Картошка — это божество, к которому можно обращаться с молитвами. По крайней мере, если вы живете в Империи инков. А еще без картофеля не было бы современного научно-технического прогресса. Ну или он отставал бы лет на двести. И это не говоря о том, что из-за нее шли бунты и нешуточные политические страсти. В общем, картоха — невероятно важный для нашей цивилизации феномен.
В этом злободневном материале мы расскажем, как эти грязные и похожие на камни клубни помогли западной культуре, как связаны картофель и волна ирландской иммиграции в США, а также о том, что объединяет этот корнеплод и автомобильную промышленность.
Высоко-высоко в горах…
Картофель — довольно древняя штука, этому виду не меньше 10000 лет. Корни его уходят в гористую местность, расположенную между Боливией, Перу и Чили. Где-то здесь, вблизи озера Титикака, мог появиться предок современного корнеплода, но даже тут нет единства мнений. Особенно ярко выделяется многолетнее противостояние между Чили и Перу за право называться первопроходцем в выращивании картошки, там этот вопрос поднимается чуть ли ни на государственном уровне. Однако правда, с точки зрения археологии, все же будет скорее на стороне перуанцев. Хотя картофель, появившийся на свет за тысячелетия до возникновения концепции национальных государств, на самом деле аполитичен.
Изначально достаточно ядовитый корнеплод научились есть так, чтобы он не приносил вреда (подсмотрели у лам, которые перед едой лизали глину, — в нее и стали макать запеченные клубни), а затем и вывели более безопасные сорта. Причем сортовое разнообразие картофеля на его родине просто поражает. Его там водится плюс-минус 5000 разновидностей! И многие из них обладают выдающимися в плане приспособления к неблагоприятным условиям данными.
В среднем в каждой деревне и сейчас могут выращивать порядка 10 вариантов, причем все они так или иначе отличаются друг от друга на вкус. Такая приверженность традициям позволила этому региону сосредоточить в себе до 90% мирового сортового разнообразия. А расположенный в Перу музей картофеля, по заявлениям ученых, может спасти планету от возможного голода, если изменения климата примут необратимый характер.
Отличилась Южная Америка и в способах приготовления картофеля, и пускай большинство из них нам знакомо или как минимум предсказуемо, два их них — крайне необычные.
Первое уникальное блюдо — повелитель длительного хранения, спаситель от голода и двигатель прогресса под названием чуньо. И когда мы говорим, что его можно хранить долго, это означает действительно продолжительное время. Есть информация о его употреблении даже спустя 10 лет. Готовят чуньо, последовательно замораживая и размораживая картофель в холодную погоду. Таким образом, происходит лиофилизация, то есть удаление лишней влаги посредством низкой температуры (метод, кстати, применяют и для производства сухого бульона, идущего в комплекте с лапшой быстрого приготовления).
На выходе получаются странно выглядящие, но очень питательные шарики, которые перед едой надо просто напитать влагой, оставив их как минимум на пару часов полежать в воде. Или же можно смолоть их в муку, которую затем добавляют в различные блюда для загущения. Что по поводу вкусовых качеств этой «космической еды»… тут все очень своеобразно: по консистенции это что-то между пенопластом и мелом. При этом чуньо еще и отличается остротой, а пахнут такие картофельные шарики носками.
Второе блюдо не менее самобытно, и зовут его токош. Его главный секрет — ферментация (о которой мы обязательно напишем отдельную статью). Процесс брожения картофеля происходит в яме, выстланной травой, или в корзине, куда засыпаются клубни. Их утрамбовывают выложенными сверху камнями и оставляют на годик-другой в реке или любом другом месте, где можно обеспечить циркуляцию воды. По истечении срока, о котором символизирует поднимающаяся пена и вонь, токош достают и высушивают на солнце, после чего хранят либо целиком, либо в виде муки.
Как вы поняли, после сушки вонь никуда не пропадает, поэтому эта субстанция очень пахучая и, также как и чуньо, обладает острым привкусом, что делает блюдо весьма популярным у местных. Помимо извращенного удовольствия от потребления гнилой картошки, люди извлекают из такой еды огромную пользу: после подобной обработки в корнеплоде образуется природный антибиотик — «пенициллин инков». Соответственно, токош, например в виде пудинга с сахаром и специями, помогает от различных воспалительных заболеваний, простуд, его используют для повышения иммунитета, в качестве профилактики дают детям и лечат им геморрой. В качестве вкусовой добавки его также могут подмешивать в различные супы и рагу, где он создает нужную консистенцию и текстуру, а также насыщает пищу непередаваемыми ароматами.
Все эти достижения в области выращивания, селекции и обработки картофеля возвели на пьедестал одну великую и известную всем цивилизацию — инков. Вопрос пропитания перестал быть первоочередным, питательные клубни росли буквально в любых условиях повсеместно, а если что-то и шло не так, в запасе всегда было внушительное количество чуньо и токоша. Сытость и уверенность в завтрашнем дне подтолкнули это племя к строительству своего собственного государства и расширению его границ, начали развиваться технологии, искусство, архитектура.
Однако прибытие в 1532 году гостей с востока предопределило судьбу империи инков, а картофель двинулся за океан, чтобы помочь подняться еще одной цивилизации, на этот раз европейской.
Неудачи «ведьминого овоща» на штурме голода и суеверий
В Новое время существование всех государств Старого Света отличалось одной яркой чертой — постоянно голодным народом. Его жизнь крайне зависела от урожая злаков (и в гораздо меньшей степени овощей, трав, фруктов и ягод). А злаки, между тем, били болезни, которые тогда еще не умели лечить; уничтожали вражеские войска во время неутихающих войн на религиозной или территориальной почве. Ну и, конечно, в стороне не оставалась погода: в то время шел так называемый Малый ледниковый период, который тоже периодически уничтожал урожаи.
Альтернатива в виде ржи омрачалась реалиями тех времен, ее начала поражать спорынья. Люди гибли уже не от голода, а от мучительной болезни под названием эрготизм (о нем мы, кстати, рассказывали в нашем материале про древнее пиво).
Все эти обстоятельства замкнули жизнь европейцев в один порочный круг страха, голода, смерти и религиозного помешательства. Развитие стран стагнировало, ведь развивать их было почти некому, все пытались просто выжить. И тут на подмогу поспел южноамериканский картофель, который был готов помочь справиться со многими проблемам. Но помощь эту приходилось буквально навязывать с боем.
Первые попытки внедрить новую культуру в хозяйства и рацион оказались неудачными. Простой люд даже под страхом смерти отказывался сажать и есть заморский клубень. Увещевания путешественников, которые употребляли его в пищу в Южной Америке и на кораблях по пути домой, а также ученых и мыслителей не работали.
Исследования Британского Королевского общества и Парижского университета, указы прусского короля Фридриха Великого и труды Дени Дидро простой люд не волновали. В конфронтацию с популяризаторами корнеплода встала и церковь. Она ссылалась на то, что такой овощ не упоминается в Священном писании, а значит Бог не велит его есть. Даже внешний вид корнеплодов, казавшийся многим уродливым, связывали с сотворением этого растения ведьмами или даже самим дьяволом. Да и что тут говорить, картошку же едят заморские язычники, которые не знают единого христианского Бога. Отведав таковой на обед можно навлечь божью немилость на себя, свою семью или даже всю деревню.
Те небольшие посадки, которые удавалось сделать, помогли картофелю приспособиться к европейским условиям с его более коротким световым днем, но урожай в основном шел на корм скоту или употреблялся в пищу совсем уж отчаявшейся прослойкой населения, которая ставила голод выше религиозных убеждений. Ситуация начала меняться лишь ближе к XVIII веку. Одним из идеологов этих изменений стал французский фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье.
Картофельный Джонни Эпплсид
Пармантье был армейским фармацевтом во время Семилетней войны (1756—1763). И ему чертовски не везло: он целых 5 раз оказывался в плену у прусаков. Те, в свою очередь выращивали корнеплод по приказу своего короля Фридриха II (пусть и весьма неохотно). Во Франции же тех времен возделывание таких клубней было под запретом: почему-то считалось, что они вызывают проказу.
Диета заключенного француза состояла далеко не из изысканных кушаний, кормили там просто и, как в дальнейшем выяснилось, сытно. А основным продуктом питания выступал именно картофель. Таким образом, Антуан-Огюстен не просто выжил, он осознал огромную ценность этой культуры, которую окружающие преступно игнорировали, платя за это своими голодными смертями.
По возвращении домой Пармантье принялся за широкомасштабную рекламную кампанию по популяризации картофеля. В первую очередь он доказал научному сообществу, что корнеплод безвреден, так что запрет на его выращивание был снят в 1772 году. Затем были устроены званые обеды, где подавали исключительно блюда из картофеля. На них, к слову, были замечены Бенджамин Франклин, Томас Джефферсон, Антуан Лавуазье и еще прорва влиятельных людей тех лет.
Пармантье умудрился стать приближенным к королевской семье, и по его совету Людовик XVI и его супруга Мария-Антуанетта украшали свою одежду и прически изящными цветами корнеплода. Наконец, фармацевт усиленно пытался погасить беспорядки, вызванные подорожанием зерна, разрабатывая оптимальный рецепт картофельного хлеба и прочих блюд из подземных клубней.
Самая же знаменитая часть его картофельной биографии — это история про трюк, который он провернул над бедняками. Получив в свое распоряжение земли на окраине Парижа, Пармантье поручил засадить их корнеплодом и усиленно охранять, будто там есть нечто ценное. В оговоренный час стражники как бы «случайно» оставили свои посты, а у местных жителей появилась отличная возможность поживиться теми драгоценностями, которые так ревностно от них оберегали.
Активная научная и просветительская деятельность сделали свое дело, и понемногу картофель вошел в привычный рацион французов, затем не раз спасая их от голодных времен. Нынешняя французская кухня немыслима без картофельных блюд, а многие из них в своем развернутом названии имеют упоминание имени Антуана-Огюстена Пармантье. К примеру, вишисуаз носит название «суп пармантье», а пастуший пирог часто называют «запеканкой пармантье».
Но была одна нация, для которой картофель стал поистине спасителем (а проблемы с ним — национальной катастрофой). И тут нам надо будет двинуться через Ла-Манш.
Великий картофельный голод в Ирландии
Картошка, которая в Великобритании и Ирландии вошла в повседневную кулинарию только ближе в XVIII веке, местами стала основой рациона. Особенно явно это прослеживалось в регионах с не самым благоприятным климатом.
Причем в Ирландии сложился ряд дополнительных факторов, таких как бедность местного населения, ущемление ирландцев на почве их католической веры и запрет на владение землей местными. Спасение люди нашли в картофеле, который хорошо вызревал даже в северных широтах, давал обильный урожай, способный прокормить большую семью, а также помогал придерживаться сбалансированного по витаминам и минералам рациона в сочетании с молочными продуктами. Это работало и помогало выжить, но лишь до определенного момента.
В те времена открыли огромные питательные свойства гуано для почвы как богатого азотом и фосфором удобрения. Открытие это, кстати, в 1840 году сделал никто иной как Юстус фон Либих — отец технологии экстракции дрожжей, благодаря которой мир любит или ненавидит Мармайт.
Главным источником этого гуано были обгаженные птицами скалистые острова близ Перу, и движение кораблей между Южной Америкой и Европой в те годы набрало просто сумасшедшие масштабы. Считается, что именно на одном из таких кораблей с удобрениями в Европу и приплыл страшный враг пасленовых, который по сей день терроризирует садоводов и сельхоз индустрию — фитофтора.
Представляющие собой что-то наподобие грибка, оомицеты рода Phytophthora быстро и продуктивно бьют картофель, томаты, баклажаны и перец. После поражения растения фитофторозом его крайне маловероятно спасти даже в наши дни, что уж говорить о первой половине XIX века.
Фитофтороз страшным смерчем прокатился по всему Старому Свету, уничтожая посадки, но ужаснее всего он ударил именно по бедной картофелезависимой Ирландии. Там в течении нескольких лет погиб почти весь урожай культуры. Это вызвало Великий картофельный голод, продлившийся с 1845 по 1852 годы, в результате которого погибло около миллиона человек и от одного до двух миллионов покинули Ирландию навсегда. Отъезд населения продолжился и в последующие годы, причем одной из основных точек назначения ирландских эмигрантов стали США.
Так провинция Великобритании последовательно потеряла порядка половины своего населения, получила сокрушительный удар по своей экономике и уровню жизни, а ныне уже суверенное государство Ирландия до сих пор по численности населения так и не догнало отметки 1845 года. Это единственная такая страна в современном мире.
Земляное яблоко и Картофельные бунты в России
Точный момент прихода картофеля на территорию Российской империи затерялся в истории, но есть мнение, что это был комплексный фактор. Клубни и кусты могли приезжать постепенно из различных стран. Кто-то пишет про Петра I, кто-то про Анну Иоановну, где-то фигурируют русский солдаты, принимавшие участие в Семилетней войне. В любом случае, исход был один: нашлись люди, которые по достоинству оценили вкус и питательность этого овоща, а также опыт зарубежных государств в поддержании рациона населения. Поделиться этим опытом с крестьянами, ожидаемо, было очень непросто…
Тут набор стандартный: уродливые клубни — это «чертово яблоко», плод блудниц и дьявола; Бог покарает за употребление этого растения всю деревню (старообрядцы в этом плане особенно выделялись); чужестранный земляной овощ подрывает русское национальное достоинство. Те, кто все же пытались отведать картошки, часто ели ядовитые зеленые ягоды или листья, в результате чего травились, иногда смертельно, и это все только усиливало народные толки о проклятом статусе этой сельхозкультуры.
Когда Ирландия уже во всю засевала поля клубнями, у нас проходили Картофельные бунты, во время которых люди крайне решительно протестовали против распоряжения Николая I сажать и есть корнеплод. Было это, кстати, после феноменального неурожая злаков и власть пыталась накормить народ.
Топливом для восстания стали и предрассудки по поводу нового растения, и жесткие методы насаждения картофеля, включавшие в себя насилие над крестьянством, и увеличение и без того высокой физической нагрузки, а также память о славных восстаниях Емельяна Пугачева. Причем есть мнение, что в северных областях к тому времени уже достаточно спокойно выращивали картофель, тогда как в центральных и южных регионах сопротивлялись до последнего. В любом случае, к моменту отмены крепостного права ситуация более или менее стабилизировалась и начался постоянный прирост территорий, засеянных именно картофельными кустами.
Репа, бесовщина и закрепощение были безоговорочно побеждены, впереди ждало светлое будущее… ну почти.
Секрет успеха и неоценимый вклад в современный мир
Главное достоинство картофеля — высокая питательность, благодаря которой он занимает четвертое по значимости место после пшеницы, риса и кукурузы, а среди незлаков — первое. Причем это легкое пропитание: начиная от выращивания, заканчивая хранением и приготовлением.
Один куст растения дает внушительный урожай, и такой урожай не пропадет на стадии поспевания из-за своего объема, как это бывает со злаками в случае слишком тяжелых переспелых колосков (они просто обламываются и опадают). Земля сохраняет даже самые тяжелые клубни, а они могут вырасти до размера, сравнимого с головой взрослого человека. Да и уход за посадками достаточно прост по сравнению с той же пшеницей, поэтому картофель является не только крупномасштабной сельхозкультурой, но и отлично растет на паре соток приусадебного участка.
Причем в стародавние времена именно подземное произрастание картофеля действительно зачастую было только на руку владельцам посадок: во времена военных конфликтов противник часто жег злаковые поля. С корнеплодами же это было неосуществимо, даже украсть клубни было проблематично, ведь вряд ли солдаты бы остановились, чтобы вскопать пару рядков. Подземный урожай сложнее было посчитать, чем многие пользовались при уплате налогов.
Появление этого растения и освоение его в сельском хозяйстве внесло огромный вклад в развитие жизни европейцев, стало одной из причин прироста населения и снижения детской смертности, а также помогло осуществлению перехода к индустриализации, обеспечив население стабильным питанием. Так что теперь люди смогли заняться и другими вопросами, в том числе развитием науки, технологий и экономики.
В наши дни картофель, помимо примечательных питательных свойств, обладает высокой ценностью для кулинарии: из него готовят блюда по всему миру (за исключением районов, покрытых мерзлотой). И пища из картофеля достаточно многообразна, чтобы не надоедать, помимо стандартных (но крайне многочисленных) блюд с вареным, печеным, жареным и тушеным картофелем, традиционных южноамериканских чуньо и токоша, его можно встретить в составе хлеба и даже десертов. Причем абсолютное большинство таких рецептов можно легко повторить в домашних условиях. Тут речь, конечно, о методах, а не об ингредиентах.
Мировая промышленность, в том числе ввиду высокой важности выращивания картофеля, смогла развить индустрии производства удобрений для почвы и пестицидов (колорадских жуков никто не отменял). А помимо пищевой ценности в чистом виде из этого корнеплода также производят крахмал, ценный как для пищевой, так и для целлюлозно-бумажной промышленности. Производство тканей, патоки и спирта тоже не обходится без этой культуры. Кстати, Китай, в последние годы вышедший на лидирующие позиции по выращиванию картофеля, использует овощ именно для производства спирта, которым затем заправляют транспортные средства.
В общем, картофель прошел вместе с нами длинный и тернистый путь, и объединившись с человечеством, помог ему взобраться на новые ступени прогресса. И после таких высокопарных слов, считаем, самое время заглянуть в свои овощные запасы и приготовить что-нибудь забористо-нажористое из картошки.