В одной нашей статье мы уже рассказывали про различные намазки, которые готовят по всему миру: что-то нам плюс-минус знакомо и понятно, что-то может показаться несусветной дичью. Список намазок (или spreads) достаточно велик, даже стандартные джемы, варенья, арахисовое масло и паштеты по сути являются таковыми. Но среди них есть и такие, о существовании которых в наших широтах известно относительно мало, хотя на родине даже простой дефицит на полках магазинов может вызвать общественную панику.
В последние праздничные выходные, когда готовить уже абсолютно лень, — самое время сделать здоровенный сытный бутерброд и прочитать про мармайт и его производные.
Начало XX века: дрожжевая жижа спасает пролетариев от голода и авитаминоза
До недавних пор в мире было достаточно туго с питанием. Сытно и сбалансировано есть могли себе позволить только обеспеченные люди, в то время как основная часть населения периодически голодала или недоедала, испытывала постоянный или сезонный авитаминоз и прочие прелести, вызванные скудным рационом. Неудивительно, что в эпоху индустриализации, когда массово строились фабрики и заводы, а количество городских жителей росло как на дрожжах, остро встал вопрос доступности продуктов.
Одним из ученых, плотно занимавшихся этой проблемой, был немец Юстус фон Либих — талантливый химик и преподаватель, отец индустрии азотных удобрений и один из основателей органической химии. Во второй половине 1840-ых Либих стал заниматься и химией, связанной с приготовлением пищи, выпустил ряд исследований и обнаружил, что пивные дрожжи, оставшиеся после производства, можно концентрировать, подвергая автолизу (собственные ферменты дрожжей расщепляют их же клетки). И более того, такой концентрат (он получил название «дрожжевой экстракт») можно безопасно и с удовольствием употреблять в пищу.
При этом экстракт обладает глубоким вкусом и ароматом, который можно охарактеризовать как сытный и мясной, здесь даже применим термин «умами». А все потому что в экстракте в избытке содержится глутаминовая кислота, известная нам как соли глутамата натрия или Е621. Эта кислота отвечает за аппетитность продуктов для человека, так что ее много в рыбе, мясе, кукурузе, томатах и сырах, вроде пармезана. Сейчас дрожжевой экстракт часто применяют при производстве готовой еды: в замороженных обедах, в концентратах бульонов или подлив и при производстве соленых снеков.
Плотно накормить голодающих бедняков не особо получилось, но изобретение мармайта обеспечило безотходность пивоварен, которых в Европе всегда было с избытком. К тому же такая добавка делала скудную пищу хоть немного вкуснее, о чем быстро смекнули британцы.
Мармайт — еда, которая вызывает любовь и ненависть
Предприимчивые господа из города Бёртон-апон-Трент доработали рецепт пасты из дрожжевого экстракта, добавили туда соли, специй и сельдерея. Так получился известный сегодня на всю Великобританию мармайт. Почему именно «мармайт»? Такое название носит нечто наподобие кастрюли или горшка во Франции: пузатый сосуд, который сужается кверху. В глиняных горшочках подобной формы с первого дня продавали пасту и продолжают сохранять эту форму до сих пор, меняя только материалы.
В 1902 году компания Marmite Food Extract Company запустила производство намазки, а к 1907 спрос вырос настолько, что открыли и вторую фабрику близ Лондона. По воспоминаниям одного из местных, в его детстве в Воксхолле на юге Лондона недалеко от завода стояла нестерпимая вонь, местные даже просили снизить для них размер муниципальных налогов, но ничего не добились.
А насчет вкуса… в Великобритании считается моральным и патриотическим долгом иметь четкую позицию по поводу мармайта. — Вы за или против? А если хочется завязать оживленный спор, это лучшая тема для обсуждения. Главное — не перестараться, ведь из местных баек мы знаем, что мармайт разделяет семьи, вызывает ссоры на работе и разрушает дружбу. Кто-то даже характеризует его как «понос дьявола» и рекомендует избегать его любой ценой. А кто-то не может представить без него и дня своей жизни, так что берет в путешествие специальную «туристическую» версию весом 70 граммов. В любом случае, мы не судим людей за их взгляды и вкусы, бывают вещи и похуже…
В общем же понимании принято считать, что мармайт — это субстанция консистенции густого меда с ярким дрожжевым (но не хлебным), очень соленым, словно соевый соус и островатым вкусом, в котором есть оттенки дыма. Кому-то чудятся грибы и сырость, многие говорят про умами.
Прорывом для мармайта стало открытие в 1912 году витаминов, тогда и выяснилось, что он от природы очень богат витаминами группы В (В1 – тиамин, В2 — рибофлавин, В3 — ниацин и В9 — фолиевая кислота), что позволило ему позиционировать себя не только как вкусную добавку в пищу, но и как полезный для детей и взрослых продукт. Им кормили британских солдат во время Первой мировой войны, а В1 в составе помогал бороться с болезнью бери-бери, которая вызывала боли в ногах и руках и прочие неприятные симптомы. Им лечили от одной из форм анемии рабочих фабрик в Бомбее в 1930-ых, он также поддерживал силы рабочих на Шри-Ланке, когда там была эпидемия малярии в 1934-1945 годах.
В наши дни мармайт дополнительно обогащают уже содержащимися там витаминами и добавляют к ним В12, так что получается действительно полезный продукт, если употреблять его в меру.
А еще такая намазка является халяльной, кошерной и веганской, так что подходит ну вообще всем. Хотя во избежание споров, конечно, лучше есть мармайт одному или в компании людей с похожими взглядами. Что будет, если не следовать этому совету — можно узнать из зажигательных рекламных роликов, выпущенных в рамках кампании «Люби или ненавидь».
Как это едят, и почему не стоит удивляться шоколаду с мармайтом?
Базовый вариант подачи дрожжевой пасты — тончайшим слоем поверх тоста или крекера, который, в свою очередь, смазан сливочным маслом. В таком виде продукт употребляет и королева Елизавета II — мармайт официально поставляется ко двору. К такому тосту советуют добавить сыр, или вовсе сделать сендвич с любимыми ингредиентами, все заиграет новыми красками.
Его можно добавлять в кашу (например, овсяную или рисовую), в супы, подливы, рагу и маринады, в соус для спагетти, или даже просто растворять в горячей воде для сытного вкуса, как делают английские футбольные фанаты на стадионах зимой. Есть также десерты и выпечка с мармайтом, с ним можно готовить как сладкие шоколадные торты, где такой ингредиент добавит балансной соли (как в случае с соленой карамелью), так и делать улитки из слоеного теста с пастой и сыром. Вы удивитесь, но существуют даже коктейли с добавлением дрожжевой пасты, например, мармарита или marmite old-fashioned.
В Азии такой ингредиент тоже достаточно востребован, все же не зря его сравнивают по вкусу с соевым соусом. В Гонконге, Сингапуре и Малайзии мармайт добавляют к рису, а один популярный малайский рецепт так и называется — Marmite Chicken.
Под маркой «Мармайт» выходила острая паста Dynamite, арахисовое масло, вариация мармайта с большим содержанием дрожжей от Guinness и вариант от Marston’s с их пивом Pedigree, версия XO, в которую не добавляют сладкие и мягкие лагерные дрожжи, и наоборот Summer of Love Special Edition, где было только лагерное сырье.
Были и версии ко дню святого Валентина с шампанским, рождественский выпуск со съедобным золотом и специальная версия к 60-летию правления королевы. Тогда дизайн банки был переработан в сторону явных отсылок к британскому флагу, а продукт переименовали в Ma’amite, на этикетке же красовалась приписка, что продукт изготовлен из 100% британских дрожжей.
Существуют крекеры, попкорн и чипсы со вкусом мармайт, кусковой и плавленый сыр, хумус, а также выпускался ряд официальных коллабораций с производителями шоколада, как в форме плитки, так и в форме шоколадного яйца. И даже, прости господи, пиво с мармайтом.
Но мы же говорим не только про Англию, но и про страны Британского содружества (и не только), так что время отправиться в материковую Европу, а затем через океан.
Иностранные собратья и сложности нейминга в Океании
Похожие на мармайт пасты из дрожжевого экстракта выпускают еще в нескольких странах: в Швейцарии это Cenovis, в Германии Vitam-R, в Бразилии Cenovit, в США Vegex. По лицензии оригинального производителя (им в данный момент является Unilever) мармайт делают и в Южной Африке, там особо популярны версии, в которых паста смешана с плавленым сыром, ее же применяют для производства любимых там пирожков.
Но отдельного внимания заслуживают новозеландская и австралийская намазки — мармайт и веджимайт. «Так вроде мы только что читали про мармайт?», — спросите вы, но не тут-то было, ведь новозеладский вариант — это злобный брат-близнец британского варианта. А получилось так из-за того, что местная компания Sanitarium Health Food Company в далеком 1908 году решила захватить место под солнцем и присвоила своему продукту британское название, заполучив исключительные права на распространение в Новой Зеландии, Австралии и прилегающих тихоокеанских островах. Пришедшая туда позже оригинальная версия смогла продаваться только под названием Our Mate.
В наши дни многие объясняют меньшую популярность мармайта в Океании именно этим захватом имени, потому что новозеландский собрат производят с добавлением сахара и карамели, да и пропорции специй там совсем другие, соответственно, вкус сильно отличается от классического варианта. Но даже такой продукт смог вызвать локальный «Мармагеддон», когда в 2012-13 годах завод, производящий пасту, закрылся на ремонт и продукт начал потихоньку пропадать с прилавков. У покупателей началась паника, которая вызвала рост цен на оставшиеся экземпляры; истерику удалось унять только после завершения ремонта и запуска производственных линий.
А вот веджимайт, отмечающий в следующем году 100-летний юбилей, действительно смог стать одним из символов Австралии, хоть и прошел через тернистый путь конкуренции на рынке. Эта паста обладает чуть более темным оттенком и плотной консистенцией, а вкус у нее, по заявлениям любителей, более мясной и насыщенный по сравнению с британским мармайтом.
Разработанный в 1922 году и вышедший в продажу годом позже, веджимайт далеко не сразу сыскал славу, это заняло у продукта целых 17 лет, его даже на некоторое время переименовывали, но в итоге решили вернуться к изначальному названию. Только после 1939 года, когда Британская медицинская ассоциация одобрила веджимайт и рекомендовала его как богатый источник витаминов группы В, дела у него пошли в гору.
Врачи советовали есть его для лечения некоторых форм анемии и авитаминозов, а во время Второй мировой войны паста входила в состав солдатского пайка. Из-за повышенного спроса на намазку в военное время выходили рекламные объявления, гласившие, что веджимайт помогает австралийским войскам сражаться с врагом, и всем, кому он не предписан врачом, стоит на время отказаться от него, чтобы хватило тем, кто в нем действительно нуждается.
Во время послевоенного бэби-бума популярность пасты также продолжала расти, ведь тосты с маслом, веджимайтом и сыром были идеальным полезным и быстрым перекусом, который можно взять в школу или на прогулку. Да и культура потребления этого продукты буквально была передана детям с молоком матери, которая тоже ела такие тосты или добавляла намазку в супы.
Окончательно вписала веджимайт в австралийскую поп-культуру реклама, вышедшая в 1954 году. Там дети пели песню Happy Little Vegimites, которая просто намертво врезалась в память. Участвовавшие в создании ролика тогда не знали, что становятся частью австралийской истории. Позже компания-производитель еще несколько раз использовала тему с детьми и этой песней в рекламных роликах, выходивших в более поздние годы, а в 2007 году в честь пятидесятилетия выхода оригинальной рекламы состоялось воссоединение всех восьмерых участников съемок.
За эти годы, как и в случае с мармайтом, у веджимайта выходил ряд вариаций, там была и паста со сниженным содержанием соли, продукт добавляли в сыр, выпускали дорогую более насыщенную версию. Без снеков и шоколада не обошлось и тут, но вот что неожиданно — так это холодный кофе со вкусом веджимайта (благо, это был первоапрельский розыгрыш). А вот алкогольный дистиллят, вдохновленный вкусом веджимайта, и линейка смузи и милкшейков оказались правдой.
Едят его так же как и британский аналог, намазывая на хлеб или добавляя в различные блюда, но есть и совсем отбитый вариант употребления: австралийцы добавляют дрожжевую пасту в мороженое (ну это уже слишком!).
Веджимайт в популярной культуре: от городских легенд до рок-н-ролла
Продукт настолько плотно прописался в массовой культуре, что стал основой для ряда городских легенд. Согласно одной из них, австралийские туристы никуда не выезжают без баночки веджимайта, чтобы ни на день не расставаться с ним. И однажды из-за этого вышел казус: один австралийский путешественник заявил, что его обыскивала американская таможня в поисках банки веджимайта. Это посеяло панику, и службе таможенного и пограничного контроля США пришлось давать официальный комментарий, что никакого ограничения на ввоз на самом деле нет и не планируется.
Неудивительно, что при таком обилии веджимайта в культуре Австралии местные и зарубежные творцы стали упоминать его в детских книжках (Mem Fox «Possum Logic» 1983г.) и взрослой литературе (отсылки к веджимайту есть у Терри Пратчетта в «Последнем континенте» 1998г.). О дрожжевой пасте пели рокеры Men at Work в песне «Down Under», исполнительница Аманда Палмер, а у психоделичных King Gizzard & the Lizard Wizard есть песня, одноименная с названием продукта.
Среди знаменитых личностей есть как почитатели, так и те, кто не понимает вкус веджимайта. Среди первых ярко выделяется Хью Джекман, который в эфире шоу Джимми Фэллона рассказывал, как правильно употреблять намазку, а среди вторых Барак Обама, который в ходе визита в Австралию не оценил местный продукт.
Есть или не есть такие специфичные продукты — личный выбор каждого, благо, у нас такой вопрос в целом не стоит ребром, потому что дрожжевые экстракты — не самый распространенный в России продукт. Но если вам все же доведется попробовать — не отказывайтесь. Даже если не понравится, это будет незабываемый опыт.
