарезанный соломкой, ростки фасоли, черные грибы, креветки и отварное яйцо. Традиционно украшает блюдо зелень, в данном случае свежий кориандр и мята, а также дольки лайма, которые можно выжать в бульон. Главная фишка саравак лаксы в очень сбалансированном вкусе: он в меру кислый, в меру сливочный, с приятной остротой, именно такими качествами, по мнению Энтони Бурдена, обладает «блюдо, подаваемое на небесах».
После смерти ведущего в 2018 году многие жители Кучинга говорили, что потеряли друга, а министр культуры и туризма штата Саравак Датук Абдул Карим Рахман Хамза публично соболезновал семье Энтони и выразил ему благодарность за популяризацию лаксы, которая после передач и упоминаний в книгах Бурдена стала всемирно известна.
Результатом возросшей популярности и интереса к лаксе стало ее включение в различные рейтинги самых вкусных блюд мира. Так, например, в 2011 году асам лакса стала седьмой в топ-50 вкуснейших блюд мира по версии телеканала CNN Travel, а сингапурская лакса заняла в аналогичном топе 44 место.
В Сингапуре кафе Famous Sungei Road Trishaw Laksa было трижды удостоено премии Michelin Bib Gourmand, которую вручают недорогим заведениям с вкусной едой, причем кафе получало эту премию три года подряд: в 2016, 2017 и 2018 годах. Ряд производителей, включая Maggi и Nissin, выпускают лапшу быстрого приготовления со вкусом лаксы. Так что не стоит отрицать уникального вклада в мировую кулинарию этого азиатского блюда, сначала объединившего страны Юго-Восточной Азии, а затем приобретшего и всемирную славу.
Мы со своей стороны очень надеемся, что со временем и у нас в России появится больше мест, где можно будет попробовать такую непривычную (в отличие от повсеместно распространенных роллов и разномастной лапши), но такую аппетитную азиатскую кухню, в том числе и лаксу. Но попробовать воспроизвести дома нечто хотя бы отдаленно похожее можно всегда…
