А вы тоже с опаской относитесь к людям, которые не любят чеснок? Потому что для меня непреложный факт: чеснок — наикрутейший ингредиент, без которого я не представляю рядовую ежедневную готовку. Поэтому на этой неделе я решила соединить две свои страсти: сочные ароматные зубчики чеснока и пельмешки. Тем более, 6 октября — День любителей чеснока. вижу праздник — значит, надо вкусно есть и веселиться.
Быстрый исторический экскурс. Что такое вонтоны?
Вообще, вонтоны — китайская разновидность пельменей, которые сами являются разновидностью «вещей в хлебе». Подобные блюда можно найти абсолютно в любой точке мира, и эта тема заслуживает отдельного материала (о котором я, кстати, раздумываю).
Так или иначе, некогда на территории Ближнего Востока или Средней Азии (это все еще дискуссионный вопрос) некто додумался заворачивать некую начинку в маленькие кусочки тонкого теста, а затем эти штуки варить, готовить на пару или жарить в масле. Потом это тесто с начинкой, проделав некоторый путь, оказалось на территории современного Китая.
Такую еду готовили в разных местностях и при разных царствах, ее по-разному называли: например, цзяоцзы или знакомым вам словом «димсам», которое на самом деле означает не совсем пельмешки, а целую культуру закусок для позднего завтрака. Но вонтоны, по поверьям появившиеся еще во времена империи Хань (т.е. до нашей эры), заслужили право называться уникальным образом. Есть два варианта происхождения этого наименования: один смешной и чем-то напоминает истории из разряда «как достать соседа», другой поэтический и метафорический.
Вернемся во времена династии Хань, которой со стороны севера чрезвычайно досаждал кочевой народ хунну. Существует поверье, гласящее что кочевники родов Хун и Тун настолько одолели местных, что те, возненавидев их до мозга костей, назвали маленькие свертки из теста с начинкой «хунтун», чтобы буквально пожирать кулинарный прообраз своих врагов. Также это слово ассоциируют и с божеством хаоса, Хундуном, но некоторый негативный окрас, как и в случае с кочевниками, на месте. Так или иначе, при прочтении соответствующего иероглифа, но уже на кантонском диалекте вышло уже знакомое нам слово — вонтон. Кстати, вероятно примерно тогда же появилась традиция объедаться пельменями на китайский Новый год.
Существуют и второй вариант появления этого слова, но это уже ближе к разряду детских сказок. Слово «вонтон» на кантонском диалекте китайского языка может переводится как «облако», сродни тому как маленькие пельмешки плавают в бульоне как облака по небу. Мило — да, но вызывает сомнения в правдоподобности.
А вот неоспоримый факт: уже во времена династии Тан (VII-X века) вонтон был не просто обозначением пельменя, а конкретным блюдом с отличительным конструктом. Это был маленький пельмешек круглой формы, начиненный смесью креветочного и свиного фарша, имбирем, чесноком и прочими специями. А к приходу к власти династии Цин в 1644 году знать уже вовсю наслаждалась изысканным по тем временам супом с вонтонами и лапшой.
Со временем вонтоны стали популярны в соседних странах, а наступление XX века и последовавшая глобализация позволили блюду распространиться вообще по всему миру. А там уже любители фьюжна намешали таких вариаций, от которых рядовой китаец был бы как минимум в легком удивлении. Взять те же жареные крабовые рангуны с мясом краба и сыром, появившиеся в США (да, это тоже вонтон), вонтоны с голубым сыром и малиновым соусом из Новой Зеландии или даже перуанско-китайскую лапшу талларин сальтадо, которую также часто подают совместно с местным супом с вариацией азиатских пельмешек.
Что происходило на моей кухне (хаос)
Как говорилось в одном мультсериале: «Приключение на 20 минут, зашли и вышли»… в общем, я тоже так думала. А, впрочем, вышло достаточно увлекательно.
Вонтоны — это все же пельмени, так что нам явно понадобится тесто. Рецепты гласят, что для вонтонного теста необходимо заливать определенным количеством кипятка просеянную пшеничную муку, смешанную с щепоткой соли, сахара и парой столовых ложек растительного масла. Ну что же, я брала 250 граммов муки по весам(!) и по найденному рецепту получилась полная размазня. Так что мы с моей группой поддержки еще долго добивали жидковатое липкое тесто мукой, чтобы оно приобрело необходимые для дальнейшей лепки свойства. Было, конечно, весело, мы же готовились к великому чесночному празднику, а я порядочно прокачала мускулатуру пальцев рук, но определенный вывод все-таки напрашивался сам собой. Я уже давно потихоньку подозревала, что Я НЕ УМЕЮ РАБОТАТЬ С ТЕСТОМ! Кривые сырые шарлотки, странные жаренные комки теста вместо блинов, да те же проклятые ньокки… Так что это блюдо даже закрыло некоторый гештальт.
Если у вас, как и у меня, дела с тестом не очень — советую воспользоваться помощью более разбирающегося в этом вопросе товарища или купить в магазине уже готовое нарезанное тесто для пельменей. Сюда подойдут маленькие кружочки, но если в вас проснулся дух авантюризма и экспериментаторства — можно взять вареничное или даже чебуречное тесто. Пускай будет и не совсем то блюдо, зато увлекательный опыт. Но вернемся на мою кухню…
Когда тесто все же удалось довести до нужной консистенции, я накрыла его полотенцем и отправила на минут 20 отдохнуть. Отдыхало оно, конечно, побольше, но да точность тут не принципиальна. Далее тесто, как и для рядовых пельменей, тонко раскатывается на столе, присыпанным мукой, и из пласта выдавливаются небольшие кружочки диаметром сантиметров в 5. Их затем еще дополнительно необходимо будет немного прокатать скалкой, чтобы тесто стало еще тоньше.
Начинка вонтонов в современных рецептах может быть любая, желательно только оставлять хотя бы намеки на кухню Азии в виде того же имбиря с чесноком. Я решила начинить тесто смесью обожаемых мною во всех видах грибов и пекинской капусты, которая популярна в китайской кухне. Выбор пал на шиитаке, шампиньоны и опята. Шиитаке в наших широтах обычно встречаются в сушеном виде, так что их необходимо замачивать в чуть теплой воде как минимум на 30 минут, а желательно вообще оставить их отмокать на пару-тройку часов. Опята нынче сезонные, так что их надо будет тщательно промыть от всех лесных пылинок и травинок, а по шампиньонам комментарии, думаю, будут излишни.
Главная фишка тут в нарезке. Вонтоны будут достаточно маленькими, и чтобы все ингредиенты хорошо перемешались и влезли внутрь, надо резать мелким кубиком. Не совсем крохотным, ведь грибы и капусту мы будем легонько обжаривать, и они потеряют в объеме, но все же. Можно, конечно, воспользоваться блендером, но тогда потеряется необходимая текстура и внутри теста будет просто какая-то кашица. А вот такого я бы не хотела, так что режем.
В компанию к грибам отправилось также небольшое количество мелко нарезанного репчатого лука, небольшой натертый кусок свежего имбиря и сухой грибной бульон. Ну и, конечно, измельченные зубчики чеснока; количество зависит от вашей к нему любви. Вдобавок ко всему, я решила добить чеснок соусом кимчи, чтобы пряность граничила с остротой.
Жарила сначала опята отдельно, до полного выпаривания жидкости (у меня небольшая паранойя по поводу лесных грибов, поэтому готовлю их подольше). Потом отдельно шампиньоны с шиитаке, специями и пекинской капустой, а в конце все получившееся соединила.
Относительно количества ингредиентов для начинки, на пресловутые 250 граммов муки я взяла:
—4 средних шампиньона,
— 6-7 мелких шиитаке,
— половину майонезного ведра опят (ох уж эти меры объема у уличных торговцев),
— 6 листов пекинской капусты,
— небольшую луковицу репчатого лука,
— 3 средних зубчика чеснока.
По остальным специям лучше доводить начинку уже руководствуясь своими вкусовыми предпочтениями.
Но суп с вонтонами на то и суп, что там должен быть и бульон…
Живительный пряный бульон
Вариантов бульона для вонтона существует множество, но самый традиционный — это, пожалуй, пряный бульон на свиных костях. Но поскольку решение готовить суп было принято мной почти что стихийно, времени разваривать кости по многу часов у меня просто не оказалось. И тут мне на помощь пришел мой любимый кухонный друган — чеснок. А точнее обнаруженный мной недавно рецепт чесночного бульона, который подходит вообще под все. Я его немного модифицировала и получилось идеальное дополнение к азиатским чесночно-грибным пельмешкам.
Что делаем:
— берем одну головку чеснока, очищаем зубчики, режем их не сильно мелко;
— на любом растительном масле, подходящем для жарки, обжариваем чеснок, не допуская горения;
— заливаем 2 литра холодной воды, доводим до кипения;
— добавляем еще одну головку чеснока, разрезанную поперек, прямо со всей шелухой;
— также кладем соль, перец горошком и зелень (это могут быть листья и стебли петрушки, сельдерей, пряные травы или, как было в моем случае, пучок зеленого лука);
— на умеренном огне увариваем бульон в 1,5-2 раза;
— процеживаем жидкость через сито.
Далее можно использовать этот бульон для супов, лапши или даже приправив зеленью и яйцом употреблять как самостоятельное блюдо.
В моем варианте рецепта для придания азиатского колорита я при варке дополнительно добавляла где-то по столовой ложке светлой соевой пасты мисо, перечной пасты кочхуджан, немного мирина, соевый и устричный соусы и шрирачу для легкой пикантности. В случае с пастами и солеными соусами, кстати, стоит отказаться от добавления соли и в целом пробовать бульон на уровень соли, потому что тут очень легко переборщить.
Полуночная лепка
К слову, она была не совсем уж полуночной, но начали мы все же достаточно поздно, а столоваться по итогу закончили после 12. Но зато все прошло как по маслу.
Раскатанный кружочек теста по краю смазываем водой посредством смоченного пальца, кладем внутрь чайную ложку начинки и закрываем вонтон, плотно залепливая края, чтобы он не порвался во время последующей готовки. Традиционные вонтоны круглые, иногда с небольшим свободным хвостиком, как чучвара, но в целом с формой можно экспериментировать. Я вот, распереживавшись по поводу приключений с тестом, видимо испытывала желание перекреститься, так что мои пальцы схватили тесто так, что получился идеальный треугольник. Так что было решено лепить пельмешки именно такой формы.
Дальше вонтоны можно немного подморозить, чтобы они лучше схватились, а можно и сразу приступать к готовке.
Тут кто-то советует готовить их на пару, другие говорят отварить их отдельно в воде и только потом добавлять в суп, но есть и вариант просто закинуть их в готовый бульон и проварить там минут 5. Как вы понимаете, я поступила последним образом, потому что к тому времени уже ну очень хотелось обильно распробовать то, что было наколдовано совместными усилиями.
Суп подавала без традиционной лапши, да уже и было не до нее. Вонтоны в пряном бульоне посыпала только зеленым луком. И получилось на удивление хорошо: согревающий в меру острый чесночно-пряный бульон и пряные же азиатские грибные пельмешки крайне удачно подружились сначала в тарелке, а потом и в моем желудке.
Итог
Вот это блюдо я могу рекомендовать абсолютно всем, кто хотя бы с осторожным интересом относится к азиатской кухне. Оно действительно классное в своей универсальности. Даже простое магазинное тесто при отсутствии навыков приготовления домашнего можно нашпиговать любым мясом, птицей, грибами или тофу с овощами. Бульон можно сварить как просто чесночный, так и мясной, куриный или креветочный, а также добавить в него любые азиатские специи, начиная от простого соевого соуса, заканчивая пастами для лаксы, карри или том яма. И это будто бы все еще привычные и родные пельмени в бульоне, но одновременно и абсолютно другие, при этом чудесно вкусные, сытные и согревающие.
А я заморозила себе вонтонов про запас, чтобы еще разок насытиться китайским супом. На этот раз уже не ночью, хотя кто его знает…
