Что по соул-фуду, пацаны? Лично меня уже немного одолела осенняя хандра, мракохолод за окном и вечный фоновый голод вследствие этого всего. Поэтому, вдохновившись материалом про пироги, я решила приготовить нечто сытно-обволакивающее и не сильно заморочистое. Мой выбор пал на гибрид пирога и картофельной запеканки. И самое главное без теста! Встречайте, пастуший пирог в мексиканском стиле.
История пастушьего пирога
Из деревни на богатый стол
Итак, что же кроется за этим любопытным названием… А за ним стоит три разных истории, одинаково пропитанных любовью к еде и смекалкой. И ни одна из них не претендует на право называться стопроцентной истиной, как это и обычно бывает с по-настоящему народными блюдами, которым пастуший пирог и является.
История первая. Hachis Parmentier из Франции. Картофельный Джонни Эпплсид (как мы называли его в одном из материалов) Антуан-Огюстен Пармантье стал выдающимся популяризатором выращивания земляного яблока во Франции конца XVIII века. Да настолько выдающимся, что большинство блюд с добавлением картофеля в том или ином виде во французской кухне имеют приписку «Пармантье». В данном случае это «фарш Пармантье», то есть нечто картофельно-мясное. Ну точнее даже не фарш, а нечто измельченное, если вдаваться в тонкости французского языка.
Блюдо это всплыло как раз в разгар кампании Антуана-Огюстена по популяризации картофеля, автор его неизвестен, но зачастую изобретение ошибочно приписывают самому картофельному пионеру. Поскольку рецепт считается все же специально разработанным, то тут изначально не подразумевается тема безотходности (которая будет прослеживаться в дальнейших вариантах происхождения этого блюда). Блюдо представляет из себя жаркое из мелко порубленной говядины, приготовленное с овощами типа лука, моркови, горошка и сельдерея, приправленное соусом лионез из лука, вина, уксуса и масла (по вкусу сравнимо с чем-то наподобие демигласа), выложенное на подушку из картофельного пюре и покрытое им же сверху, а также заправленное твердым сыром и сливочным маслом.
Уже позже Hachis Parmentier с подачи званых ужинов французского популяризатора картофеля попало на столы широкой публики, в том числе и не самой богатой, в качестве простого, вкусного, а самое главное сытного и питательного блюда.
История вторая. Домашний пирог. Это история про Ирландию времен английской гегемонии. Ирландские католики, находившиеся под прямым управлением (или даже можно сказать гнетом) английских лендлордов-протестантов, жили бедно и зарабатывали себе на пропитание в большей степени земледелием. Еще с начала XVII века огромной популярностью в этих краях пользовался картофель: эта культура одна из немногих была способна расти во влажном прохладном климате и при этом давать достаточно богатый урожай. Так что очень быстро земляные клубни стали основой рациона ирландцев. Без животного белка ирландский стол, конечно, тоже не обходился, здесь в почете была более дешевое и доступное, по сравнении с популярной восточнее говядиной, мясо — баранина.
А еще была одна важная традиция, характерная для всех британских островов, — готовить воскресное жаркое, ведь на неделе обычно люди были заняты другим трудом. В жаркое входило доступное в том или ином регионе мясо, картофель и всевозможные овощи, причем готовили это все в больших количествах. Оставшуюся от воскресной трапезы еду растягивали обычно до конца следующей недели, готовя всевозможные бульоны или просто складывая оставшееся мясо с овощами в своеобразные бутерброды, зачастую даже холодные.
Существует мнение, что именно предприимчивые ирландские хозяйки, дабы не выкидывать остатки еды с выходных и разнообразить скудное меню, придумали делать из приготовленного картофеля пюре и помещать в него остатки тушеного мяса, при этом готовя это как пирог. В каждом доме готовили по-своему, добавляя те или иные ингредиенты, но суть блюда оставалась одна.
Кстати, почему пирог домашний? Тут вернее было бы даже назвать его коттеджный, ведь в языке оригинала он называется cottage pie, однако коттедж в русском языке и те хибары, в которых жили ирландцы, — совсем не одно и то же. Так что пускай от него хотя бы веет атмосферой домашнего уюта.
История третья. Пастуший пирог из Англии (или по некоторым версиям из Шотландии). Где-то до середины XIX века все пироги из картошки с мясом и овощами (даже те, что готовились с добавлением теста) называли домашними, причем со временем рецепт приглянулся и англичанам. И пускай отношения у англичан мало с кем строились хорошо в силу их захватнической политики, но кулинария хоть как-то разряжала обстановку на бытовом уровне. На новом месте ирландский рецепт достаточно быстро обжился, но тут предпочитали готовить это блюдо уже с любимой местными говядиной, в противовес дешевой ирландской баранине. В пирог все так же шли остатки еды от воскресного застолья со знаменитым английским ростбифом. Однако готовилось это уже будто бы с каким-то большим лоском, да и далеко не всегда как побочное блюдо. Так, например, в пабах к тому времени можно было отведать добротного домашнего пирога наряду с традиционным английским полным завтраком и фиш энд чипс.
Разделение, хоть и нечеткое, произошло как раз в середине XIX века, именно тогда впервые было упомянуто название «пастуший пирог», но тогда оно соответствовало всему тому же, что и заключало в себе понятие «домашний пирог». Со временем понятия все же немного разошлись, так что пастушьим стал ирландский пирог с бараниной (баранов же пасли пастухи, ну), а домашним пирогом стали называть говяжий вариант англичан. Но тем не менее в этом их нейминге до сих пор черт ногу сломит, и все равно зачастую эти понятия смешивают.
Ну и как любое народное блюдо, этот картофельно-мясной пирог обзавелся огромным количеством вариаций: его готовят со всевозможными овощами, вареными яйцами, добавляют в него рыбу, птицу, свинину или даже колбасу, а в разных странах есть множество своих родных, но очень похожих блюд.
Рецепт
Мой картофельно-бататный пастуший пирог
в мексиканском стиле
Как-то так повелось, что меня лучше всего согревает и в целом ассоциируется с уютом два типа блюд: что-то сливочное и тягучее или острая и пряная еда. Как вы видите, пойти я решила все же по второму сценарию (потому что дома были почти все ингредиенты, ха-ха).
Что было внутри:
— Говяжий фарш (стандартная магазинная упаковка в 400 гр);
— Половина упаковки бекона (сфотографировать забыла, но и ингредиент не самый обязательный);
— Лук и чеснок по вкусу;
— Пара небольших томатов;
— Маленький болгарский перец;
— Зелень (в моем случае петрушка);
— Маленькая банка консервированной красной фасоли;
— Смесь мексиканских специй для тако и острый соус;
— 5 небольших картофелин и один средний клубень батата (такое количество потом идеально влезло в стеклянную форму для запекания от икеи);
— Сыр чеддер.
Так как в целом начинка пастушьего пирога по всему миру упростилась до фарша с овощами, я решила не заморачиваться с мясным рагу, но можно сделать и его. А так тут все крайне незатейливо: произвольно рубим все ингредиенты, кроме картошки и сыра (ну и фасоли, да), обжариваем все это дело вместе, а затем добавляем туда фасоль, любимые специи (в моем случае мексиканскую смесь, на это количество вышло что-то в районе столовой ложки), по желанию поливаем острым соусом, доливаем стакан горячей воды и тушим до густого состояния.
Пока готовится начинка, а лучше даже до начала ее приготовления, необходимо поставить вариться картофель (в моем случае еще и батат). Их просто очищаем от кожуры, разрезаем на среднего размера кубики для более быстрого приготовления, отправляем в слегка подсоленную холодную воду и ставим на плиту. Варим до готовности, а это где-то минут 20, но лучше, конечно пробовать.
Когда картофель сварится, сливаем воду (можно оставить чашку воды от варки, если хотите сделать постное пюре), берем толкушку, по желанию добавляем молоко/сливки/сливочное масло/еще специи или вообще все вместе и делаем пюре. С жидкостью тут лучше не горячиться, потому что пюре должно выйти достаточно густое. Блендер желательно не использовать по этой же причине, так что если в пюре даже и останутся какие-то комочки — ничего страшного. В дальнейшем это сыграет на текстуру. Я обошлась небольшим количеством молока и сливочного масла, чтобы оболочка пирога не перебила вкус начинки.
Дальнейшая сборка пастушьего пирога тоже достаточно простой процесс: чуть больше половины получившегося пюре выкладываем в форму так, чтобы получился достаточно толстенький слой, можно даже утрамбовать. В моем случае было решено сделать еще и бортики, так что пюре нанесла еще и на боковые стороны формы (но это уже необязательно). Внутрь картошки выкладываем начинку, а затем укрываем это все одеялком из оставшегося пюре. Можно выложить на него немного сливочного масла, но я не стала, было интересно, как пюре запечется само по себе.
Форму с пирогом отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 25-30 минут. Я поставила на 25 минут, а за это время натерла граммов 100 сыра чеддер. Можно конечно больше, но это уже вкусовщина. Потом достала форму, посыпала сверху натертым сыром и отправила допекаться и плавиться еще на 5 минут.
Ну и на этом все, через полчаса румяный рыжий пирожочек был у меня на столе. Цвет благодаря батату в пюре и сыру сверху получился очень теплый и приятный, сам пастуший пирог был вкусный и согревающий, чутка сладковатый, но это очень легко балансировалось остротой.
Такое блюдо можно подавать как в соло, так и с легким овощным салатом и хлебом, а в данном случае с тортильей или даже чипсами начос.
По возможным вариантам приготовления все горизонты открыты. Пюре можно делать не только картофельным, но и добавлять в него любые другие овощи такие как корень сельдерея, тыкву, цветную капусту или зеленый горошек. Главное, чтобы оно не было слишком жидким.
Начинку можно готовить из любого мяса и мясных продуктов или даже без него, используя только овощи или грибы, а также дополняя, к примеру, сыром. Некоторые пастушьи пироги готовят не в 3 слоя, а ниже (без нижнего слоя картошки) или выше, так что есть огромное поле для экспериментов и возможность замиксовать любимые ингредиенты в своем стиле.
Да и вообще это блюдо просто очень классное и душевное, и готовится со всей подготовкой за час. Оно подойдет абсолютно всем, кто обладает элементарными базовыми кулинарными навыками, и все его составляющие легко пробовать в процессе на соль или пряность, так что тут будет тяжело переборщить (ну если не сыпать/лить не глядя). Так что если вам приелась обычная пюрешка с котлеткой, очень советую приготовить пастуший пирог и приобщиться к интернациональным кухонным хитростям!
