Как приготовить свинину, чтобы она органично себя чувствовала в шаурме, кесадилье и тако, в бутерброде и бургере? Да даже просто с макаронами и гречкой! Причем сделать это можно так, чтобы мясо готовилось само, а вы могли насладиться свободным временем. В кухня юга США есть блюдо под названием «рваная свинина» — лучший выбор Отвратительного мужика. Рассказываем, как это готовить, и как вам пригодится пиво.
Что такое рваная свинина?
В США не просто любят барбекю. Барбекю — это что-то глубинное, связанное с пресловутыми «семейными ценностями» и нередко достаточно отбитым религиозным консерватизмом. Умение правильно протомить увесистый кусок свинины над огнем воспевается как отдельный вид искусства и столп неторопливого южного образа жизни.
История этой любви восходит аж к XVI веку, когда испанцы подсмотрели у индейцев карибского бассейна способ приготовления рыбы и мяса под названием барбакоа. По сути это просто медленное поджаривание пищи на веточках, расположенных над тлеющим костром. Вместе с конкистадорами метод распространился по обширным территориям, и в XVII веке его переняли переселенцы из Англии.
В какой-то момент колонисты привезли с собой свиней (на территории Америк они не водились). Барбакоа и новое мясо неизбежно заключили союз: появилась свинина настолько долго томленая на слабом огне костра, что она просто распадалась на волокна. При этом такое блюдо можно готовить из не самых востребованных отрубов туши, а мясо получается пряным, дымным и максимально нежным. Ну и, конечно, обработка дымом продлевает срок хранения.
Приготовленная из томленого на огне отруба рваная свинина получила распространение в южных штатах восточного побережья, таких как Северная и Южная Каролина, Кентукки, Теннесси, Алабама и Джорджия, а позже распространилась и на приграничные с Мексикой территории. Сейчас рваную свинину готовят по всей территории США, приправляя разобранное на волокна мясо сладкими, острыми или дымными соусами и гарнируя его жареным картофелем, печеными бобами или капустным салатом.
До начала 2000-ых такое барбекю считалось чисто домашней едой, слишком простой для ресторанов и кафе, однако к нашим дням ситуация радикально изменилась. Рваная свинина уже с десяток лет штурмует и зарубежные меню, во многих странах став неотъемлемой частью меню местных пабов.
Как готовить?
В первую очередь стоит заметить, что оригинальный рецепт предназначен для приготовления на открытом огне или в смокере. Если вы обладаете огромным запасом времени и терпения, чтобы томить свинину на углях часов 6-8, а то и дольше, или у вас вдруг где-то завалялась коптильня — вы счастливый человек и можете воспользоваться одним из многих рецептов с просторов сети.
Существует также ряд способов приготовления рваной свинины в духовке, но и там придется запастись терпением, ведь время готовки там начинается от 4 часов.
Для себя же я выбрала надежный и проверенный путь: готовить свинину просто в кастрюле (или, если она у вас имеется, в мультиварке). Получается достаточно простой и контролируемый процесс, а по времени все выходит в районе 3 часов, большую часть из которых вы можете спокойно заниматься своими делами.
Что из ингредиентов было у меня:
— 1 кг свиной шеи;
— Одна небольшая луковица;
— 5 средних зубчиков чеснока;
— Копченая паприка, соль, перец, зира, перец чили, орегано, кориандр;
— Соус барбекю;
— Томатная паста;
— Острый соус;
— Кока-кола (или любой другой аналог, хе-хе);
— Простой темный лагер в чешском или немецком стиле.
С выбором мяса я немного прогадала, обычно используют все же лопатку, но в целом и из шеи выходит недурственно. Для более быстрого приготовления я разрезала мясо на 4 куска. Это без потери в сочности финального продукта выиграет вам пару часов. Дальше я сделала не самое обязательное для данного блюда, но привычное мне дело: слегка замариновала мясо в соли, перце и смеси специй. Последующее добавление соусов и приправ при приготовлении свинины сделает этот шаг почти бессмысленным, но не всегда же думать наперед.
Следующим шагом будет обжаривание мяса, это поможет запечатать внутри все соки, плюс под воздействием высокой температуры произойдет реакция Майяра, которая делает вкуснее ну вообще всю еду. Можно пожарить на отдельной сковороде или не заморачиваться и сделать как я — сразу в глубокой кастрюле, в которой затем будет готовиться все остальное. Обжаренную свинину можно отложить в сторонку или опять же не париться и закинуть сразу к мясу на огонь мелко нарезанный лук и чеснок, следя за тем, чтобы овощи не подгорели.
Ну и финальным шагом будет добавить все выбранные специи и соусы, залить мясо жидкостью (в моем случае темным пивом и колой) так, чтобы свинина была полностью покрыта, переключить плиту на минимальную мощность и томить содержимое кастрюли в получившемся соусе. На куски такого размера мне хватило 2,5 часа, в течение которых я спокойно успела сделать уборку и глянуть эпизод сериала.
Пропорции специй и заливки следует подбирать по своему вкусу, могу сказать одно: для узнаваемого вкуса блюда на килограмм мяса понадобится не менее половины стандартной магазинной упаковки соуса барбекю. И копченой паприки жалеть тоже не стоит. Колу и пиво я налила в равных соотношениях, чуть позже я все же добавила еще немного яблочного сока (ряд рецептов включают как раз нефильтрованный безалкогольный apple cider).
На соль/сладость/кислоту это блюдо калибруется опять же строго под индивидуальные предпочтения, но оно так или иначе будет сладковатым. Дополнительную сладость можно придать посредством добавления тростникового (ну или, черт с ним, обычного) сахара или мелассы (ну а вдруг у вас есть?). Для себя с моей любовью к уксусу я немного закислила заливку, подлив яблочный уксус. Для дополнительной копчености кто-то советует добавлять также жидкий дым.
По истечении 2,5 часов я попробовала надеть кусок мяса на вилку, и он свалился обратно, потому что мясо уже легко расходилось на волокна – верный признак готовности блюда. Дальше предстояло уже чисто дело техники: извлечь свинину из соуса и при помощи двух вилок или просто руками разобрать мясо на волокна.
Порванную свинину можно либо сразу закинуть обратно в соус, либо оставить без всего. Я решила, что добру пропадать не стоит, но соус был жидковат, так что процедила его от остатков специй через марлю и еще минут 30 выпаривала на среднем огне до приобретения им необходимой мне вязкости. Часть получившегося соуса я залила в мясо, чтобы оно было более влажным и пряным, а оставшееся количество перелила в диспенсер для соусов для дальнейшего использования в других блюдах. Такой ультимативный мясной барбекю может пригодиться для бутербродов, пасты или пиццы.
Саму свинину было решено подавать в составе брускетты, да и вечером очень кстати подтянулись гости, которые помогли мне употребить большую часть наготовленного. Слегка подрумяненные на сковороде кусочки багета мы полили получившимся соусом барбекю, выложили нарезанные слайсами маринованные огурцы, добавили сверху рваную свинину, еще раз полили сверху немного барбекю, сдобрили парой капель острого соуса и завершили все небольшим количеством красного лука, маринованного в соли, сахаре и уксусе. На мой вкус в этом бутерброде не лишним было бы еще и яблоко, но я благополучно забыла его купить, так что и без него вышло очень даже сытно и вкусно. Особенно в качестве закуски.
И да, пускай это и упрощенная и достаточно сильно отошедшая от оригинала версия рецепта, но он достаточно точно передает вкус изначального блюда, по крайней мере для меня. Мне доводилось пробовать настоящую рваную свинину из смокера, и в блюде, приготовленном собственноручно на кухне, не хватает только, пожалуй, ни с чем не сравнимой дымности от настоящего огня. А так домашний рецепт отлично бережет силы и нервы, при этом снабжая ваш стол яркими вкусами.
Оставшуюся от первой трапезы свинину потом можно добавлять куда угодно, она отлично сочетается с гречкой или рисом, шикарно чувствует себя в бургере или буррито, может выступать в качестве мясной составляющей супа (я приправляла ей томатный суп). Так что барбекю в вашей жизни на этот период может стать действительно много.
Хороших и сытных посиделок!
