Так, что у нас тут? Рис, жаренный как котлеты?! В памяти сразу всплывают видео с подобием котлет из сваренных макарон, при просмотре которых итальянцы кричат: «О мама миа, но!». Но на этой неделе я все же решила рискнуть, и в итоге меня ждал чрезвычайно приятный сюрприз: это оказалось просто, нажористо и не заезжено. А изучая бэкграунд блюда, я узнала, что прикоснулась к глобальной истории кулинарных факапов, которые люди научились оборачивать в свою пользу.
Ценнейший плод неудач
Рису как культуре насчитывается уже более 9 тысяч лет, так что история его приготовления по всему миру пронизана приятными открытиями и внезапными неудачами. Даже оторванный от глобальной кулинарии человек сможет назвать навскидку хотя бы 3-5 блюд с добавлением этого злака, вспомнить тот же плов, кутью, рисовую кашу, суши и роллы. Про ризотто, паэльи, джамбалайи, пибимпабы и прочее вообще молчим.
До наступления XX века и повсеместного распространения рисоварок крупу готовили на огне. У пламени точно отрегулировать температуру, естественно, нереально, поэтому регулярно случались казусы в виде подгоревшего нижнего слоя риса. И на удивление, похрустывающий чуть подгорелый рис очень выгодно разбавлял вкус блюда, так что со временем приготовление крупы со здоровой, румяной зажаристостью превратилось из рядовой неудачи в одну из целей готовки.
Подобные блюда, или даже вернее сказать кухонные явления, встречаются по всему миру. Хрустящий горелый рис готовят в Кабо-Верде (кокорота), в Ираке и Иране (хикаке и тахдиг), в странах Латинской Америки (пего, коколон, конкон и пр.), в Африке и в Испании, где образование соккарата (корочка на дне паэльи) считается необходимым условием приготовления.
Буйным цветом распустился подгорелый рис в странах восточной и юго-восточной Азии, где эта злаковая культура составляет основу рациона. Где-то такой рис измельчают для дальнейшего использования в других блюдах, где он выступает в качестве посыпки для придания нужной текстуры или как гарнир для супов.
Где-то его едят большими кусками с использованием различных соусов и начинок, а сейчас многие из таких блюд готовят нарочно обжаривая бруски или пласты спрессованного вареного риса на сковороде или во фритюре. Из подобного стоит выделить южнокорейский нурунгджи, который иногда даже используют как основу для пиццы, и вьетнамский ком ча, который перед подачей макают в пряности и соусы.
И наконец, традиционные блюда из риса тоже периодически прижаривают, как например те же японские онигири (рисовые треугольники с всевозможными начинками, завернутые в нори). Такие хрустящие треугольники носят название яки-онигири и, чисто субъективно, по вкусу глубже и богаче.
Так что моя закуска оказалась не шалостью какого-то тинейджера, который решил посмотреть, что вообще может получиться. Это, мать вашу, кушанье с богатой многовековой международной историей!
Процесс приготовления
Поскольку рис планировалось обжаривать все же в виде какой-то формы, а не в рассыпную, рецепт советовал приобрести азиатский рис для суши. Он очень хорошо лепится в силу своей высокой клейкости. Но поскольку решение готовить хрустящие штуки было спонтанным, а запаса азиатского риса у меня не было, мне пришлось отправиться по магазинам. Очевидный для провинциального города исход — в пределах своего района я ни черта не нашла, а ехать за рисом в крупный супермаркет в мои планы не входило. Соответственно, пришлось на ходу лезть в интернет и искать какой-нибудь лайфхак, решающий данную проблему.
И спасение нашлось! Если в доступе нет суши-риса, то в данной закуске можно заменить его на обычный мелкий круглозерный. У такой разновидности хоть сколько-то похожая на необходимую клейкость, и в данной ситуации, когда не надо ничего лепить, ее вполне должно хватить. Для японских блюд, где важна липкость, все же настоятельно советую брать оригинальный рис, чтобы не испортить себе кулинарные приключения ненужными нервами.
Для лучшего схватывания массы советуют приготовить круглозерный рис заранее, чтобы он лучше слипся, пока остывает стоя в прохладном месте. В этом рецепте будет важно как раз получить плотный рисовый пласт, из которого в дальнейшем будут нарезаться заготовки.
Еще пара советов по поводу риса. Во-первых, для повышения клейкости его лучше не мыть или быстро ополоснуть только пару раз, если без этого уж совсем никак. Во-вторых, рис можно заранее замочить на 0,5-4 часа или даже на ночь. Лично я воспользовалась только первой рекомендацией, ибо с отказом от мытья риса я знакома по приготовлению ризотто и паэльи. Непромытый рис арборио слипается дай боже!
Слегка промытый рис в количестве 300 граммов я залила 450 миллилитрами воды. Рецепт советует добавить сверху еще пару столовых ложек воды, больше не требуется ничего. Можно разве что слегка присолить воду для варки.
Кастрюлю отправляем на плиту, держим на сильном огне до момента закипания, не накрывая крышкой. Как только закипит, огонь необходимо немного убавить, но так, чтобы слабое кипение не прекращалось. Так варим еще 10 минут, можно прикрыть крышкой, но у меня не вышло это сделать нормально, и я засвинячила плиту, так что и без крышки вполне сойдет. По истечении времени, проверяем, впиталась ли вся влага. При необходимости держим на огне еще пару минут, а вот потом выключаем плиту и накрываем кастрюлю крышкой. Даем рису немного отдохнуть и, если вы планируете готовить с ним в течение ближайших часов, отправляем принудительно остывать, в моем случае посуда отправилась на балкон. Если подготовка происходит заранее, то можно просто оставить все на плите, за ночь или день все замечательно остынет.
В моем случае я выждала, пока рис станет чуть тепловатым, и выложила его уже в прямоугольный пищевой контейнер слоем толщиной сантиметра в полтора. Если есть форма подходящей конфигурации — еще лучше, воспользуйтесь ей.
Тут стоит утрамбовать рис: руками, ложкой или лопаткой — неважно, главное, чтобы крупинки сильнее схватились между собой. Также рекомендуется поместить форму под пресс, я сделала импровизированный груз из полиэтиленового пакета, наполненного холодной водой. Убила сразу двух зайцев: и придавила массу некоторым весом, и ускорила ее охлаждение. А дальше все это снова лучше отправить на мороз.
Теперь займемся начинкой, вернее сказать тем, что будем выкладывать сверху. В целом, это может быть вообще что угодно, от сладкого манго и взбитых сливок с ягодами до мексиканского жаркого в стиле фахитос или свежей рыбы с зеленью и соевым соусом. Рисовая база нейтральна, и ее можно использовать как основу для десертов, импровизированной пиццы, рисового бургера или маленьких тапасов, выбор тут уже будет за вами.
Я же решила особо не напрягаться и сделать пасту из консервированного тунца, банка которого уже давно пылилась у меня в шкафу. К нему на глаз добавила все, что было: остатки шрирачи, соус кимчи, майонез и сушеный чеснок. Единственный момент: я лично все же посоветую избавляться заранее от лишнего масла или жидкости из банки, чтобы паста была погуще, иначе она просто растечется по обжаренному рису. Плотная же начинка, наоборот, круто ляжет поверх, да и положить можно будет побольше.
Все это дело перемешиваем и отставляем в сторону. Я с наполненным слюнями ртом вспоминала тар-тар из свежего тунца, который видела в одном из рецептов этой закуски, но и моя тунцовая паста тоже вышла ничего. Еще возникла мысль, что было бы забавно выложить на рисовые штуки шпроты с чесноком, но это уже отвлеченная тема и как-нибудь в другой раз.
Тем временем рисовая липкая масса уже достаточно остыла и утрамбовалась, так что пора приступать к самой важной части готовки. Я решила не экспериментировать и прямо в контейнере разметить рис ножом примерно на равные части, что-то в районе 3х4 или как получится. Потом достаточно просто перевернуть форму на тарелку, чуть хлопнуть по дну и ровные заготовки выпадут, после чего их надо будет разложить так, чтобы они не соприкасались, иначе могут слипнуться.
Но если есть желание, опять же можно было заполнить рисом и круглую форму и приготовить вариант корейской пиццы на жареном рисе. Или выдавить из массы формочкой круглые заготовки, да даже сделать слой риса потолще и собрать потом подобие бургера.
Так или иначе, нарезанные заготовки затем необходимо обжарить, я это сделала на обычной сковороде на среднем огне, используя небольшое количество масла. При таком приготовлении обжарка происходит только с двух сторон, а сбоку рис может не стать хрустящим, зато это здорово экономит масло, которое итак приходится доливать в процессе, потому что рис его жадно впитывает. Если вы истинный фанат хруста и у вас есть много растительного масла — можно кидать рисовые брикетики и в толстый слой масла или даже соорудить фритюр. Жарить рис необходимо до появления румяной корочки, тут обычно хватает минуты 3 с каждой стороны, но лучше ориентироваться визуально. Если с рисом все сработано верно, заготовки не будут крошиться.
Осталось только разложить подготовленную начинку на заготовки, в моем случае это паста из тунца, которую я сверху украсила отварной зеленой стручковой фасолью и зеленым луком. Употреблялось под сидр, было вкусно и хрустело как надо. Только все-таки обжаренный рис лучше было сначала выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать хоть немного масла, потому что получается достаточно жирно. Объелась я на «отлично», даже не словив нервный срыв, как это было в случае с ньокками.
Выводы
Если вы такой же любитель пошаманить на кухне над каким-нибудь новым интересным блюдом — такая закуска из риса почти идеальный вариант сделать. Для людных посиделок тоже прикольно, само по себе блюдо достаточно недорогое, вкусное и можно припахать товарищей помочь, так что все будут при деле. Сама заготовка дает очень широкое раздолье для экспериментов, и можно готовить хрустящий жареный рис по-разному каждый раз и вам это не скоро надоест.
Соблюдающим безглютеновую диету тоже стоит присмотреться к таким бутербродикам, глютена в рисе нет. Сильно полезной такую закуску не назовешь, но если постараться минимизировать количество масла, а для начинки выбрать какое-нибудь авокадо и свежего тунца или лосося (ну или что вам по нраву) — будет не так уж вредно. При всей внешней скромности, штук 5-7-9 (в зависимости от аппетитов и размера использованных заготовок) могут спокойно заменить полноценный прием пищи, а сытость будет как от какой-нибудь миски риса с овощами и мясом.
Так что если вы любитель риса и кулинарного разнообразия — попробуйте какой-нибудь из вариантов этого блюда,. Оно вас не разочарует.
