Почему страны, ставшие одними из пионеров в изготовлении пива многие тысячи лет назад, теперь могут предложить нам в основном сладковатый легкий лагер по крепости чуть забористей кваса или кефира? Как получилось, что южные корейцы критикуют местный напиток в пользу собрата из Северной Кореи? И при чем тут плесневый рис?
В честь наступления китайского Нового года мы решили рассказать немного о загадочной душе и неоднозначных аспектах азиатского пива и его радужных перспективах в наши дни.
Древнее азиатское пиво: бодрый старт, который не предвещающал беды
Предшественник пива (будем считать его протопивом) появился на Ближнем Востоке в районе 12000 до н.э. И хоть ближневосточный Левант считается родиной многих цивилизаций и в целом стартовой точкой в развитии огромного количества пищевых продуктов, напитков, технологий и прочего, не стоит забывать и про восток, где также очень давно развивается своя самобытная культура.
Культура эта, подарившая миру Четыре великих изобретения (компас, порох, бумагу и книгопечатание), помимо этого развивала уникальные языки, изобразительное искусство, архитектуру, кулинарию да и еще много чего. А остатки ферментированных напитков, найденные в ходе раскопок на южных территориях современного Китая, показали, что некие ферментированные напитки из риса с добавлением винограда, меда и плодов боярышника тут употребляли уже 9000 лет назад, тогда как период одомашнивания самого риса пришелся на период с 6000 по 4000 года до н.э. Причем керамика, из которой это делалось, по тем временам была действительно передовой, ведь это были чаши, очень похожие на современные.
Кстати, подобный напиток в 2010 году варила американская компания Dogfish Head, которая славится своими экспериментами с историческими элями на основе данных археологических исследований, он получил название Jiahu.
Как и во многих других цивилизациях, употребление слабоалкогольных ферментированных напитков в основном сопровождало различные религиозные события или обряды перехода, когда в ходе инициаций менялся социальный статус человека. Таким же путем пошел и древний Китай. Тут пиво участвовало в ритуалах поклонения предкам, подносилось в качестве дара на праздники и также было частью погребального набора, а триумф самого напитка продлился до конца правления династии Чжоу, которое завершилось в 256 году до н.э.
Тогда же завершилась и история древнего китайского пива, которое сменило ставшее популярным в то время рисовое вино хуандзю. У того были свои плюсы: особая закваска позволяла выбродить намного большее количество алкоголя из того же сырья, а сам напиток хранился дольше, да и вкус его пришелся по душе китайцам сильнее, чем вкус пива. И пускай местами еще продолжали варить пиво и позже, добавляя туда просо и ячмень, этот напиток со временем совсем исчез из употребления.
И лишь в одном из регионов современного Китая сохранилось нечто похожее на исторический гибридный эль, и готовят этот напиток в Тибете.
Чаанг — живая история, которую пьют через трубочку (и это очень брутально)
Тибет, расположенный на высоте в среднем 4000 метров над уровнем моря, является поистине уникальным местом, где жизнь местного населения складывается ой как не просто. По данным, полученным в результате последних исследований, люди могли бы и не поселиться на таких высотах, если бы не появление в этих широтах ячменя, приспособившегося к суровым условиям произрастания. И это была чистая случайность из-за сыгравших на руку человеку всевозможных мутаций.
Изначально растение было достаточно теплолюбивым, ведь происходит оно из климатически благоприятного плодородного полумесяца. Но многовековые странствия ячменя по высокогорьям сделали его стойким к заморозкам, а период вегетации синхронизировался с коротким тибетским летом. С появлением сельскохозяйственной культуры, способной прокормить население даже в самые холодные года, тибетцы заняли этот поистине экстремальный регион и придумали ячменю еще одно логичное применение — сделали из него напиток, напоминающий пиво.
Тибетский чаанг — алкогольный напиток, получаемый путем полной или неполной ферментации зерен ячменя, также могут быть использованы просо или рис. В различных регионах вариации чаанга (который еще называют тонгба или джанд) могут готовить с добавлением разнообразных местных трав, однако классический рецепт включает в себя имбирь и аконит. Причем забавно, как такое ядовитое растение как аконит в умелых руках горных жителей теряет свои опасные свойства и даже становится полезным, ведь оно также способно снимать боль и помогать при простудных заболеваниях. А еще он оказывает некий психотропный эффект, куда уж без этого. За счет нарушения сердечного ритма и одышки некоторые могут испытать определенные приятные ощущения (что конечно очень сомнительно и на себе мы бы такое проверять не стали, и вам тоже настоятельно не советуем).
Сам напиток в современной его интерпретации представляет из себя мутную белесую жидкость низкой крепости, который местные по обычаю пьют в три глотка, а затем обновляют содержимое чаши и так много раз до достижения нужного эффекта. Такой чаанг можно найти даже в формате банки фабричного производства, однако гораздо больше распространен традиционный вариант употребления этого напитка, тесно связанный с домашней готовкой и семейным кругом.
В изначальном виде чаанг не подвергается фильтрации, он выглядит как своеобразная густая кашица, которую накладывают в стакан или кружку и заливают водой, которая может быть как прохладной в теплое время года, так и горячей для более холодных периодов. После того, как смесь настоится в течение нескольких минут и кашица отдаст алкоголь жидкости, в стакан вставляют полый кусок бамбука, выполняющий роль трубочки и фильтра, и употребляют напиток. Эффект от него сравнивают с кофе по-ирландски, если он подан в горячем виде.
Кстати, через трубочки древнее кашеобразное пиво пили и египтяне с шумерами еще 7000 лет назад. Стакан можно доливать водой вплоть до 6 раз, пока зерновая смесь не отдаст весь алкоголь, хотя обычно последние такие заварки могут отдавать старикам или детям, ведь там спирта остается ну совсем по минимуму.
Подобный напиток употребляют в Непале и северных штатах Индии, а в Тибете чаанг служит неотъемлемым элементом социальных и религиозных событий, в том числе для урегулирования споров, в качестве подношения гостям или как одно из угощений на празднование Лосара — Нового года по тибетскому календарю (который в этом году нам еще предстоит встретить с 3 по 5 марта).
Ну и насколько нам известно, чаанг в наши дни все-таки готовят без добавления аконита, но если вдруг окажетесь в туристической поездке в Тибете или Непале, стоит все-таки быть начеку при дегустации подобных напитков. Не стоит забывать что это растение довольно опасно.
Однако поистине популярными в Восточной Азии (Китай, Япония и Корея) все же стали алкогольные и слабоалкогольные ферментированные напитки из риса, которые называют рисовыми винами. Они, как мы уже писали выше, почти полностью задушили обычаи изготовления алкоголя из ячменя и пшеницы, но положили начало чему-то действительно уникальному. Хуандзю, саке, соджу, десерты амазаке и сикхье, мутные чоуджу/нигори/зуто, азиатские «водки» байдзю и сётю — все эти страшные и непонятные слова про рис и то, что с ним можно сделать.
Но сейчас вернемся к солодовому напитку, точнее к тому, каким он встретил миллениум и чем же стал так примечателен.
XIX век: пиво made in Asia
Пивная тема в Азии вновь активно поднялась только к концу XIX века, когда на восток двинулись тысячи европейских колонистов. Эти люди, естественно, скучали по напиткам родных краев, и колониям пришлось с этим что-то делать. К таким азиатским историям относится даже якобы изобретение сильно охмеленного стиля IPA (India Pale Ale), который стал таковым, чтобы без потерь свежести доезжать из Англии до территории Индии.
Однако непосредственно на местах пивоварни стали открываться с середины XIX века и работали исключительно на удовлетворение потребностей иностранного контингента. Первая была открыта в Индии в 1855 году, затем была Япония и ее пивоварня 1869 года (хотя вот там привозное пиво было популярно среди торговцев еще с XVII века, но оно не выходило во «внешний мир»). Следом шел Китай, открывший производство в 1900 и 1903 годах.
Отличительная черта всех таких пивоварен — они были основаны приезжими из западной или восточной Европы, оттуда же пришли и традиционные европейские технологии и рецепты изготовления пива. И только вслед за этими заводами-пионерами появились местные пивные энтузиасты, открывшие еще ряд производств.
Как вы понимаете, события, происходившие с миром и Азией, в частности с 1914 года и далее, сильно уронили культуру изготовления пива. Колонисты разъехались, часть технологий была изменена или забыта, а голод и бедность заставили использовать более дешевые и распространенные ингредиенты, например, рис.
Азиатский лагер — неоднозначный персонаж алкогольного рынка
Самая яркая особенность такого лагера, который страны Восточной Азии и многие их соседи начали производить в послевоенные времена, — добавление несоложеного сырья, в большинстве случаев риса. Помимо того, что пиво в угоду местным вкусам стало очень легким в плане крепости и утратило почти любые намеки на утонченную хмелевую горчинку, солодовая база перестала быть хоть сколько-то сложной на вкус, и напиток с добавлением риса получился просто сладковатым.
С одной стороны, это может показаться кому-то большим плюсом, такое пиво отлично освежает в жару и не содержит большого количества алкоголя, служит отличной запивкой для местной яркой, насыщенной и порой острой еды, а еще вызывает нервные смешки в магазине, если, например увидите японский Yebisu или немецкую пародию на восточный лагер — Eboshi.
С другой стороны, чуть более искушенные потребители заявляют, что пиво из Азии блеклое и однотипное, все торговые марки сливаются в одну безвкусную массу, неотличимую друг от друга, а все возможности фудпейринга, когда насыщенное пиво может подчеркнуть определенные вкусы в пище, просто отсекаются. К тому же неискушенные пивным разнообразием китайцы, японцы и корейцы хоть и употребляют огромное количество хмельного напитка, предпочитают пару-тройку местных марок, которые производятся промышленными гигантами. Из-за этого до 2000-х годов открыть что-то небольшое и частное было в принципе нереально, а импортные позиции хоть и были относительно доступны, но их цена по сравнению с местными аналогами улетала куда-то в космос.
Благо, со временем вопрос с ценой импорта в этом регионе урегулировали, и иностранное пиво наконец обрело популярность (хотя это до сих вполне традиционные сорта из соседних стран или европейская классика). А с 2010-х годов появилась и возможность открывать мелкие пивные производства.
Особо в этой азиатской истории стоит отметить продолжающийся многие года конфликт населения Южной Кореи с местным массовым пивом. Многие из корейцев считают свое пиво ужасным, а иностранцы не скупятся на выражения и вообще называют Корею «домом мочи дьявола».
Дал хорошего пинка дуополии корейских пивных компаний, производящих Cass и Hite, и журнал Economist в своей статье 2012, где говорилось о том, что пожалуй одно из единственных полезных занятий, в котором Северная Корея превосходит южного собрата, — это пивоварение. Южанам, кстати, стало действительно очень обидно после таких обвинений, и за выходом статьи последовал ряд послаблений для местных малых производителей, позволивший сколько-то поправить репутацию государственного регулятора. Некрупным пивоварням наконец позволили выпускать напитки, которые были оценены уже гораздо выше.
А секрет качества северокорейского пива был донельзя прост: в начале нулевых Ким Чен Ир подсуетился и отправил свою делегацию в Великобританию, чтобы полностью выкупить закрывшуюся пивоварню Ushers of Trowbridge, существовавшую с 1824 года. Все хоть сколько-то связанное производством, в том числе и оборудование, было аккуратно разобрано до досочки и малейшего гвоздика и бережно перевезено в пригород Пхеньяна, где открыли завод Taedonggang, производящий на данный момент семь номерных сортов.
Главным плюсом этого пива считается то, что, будучи спонсируемым государством, оно слабо зависит от цен на ингредиенты, делая акцент на качество. Существует также мнение, что тоталитарная власть намеренно сохраняет низкую стоимость алкогольных напитков для местного населения, чтобы лишний раз не нервировать людей, в то время как северокорейцы действительно любят припить, чтобы хоть как-то скрасить свое не самое радостное существование.
В линейке производителя присутствуют достаточно горькие лагеры и даже шварцбиры, которые по достоинству ценят жители севера и туристы, а также те, кому довелось попробовать их за границей. Сейчас Taedonggang 1 и 2 можно попробовать не территории Китая, также продукция пивоварни была доступна в Южной Корее до 2007 года.
Тем не менее, у азиатского пива есть достаточно много почитателей, как и у схожих с ним по профилю, по заявлениям Brewers Association, латиноамериканского и тропического лагеров. И мы никого за это не осуждаем.
Хаппошу — японская смекалочка в пивоварении
Про китайскую предприимчивость многие уже наслышаны, причем их альтернативный взгляд на производство продуктов питания и напитков может быть опасен для здоровья и жизни, но китайцы такие не одни. В Японии тоже умеют в хитрость, только тут это делают безопасным, хотя и не очень понятным западному человеку способом.
Японское законодательство предусматривает высокие налоги для производителей пива, поэтому тут еще в 1989 году появился пивной появился пивной напиток, облагаемый намного более низкой налоговой ставкой и получивший название хаппошу. Из той же серии — солодовые алкогольные газировки дайсан-но бир (или как их еще называют син-джанру).
Главная фишка хаппошу — замена 50% и более сбраживаемого сахара из ячменного солода на несоложеный ячмень, пшеницу, рис, картофель, кукурузу, сахар или соевый крахмал. Согласно законодательству, добавление любых прочих ингредиентов в количестве более 5% от общего объема напитка до недавнего времени превращало пиво в хаппошу. Сухое охмеление, кстати тоже, так что почти все крафтовое пиво, производимое в Японии, попадало в эту категорию. В целом, японское представление о чистоте пива очень роднит его с постулатами Райнхайтсгебота.
Дайсан-но биру шагнул еще дальше, в нем солода может быть совсем мало или не быть вовсе, зато в наличии может оказаться ячменный спирт. Существует также очень похожий на дайсан-но биру напиток под названием чухай/тюхай, который состоит из ячменного сётю или водки и газированной сладкой воды.
Такие баночки выходят в среднем на 100 иен дешевле, чем пиво в его юридическом понимании, тогда как разница в содержании солода в самых близких к пиву хаппошу может составить жалкий 1%, так что особых различий во вкусе вы, возможно, и не почувствуете. Да и остальные варианты этих напитков могут быть вполне интересны и любопытны, если не воспринимать их предвзято. Это тоже своего рода крафт, только родом из Японии. Кстати, в зарубежном «ремесленном» пиве уже заметен интерес к азиатским напиткам, так что крафтовый хаппошу можно уже попробовать даже в России.
И это далеко не все, что страна восходящего солнца может подарить пивному миру…
Пиво гиндзё — напиток с добавлением плесневелого зерна, похожий на саке (и плесень, возможно, еще никогда не была настолько утонченной)
Сложный и многогранный японский саке (о котором мы обязательно вам как-нибудь расскажем подробнее) являет собой нечто особенное в мире алкоголя. Не зря же его постоянно ошибочно классифицируют как рисовое вино, хотя оно таковым не является. На самом деле, этот напиток все же ближе к пиву, потому что получают его путем ферментации из крахмала зерна, в то время как вина — продукт брожения сладкого фруктового или ягодного сока. Но почему же тогда так много разговоров о вине? Все дело во внушительной крепости в районе 20 градусов, свойственной обычно крепленым винам, хотя в данном случае она достигается рядовым брожением. Но, сами понимаете, мы бы не рассказывали об этом, если бы все было совсем уж просто…
В любом случае, все интересные технологии, которые привлекают внимание пивоваров, рано или поздно применяются в производстве и порождают как отвратительных чудовищ, так и порой действительно изысканные напитки. Вот и приемы изготовления саке в начале 2010-х годов начали потихоньку переходить в новую для себя сферу — в варку солодового напитка. А главных особенности тут две: использование плесневого грибка кодзи-кин (Aspergillus oryzae ) и особых штаммов дрожжей, устойчивых к низкой температуре и большому содержанию алкоголя в жидкости, который они сам же и выбраживают.
Кодзи — вообще отдельная гордость нации восходящего солнца, это плесень, которую обычно выращивают на отварном рисе, но можно использовать в качестве субстрата ячмень, пшеницу, картофель, гречку и т.д. И это не та плесень, которая сигнализирует, что застоявшемуся в холодильнике супу пора в помойку, это уникальная (а главное абсолютно безвредная) культура грибков, без которой немыслимо существование таких важных для азиатской кулинарии продуктов как соевый соус, мисо-паста, черные соевые бобы и рисовый уксус, ну и конечно традиционных рисовых «вин». И главная фишка кодзи-кин в том, что он максимально эффективно расщепляет крахмалы до простых сахаров за счет содержания в нем фермента амилаза (раньше, кстати, для этого зерна приходилась жевать, ведь еще один натуральный источник амилазы — человеческая слюна).
Одновременно за эти сахара берутся прожорливые дрожжи саке, так что происходит множественная параллельная ферментации, которая способна наполнить особыми нотами вкусоароматику не только традиционного японского напитка, но, использованная в пивоварении, создает и неимоверно богатое и насыщенное пиво с землистыми или фруктово-цветочными ароматами саке, где могут проскакивать даже оттенки грибов или мисо, а на вкус оно будет абсолютно сухим или даже немного кисловатым, плотным и достаточно крепким.
В таком пиве может использоваться любой солод и зерновые добавки, а рис, помимо субстрата для козди-кин, может быть добавлен и в качестве несоложеного ингредиента. Причем свое название, гиндзё, такое пиво получило по наименованию саке, изготовленного из особо обработанного риса специального непригодного в пищу сорта. Оно чрезвычайно богато крахмалом, а чтобы убрать из будущего напитка все возможные ненужные примеси, с такого зерна сошлифовывают до 40% от его объема, а иногда и того больше.
Из ярких экземпляров пива в таком стиле на западе следует отметить норвежцев Nøgne Ø с их линейкой Red Horizon, эти ребята в целом поглощены японской культурой и первыми в Европе начали сами производить саке, гиндзё IPA Sakitumi от американцев Lagunitas Brewing Company и неочевидный сорт Koji II Riso от итальянцев Birrificio del Ducato. В самой же Японии с подобными сортами экспериментирует пивоварня Kiuchi Brewery, более известная в мире под названием Hitachino Nest.
Да и крафт, пришедший в страны Восточной Азии совсем недавно, в последнее время чувствует себя как никогда вольно, а огромное количество доступных ингредиентов позволяет создать поистине удивительные разновидности пива.
Современный азиатский крафт — любопытное пиво с локальными продуктами в составе
Все ведь видели разнообразные сувенирные бутылочки с крепким алкоголем и винами, в которые напихана всевозможная флора и фауна, — самые странные экземпляры могут содержать скорпионов и мышей, а любовь тех же китайцев настаивать на местной живности — вообще необъятная штука. Просто нереально посчитать, какое количество ингредиентов они сочетали с алкоголем — для повышения потенции (достаточно вспомнить то же тигровое вино).
В Китае есть старые традиции изготовления виноградного уйгурского вина с добавлением шелковицы, облепихи, местных трав и почему-то фазанов и мелких кур. Также делают вина из личи и ягод годжи. Ликероподобное японское вино умешу делают из слив, а в Корее в вина и настойки добавляют цветы хризантемы, шиповника и акации, побеги сосны и корень женьшеня, а также малину, айву, вишню, гранат и детское дерьмо.
Думаем, всем понятно, что идея добавить что-то необычное еще и в пиво пришлась в Азии весьма к месту. Да и интерес к западной культуре никуда не делся, а с увеличением прослойки среднего класса только рос, в том числе и к культуре крафтовых или классических солодовых напитков. Так что с ослаблением государственного регулирования в плане коммерческого изготовления некрепкого алкоголя и с приездом все большего количества заинтересованных в качественном пиве иностранцев малые пивоварни начали расти как на дрожжах.
В Японии дело пошло быстрее, и сейчас там можно найти не только привычные сорта, которые даже в России уже продаются в супермаркете, а например граффы и итальянские виноградные эли, а также напитки с добавлением кунжута, водорослей комбу, мисо и хлопьев бонито. В Китае любят эксперименты с местными чаями, цитрусами и перцами, а в Корее тропические фрукты. И во всех этих и соседних странах начинают все больше уважать и понимать хорошее пиво в противовес «тигриной моче» (со слов американских солдат), повсеместно распространенной тут в конце XX века.
Хотелось бы, чтобы названия малых азиатских пивоварен чаще звучали в новостях о завоеванных наградах в конкурсах пивоваров, а не в критических статьях об одинаковом на вкус и цвет пиве или опасностях содержащегося в нем формальдегида.
Бонус: азиатские алкогольные забавы
Чтобы получить еще немного информации о пивных традициях в азиатских странах, мы связались со знакомой девушкой, которая уже не один год проживает в Китае, но вместо информации о неизвестных нам сортах она поведала нам об увлекательных развлечениях, которые популярны во время рядовых китайских пьянок. И многие из них могут найти неожиданный отклик в славянской душе, ведь почти все такие конкурсы мы так или иначе видели на массовых мероприятиях с алкоголем и у нас на родине.
Очень популярными являются игры из разряда «камень-ножницы-бумага», «музыкальные стулья», бирпонг и прочие, где проигравший, конечно же, пьет, причем самый популярный тут напиток — суперлегкий лагер по 3,5%, а какая-нибудь Corona Extra идет уже намного тяжелее.
Еще один предмет, определяющий пьющего и количество употребляемого им — кости. Причем правила игры в алкогольные кости отличаются в разных провинциях, так что, переехав с севера на юг, играть придется учиться заново через череду позорных проигрышей и тяжелых похмелий. А нарвавшись на умелого игрока, напиться можно очень быстро: пара бросков — и вы несколько раз подряд можете выпить, к примеру, по 4 стакана пива за раз объемом 200-250 мл каждый. Самые бесстрашные играют с крепким алкоголем, но такие затеи заканчиваются также быстро, как и начинаются.
Ну и не стоит забывать про сильную культуру общности: тут, как и в соседних странах Восточной Азии, не принято принимать пищу и напитки в одиночку. Приветствуются мини-корпоративы, даже после рядового рабочего дня. Начальнику же вообще нельзя отказывать в ответ на приглашение посидеть коллективом после работы. А скромные и тихие азиаты, приняв на грудь, расцветают, начинают веселиться и даже могут в редких случаях начать танцевать.
К сожалению, со слов девушки, многие люди так и не научились культуре умеренного потребления. Хоть СМИ и рассказывают о скромных дозах спиртного на местных застольях, на самом деле пьют здесь много, быстро и порой без разбора — простое это пиво или дорогой виски.
