Обычно человек, который впервые пьет хороший сидр, ловит уютные флэшбеки из детства: сбор антоновки или «китайки» на даче, осенний сад, чудь подопрелые и полежавшие в опавшей листве яблоки. Да и сам напиток прекрасен на многих уровнях; у него богатая история, в которой затесались Гай Юлий Цезарь, кельты и воспетый в кантри Джонни Эпплсид. Сидр почти так же многогранен как вино и так же отлично идет под еду. А вот известно о нем удручающе мало. Disgusting Men продолжает серию статей об алкоголе и на этот раз с головой ныряет в яблочную тему.
Немного предыстории: как яблоки прошли путь с Востока на Запад, и причем тут Казахстан
Судя по всему, яблоневые деревья появились 50-60 миллионов лет назад, но современные яблоки, которые мы употребляем в пищу, возникли где-то на просторах современной части Южного Казахстана в предгорьях Тянь-Шаня. Даже название бывшей столицы Казахстана, Алматы, вероятнее всего произошло от казахского «алма» — яблоко.
Почти все популярные ныне сорта произошли от казахской яблони Сиверса, которая произрастает в этом районе уже порядка 6000 лет. Однако и в этой истории зетасалась маленькая темная лошадка, которая сильно повлияла на современное сортовое разнообразие. Речь про дикую лесную яблоню (или как ее еще называют «крабовая», она же Malus sylvestris) — аборигенный европейский вид, который сам по себе расползался по Евразии на протяжении тысячелетий. Толчком к его распространению послужило отступление льда с европейской части континента примерно 10000 лет назад. Это дерево успешно оккупировало территории от Передней Азии до Британских островов. А среди древних археологических находок, датируемых 4000 годом до н.э., были обнаружены яблочные косточки, которые отнесли именно к «крабовому» виду.
Всевозможные гибридные потомки яблони Сиверса путешествовали не только самостоятельно, но и перевозились по Великому Шелковому пути. От поколения к поколению она становилась все сочнее и вкуснее, попутно приобретая популярность у очень разных народов и скрещиваясь с «дичкой». Существуют археологические подтверждения того, что яблоневые сады уже в 1300 году до н.э. были в Египте, а в 900 году до н.э. их упоминают в греческих записях.
Возникает крайне любопытный вопрос: когда же все-таки яблоки превратились в сидр? К сожалению, точного ответа на него пока нет ни у кого, лишь множество разнообразных догадок.
Человечество многие тысячи лет готовило ферментированные напитки: из зерна, винограда и многих других сельхозкультур, но не сохранилось никаких доказательств, что такие напитки изготавливались из яблок в очень древние времена, как это было с вином и пивом. Но это не означает, что производство прародителя сидра не могло возникать точечно в различных регионах, где произрастали яблоки, просто мы не можем говорить об этом достоверно. Однако южные столовые яблоки давно употребляли в пищу, они были достаточно гастрономичными и вполне пригодными для поедания в сыром виде, а использование их в кулинарии подтверждает первый сборник кулинарных рецептов римлянина Апиция, выпущенный в I веке н.э., где описывается способ приготовления свинины с яблоками.
Но вот что нам точно известно, так это то, что дикие яблоки были на Британских островах очень давно, возможно даже за несколько тысяч лет до н.э. Но поскольку мелкие яблочки размером с шарик для пинг-понга не обладали такими приятными вкусовыми характеристиками (они кисло-горькие и танинные), местные, видимо, научились готовить из таких почти непригодных в пищу плодов некую брагу. И именно этот напиток попробовали войска Гая Юлия Цезаря, когда пытались вторгнуться на британские острова в 55 году до н.э. Существует мнение, что именно то, что римским легионерам пришелся по вкусу этот кельтский прародитель яблочного напитка, подстегнуло развитие индустрии сидра и в будущем подарило нам множество интересных вариаций.
Часть приемов и подходов была позаимствована отступающими войсками на материк, а спустя почти 90 лет, в 43 году н.э., когда римляне все же вторглись на острова, уже на территорию современной Великобритании привезли некоторые новые сорта столовых яблок, но все процессы производства так и выполнялись полностью вручную с использованием примитивных инструментов. Где-то в этот период берет начало развитие сидра как полноценного культурного феномена и зарождаются многовековые традиции стран-производителей.
Чем современный сидр отличается от традиционного?
Сидр — алкогольный напиток, полученный путем ферментации яблок. И в первую очередь, основное различие современного и исторического напитка — это сами яблоки. Нынешний сидр из супермаркета у средневекового потребителя яблочного напитка вызвал бы только смех, потому что сейчас в массовой культуре он превратился в сладкую яблочную газировку. Причем готовят его из восстановленного сока (концентрат сока, разбавленный водой), газируют сверх меры искусственным путем, да и вообще, это реально может быть очень приторное пойло. А вся фишка в том, что в магазинном сидре используются столовые сладкие яблоки, которые обычно употребляются в пищу, ну а остальные манипуляции, выполняемые производителями, пусть останутся уже на их совести. Такие яблоки хороши для соков и прочих безалкогольных напитков, но придать богатую и глубокую вкусоароматику они не способны.
В традиционном же сидре, наоборот, царят горько-сладкие и горько-острые яблоки, к которым уже для баланса могут быть добавлены кислые дикие и в совсем небольшом количестве десертные плоды. Обобщенно такие яблоки называют сидровые, потому что для пищи они совсем не годятся, ибо первое, что хочется сделать, если откусишь такое, — выплюнуть (кстати их еще называют spit apples). В зависимости от пропорций разных сортов яблок, вкус может варьироваться от абсолютно сухого с легкой остаточной горечью и нотами дыма до полного фруктово-цветочного с ощутимой, но не приторной сладостью. А сидровых яблок за всю историю выведено в районе 700 сортов — так что тут действительно есть, где разгуляться.
Что по европейским традициям?
Ярчайшими представителями культуры сидра в Европе считаются Франция, Испания и Великобритания. Все они, так или иначе, изготавливали исторические сидры с ярким характером и в той или иной мере продолжают делать это в наши дни.
Еще на рубеже нашей эры производство сидра прочно вплелось в быт жителей современных Франции и Испании. И за многие века тут развились две специфических разновидности. Во-первых, это почитаемые сидры Нормандии и Бретани. Во-вторых, сидры баскской и астурийской традиции.
Испания
Про испанскую культуру употребления сидров мы уже рассказывали в одном из наших материалов, но пора копнуть еще немного глубже. В Испании сидр в том или ином виде появился очень давно, существует даже версия о 60-ых годах до н.э., согласно которой упоминание сидра приписывают греческому географу и историку Страбону. Но, судя по всему, это небольшой ляп: впоследствии обнаружилось, что в те года Страбон еще только родился. Но все равно, срок существования этого напитка на данных территориях более чем внушительный.
Так вот, в винодельческой Испании, а точнее в ее северных регионах — Астурии и стране Басков — сидра в год выпивается больше, чем вина, и в тех краях это действительно весомая часть культуры. Их сидр может готовиться только из определенных сортов яблок, которые придают напитку немного цитрусовый и даже землистый аромат, а на вкус он терпкий, сухой и слегка уксусный, с адекватной крепостью в районе 5%.
Древние технологии не подразумевали искусственной газации и фильтрации, поэтому напиток получается «тихий» и мутный. Многим, кто не знаком с традиционными европейскими сидрами, такая выпивка может показаться неприятной или испорченной, но тут все вкусы и ароматы на своих местах. Немного привыкнув, начинаешь получать от таких напитков кучу удовольствия, особенно под еду, ведь сидры тут принято плотно закусывать.
В астурийской версии преобладают хоть и не сладкие, но все же более фруктовые ноты. В общем, она подойдет для начинающих, да и найти ее намного проще, так как 80% испанского сидра производится тут. А вот баскский вариант ощутимо резче, тут больше терпкости и кислотности, а в аромате могут угадываться даже ноты скотного двора. Как вы понимаете, это уже вариант для искушенных дегустаторов. В любом случае, настоятельно рекомендуем: если окажетесь в Испании, помимо вина попробуйте сидр. Как минимум, посмотрите на сидровые водопады и облитых сидром людей, а может и найдете себе любимый напиток (чтобы потом кусать локти, из-за того, что в России такой не продается).
Франция
В соседней Франции сидр, вероятнее всего, тоже начал свой путь где-то на рубеже нашей эры после контакта с культурой кельтов, ведь именно сюда римские войска привезли свои знания о прародителе яблочного напитка. Все это привело к тому, что к IX веку его поклонником стал даже Карл Великий, который приказывал высаживать яблони, чтобы в его распоряжении всегда был запас свежего напитка.
Все французские средние века прошли под девизом сидра, его, как и у южных соседей, заготавливали после сбора урожая, оставляя бродить на зиму, а весной радостно откупоривали бочки. На севере, где виноград плохо вызревал, сидр действительно имел огромную славу и популярность, а в отсутствие чистой воды (как мы знаем, в те времена кипячению уделяли мало внимания, а вода из рек и прудов могла быть смертельно опасной) зачастую был единственным безопасным питьем, которое давали даже детям.
Века развития подарили миру несколько выдающихся видов французского сидра, а чтобы их производить, на сегодняшней день существует порядка 11000 ферм, собирающих яблочный урожай. И это далеко не предел, ведь садов было намного больше. К сожалению, после Второй Мировой Войны во многих странах, в том числе и во Франции, были определенные проблемы со всеми отраслями хозяйства, а те же яблочные сады массово вырубали для посадки более «полезных» на тот момент культур (то есть пищевых).
Главное отличие французских сидров от испанских — их более мягкий деликатный вкус, большая сладость. Без горчинки и некоей затхлости с ощущением перезрелых яблок не обходится и тут, но все же профиль такого напитка глаже за счет достаточно большого количества остаточных сахаров. Причем чем менее крепок сидр, тем слаще он будет на вкус. Добиться такой адекватной сладости помогает кивинг — процесс, в ходе которого из яблочного сусла удаляются пектин и все питательные вещества, необходимые дрожжам для брожения, в результате чего процесс замедляется, часть дрожжей погибает, а в конечном напитке остается достаточное количество сахара.
Выделяют три основных вида французского сидра: brut (сухой), demi-sec (полусухой) и doux (сладкий). Такая классификация может применяться и к менее популярному собрату сидра, пуаре, который готовится точно так же, только из горько-кислых твердых груш, непригодных для пищи и выращиваемых специально для напитка.
Сухие разновидности обычно резкие, землистые и освежающие, с достаточно высоким градусом в районе 6%; полусухие уже более уравновешены, там есть как остаточная сладость, так и горчинка от горько-острых яблок, а также легкие цветочные ароматы, градус обычно пониже. А вот в сладких вариациях обычно меньше нюансов, хоть сеновалом может и попахивать, зато они более полнотелые и обладают намного меньшей крепостью в районе 3%.
С уровнем карбонизации и прозрачности дела у всех обстоят по-разному: кто-то следует традициям и производит мутные тихие напитки, у кого-то они более прозрачные и содержат углекислый газ, который может иметь как естественное происхождение, так и быть искусственно привнесенным. А изысканные сидры Bouché, которые задорого продают в тяжелых бутылках с пробками сродни шампанскому, разливают и закупоривают еще до завершения брожения, тогда газация получается игристая.
Еще более роскошные экземпляры разновидности Bouché готовятся по технологиям, характерным для игристых вин, pét-nat (с дображиванием винными дрожжами и сохранением осадка в бутылке) или methode champenoise (тут уже сидр проходит все ступени, характерные для производства шампанских игристых вин, включая ремюаж и дегоржаж).
Если вас занесет во Францию, посетите Сидровый маршрут в Нормандии. Там, разъезжая на велосипеде от фермы к ферме, можно продегустировать множество вкуснейших сидров, а в качестве дижестива пригубить стопочку кальвадоса (крепкого алкоголя, получаемого путем перегонки сидра и выдержки в дубовых бочках) или поммо (напиток из смеси бренди и яблочного сока, который выдерживается в бочке). Ну и маленький совет: любые французские сидры желательно хоть сколько-нибудь охлаждать перед употреблением, иначе вместо чудесного нектара вас ждет теплый французский сарай со сладким сеном.
Великобритания: страна, где в сидре крестили детей (но это неточно)
А теперь плывем через Ла-Манш! Тут нас уже заждался британский сидр, хорошенько прокатившийся за свою историю по волнам популярности и встретивший миллениум в виде маленькой бутылочки с алкогольной яблочной газировкой.
Сейчас Великобритания — страна, отдающая больше половины гигантского урожая яблок на производство сидра. И главное, что нужно знать о нем: здесь существует закон, согласно которому в этом напитке не должно быть меньше 35% яблочного сока. Однако все остальное остается на совести производителя. При этом в той же Испании и Франции сидр делают как минимум из 90% сока прямого отжима, хотя в их законодательствах нет никаких «но». В общем, с британскими образцами нужен глаз да глаз.
Но давайте сначала отвлечемся и узнаем, как здесь все начиналось. После вторжения римских войск в начале нашей эры сидр в том или ином виде сохранялся на этих территориях веками, но без каких-либо прорывов, а когда на острова проникло христианство, сидроделием занялись монахи (все мы знаем о рвении монахов к изготовлению алкогольных напитков, во славу Господа, конечно же). Однако в 1066 году британцам вновь пришлось насильно перенять немного континентальной культуры, которую им принесли вторгшиеся норманны. В это время на континенте с изготовлением сидра уже было все в порядке, поэтому оттуда в очередной раз пришли и новые сорта яблонь, которые сразу начали высаживать в целые сады, а также передовые технологии прессования.
Наступление малого ледникового периода, пик которого пришелся на период с XIV по XIX века, а также состояние войны с Францией, Испанией и Нидерландами (а часто со всеми тремя одновременно), стали причиной исчезновения вина со столов британцев. Похолодание уничтожило английские виноградники, а международные конфликты остановили импорт континентальных вин на острова. Но английские джентльмены не растерялись, а напротив, обернули ситуацию в свою пользу и удовлетворили образовавшийся спрос доступным местным сидром, просто сделав его чуточку утонченней.
Самым престижным сортом яблок Англии XVII века считался Redstreak, также известный как Scudamore Apple по имени выращивавшего его сэра Джона Скудамора из Херефордшира. Такие сидровые яблоки придавали напитку выдающийся вкус, подходили для производства крепких вариаций, а сидр мог храниться в деревянных бочках годами и становился от этого только лучше. Не зря его впоследствии стали называть Vin de Scudamore и продавали по цене, сопоставимой со стоимостью дорогих испанских хересов.
А вот забавный, даже ироничный, факт: дображивание в бутылке да и саму толстостенную бутылку, характерную сегодня для шампанского, впервые массово начали использовать именно в Англии. Благодарить за это стоит двух выдающихся ученых. Первый — Кристофер Меррет, который в 1672 году выпустил труд «Some Observations Concerning the Ordering of Wines», где в числе прочего описывал добавление сахара в вина на дображивание для придания «бодрости и игристости». Второй изобретатель — сэр Кенелем Дигби, работавший со стеклом и создавший в 1633 году уникальную прочную бутылку, способную выдержать давление газов, выделяемых во время вторичной ферментации.
Так в Великобритании XVII века появилось первое «шампанское», только это было не вино, а сидр. Его, как впоследствии и игристые вина, хранили под мощной пробкой в прохладе подвала, и это за несколько лет до рождения знаменитого монаха Дома Периньона! Бокалы, до жути напоминающие современные флюте для игристого, датированные где-то серединой XVII века с буквой S (от Skudamore) с изображением яблонь и по сей день можно увидеть в Лондонском музее.
Ну и не стоит забывать про перри (английский вариант пуаре), который также готовили на островах, но уже не заливали в толстостенные бутылки. Из него тоже получался отличный ароматный напиток, при этом он незначительно слаще (в грушах содержится сорбит, который не сбраживается дрожжами).
К сожалению, после того, как Британия постепенно помирилась с остальной Европой и полюбила пить португальское крепленое вино, сидр сильно сдал как элитарный напиток. Его перестала пить высокопоставленная знать и полюбила старая аудитория, простой народ. Он немного «деградировал», но зато быстро превратился в жидкую валюту, которой частично или полностью рассчитывались с батраками. Чтобы вы понимали: в дни самых тяжелых и изнурительных работ простой работяга мог выпить до 2 галлонов сидра в день (это порядка 9 литров).
Сегодня принято делить британскую школу сидров на восточную и западную. На востоке готовят сладкие легкие образцы, часто с использованием столовых яблок. На западе же обходятся по старинке, с горько-острыми яблоками, мутью и запредельной сухостью, из-за которой, по заверениям многих любителей, напиток перестает ассоциироваться с яблоками. В то время как восточные сидры содержат в себе около 5% алкоголя, западные собратья уже покрепче, в районе 6%.
Но нужно понимать, что основной объем сидров и перри, реализуемых сейчас на рынке Великобритании — газировки из восстановленного яблочного или грушевого сока сладких столовых сортов. И тут даже особо не поругаешься, ведь во второй половине XX века сидр чуть не исчез полностью, после того как многие сады в послевоенный период забросили или вырубили. Не меньшими ударами оказалось массовое заражение деревьев фитофторозом, а также гегемония компаний-гигантов, которым было не до возни с деревенским яблочным пойлом. В общем, какое-то время выбор был невелик: либо сидр-газировка из восстановленного сока, либо никакой.
К счастью, напиток смог выжить, пускай и в виде не самых качественных экземпляров, но для многих именно эти магазинные шипучки становятся первым шагом в постижении более глубоких оттенков яблочного вкуса. А если увидите на этикетке слово scrumpy — смело хватайте, это будет напиток, приближенный к традиционному английскому вкусу.
США
Впрочем, сидр — это не только Европа, но и Америка. В свое время он сыграл важную роль в истории Штатов. Когда сюда в XVII веке начали прибывать переселенцы из Англии, они, естественно, не забыли прихватить с собой немного любимого напитка с родины, а наличие каких-то местных яблок обрадовало их еще больше. Так что культура сидра в этих краях цвела буйным цветом.
Одним из выдающихся лиц индустрии сидра по ту сторону Атлантики был ботаник-энтузиаст Джонни Чепмен, также известный как Джонни Эпплсид, который внес огромный вклад в формирование сортового разнообразия яблонь в США. Он, будучи сторонником естественного воспроизводства яблоневых деревьев, высаживал по всем штатам семена, а не саженцы, как принято в садоводстве, что позволило за 50 лет его деятельности на рубеже XVIII и XIX веков вырастить обширные сады с огромным количеством новых сортов яблок. Как это работает? Грубо говоря, яблоня практически не передает по наследству важные для нас свойства, такие как размер плодов, их сахаристость и прочее, поэтому при выращивании новых деревьев из семян получаются абсолютно уникальные по характеристикам растения. А вот прививка от материнского растения создает «клонов» — абсолютно предсказуемые, но более сложные в получении образцы.
В те же времена в штатах научились готовить эпплджек, крепкий алкоголь на основе сидра. В старину его изготавливали, используя знания о разнице температур замерзания воды и спирта; спирт остается жидким при отрицательных значениях. Зимой бочку с сидром оставляли на морозе, и когда вода в ней замерзала — сливали незамерзшую часть с уже бо́льшим содержанием алкоголя. Так напиток становился более концентрированным, добираясь до крепости в 20% и даже более. Позже, конечно, начали применять технологии дистилляции.
Упадок сидра в США пришелся на конец XIX века, когда мигранты из западной Европы привезли свои знания о приготовлении традиционного пива. Нет, пиво в Америке было и до этого, его с первых лет варили из всего, что попадало под руку, было даже желудевое пиво. Но тут немцы и чехи привезли такие технологии и рецепты, которые можно быть масштабировать до размеров крупных производств, стабильно выдающих сотни декалитров напитка. А окончательно добил сидр Сухой закон. В ту пору активисты-трезвенники просто взяли и сожгли сотни садов, а уцелевшие остатки посадок впоследствии почти везде были заброшены. Все это привело не только к падению интереса к напитку, но и к исчезновению множества уникальных сортов сидровых яблок.
К нашим дням американский сидр стал чем-то наподобие современного английского собрата — сладкая шипучка, в которую до кучи добавляют различные фрукты и ягоды. Прием в американском нейминге достаточно легко запутаться, потому что обычный сидр тут — это безалкогольный напиток, вроде сока, но с более натуральным вкусо-ароматическим профилем, а вот алкогольный сидр будет называться уже hard cider.
Россия и другие страны
На Руси, с ее умеренным климатом, отлично росли яблони, так что сидр не был чем-то особенным для славян. Он наряду с медом был привычным напитком в течение годового цикла и назывался яблочным квасом. Во времена моды на все французское высшее общество употребляло сидр как альтернативу шампанскому, а испить бокал яблочного напитка на январское крещение и вспомнить ароматы летнего плодового сада считалось доброй традицией, ведь как раз к этому сроку обычно созревал сидр, поставленный на яблочный спас. Во времена СССР сидр не перестали производить, но популярность его заметно снизилась, так что XXI век он встретил, как и заморские братья, почти забытым, превратившись в магазинную алкогольную газировку.
Из стран с богатой сидровой историей стоит также выделить Германию с ее эпфельвайном, тут напиток может содержать в себе до 7% алкоголя, а на вкус он будет достаточно кислым и терпким. Иногда в него добавляют рябину, тогда такой сидр будет называться шпайерлинг.
В Италии сидр называют яблочным вином или pomada, потому что часто в чан с яблоками добавляют выжимки красного винограда, которые придают напитку красноватый оттенок.
Распространен сидр и в странах, которые когда-то были колониями Великобритании. Например, в Канаде придумали свой вариант — «ледяной». Такой напиток готовят из замороженных яблок, и он получается слаще, крепче и насыщенней (по аналогии с ледяным вином).
В Аргентине и Бразилии сложилась традиция пить сидр, разлитый в большие бутылки, как игристое вино, на Рождество и новогодние праздники. А в ряде стран популярными безалкогольные газированные напитки со вкусом сидра.
В любом случае, триумфальное шествие этого яблочного напитка по миру уже не остановить, и помогает ему в этом крафтовая революция, поднимающая из могил и оживляющая еще и не такие раритеты.
Сегодня можно попробовать охмеленные сидры; напиток бродит с использованием диких культур дрожжей и молочнокислых бактерий, в чистый традиционный профиль добавляют фрукты, ягоды, травы и специи, и тут они играют уже совсем по-другому. Возрождают считавшиеся утерянными сорта яблок и делают экспериментальные сидры с ними. Некоторые умельцы собирают плоды неизвестных сортов в заброшенных садах и готовят сидр, опираясь на чутье, а также делают гибриды с медовухой (сайзер) и пивом (грэф). Существуют также смузи-сидры и безалкогольные вариации.
А еще сидр хорош тем, что в отличие от многих алкогольных напитков, с ним можно рука об руку идти на протяжении всего года: он отлично пьется как летом, так и зимой, как соло напиток или как основа для различных горячих коктейлей.
