Однажды бог Один выблевал изрядное количество мёда, и так появились поэты. Майя ставились клизмами с медовухой и галлюциногенами, а бояре на Руси пили элитнейшую медовуху, которая бродила в бочках по 60 лет. Да и вообще, напитку, судя по всему, более 10 тысяч лет, что делает его самым древним алкоголем в истории.
Читайте всё об истории медовухи в нашей новой статье, посвященной невероятной истории алкоголя.
Мёд и пчёлы – лучше бы не знать, как они его делают
Есть такая шутка в серии потешных картинок под названием «Странная планета»: персонаж-официант спрашивает у посетителя, не полить ли его еду частично переваренной отрыжкой летающих насекомых, которую у них похитили. Так вот, это не шутка.
Не будем углубляться в химические и прочие сложные процессы, но да, мёд действительно представляет из себя рвоту пчел. Они собирают с цветов растений жидкий нектар, преобразуют сахарозу из нектара в смесь глюкозы и фруктозы, используя пищеварительные ферменты, и удаляют из него излишки влаги, а затем хранят сладкую густую субстанцию в улье до худших времен как запас провианта. Правда, пчёлы не всегда охотятся исключительно за цветочным нектаром, их добычей часто становится медвяная роса или медвяная падь. Второе — это, грубо говоря, сладкие липкие экскременты тли и ряда других насекомых. Мдэ…
Но современного человека не пугает употребление в пищу различных производных от насекомых, взять хотя бы ту же кошениль, которой до недавнего времени окрашивали ликер Campari, или сверчковую муку, используемую в выпечке. Да и в древние времена за пчёлами особо не следили, по крайней мере мало кого волновало, из чего получается эта манящая сладкая и тягучая субстанция.
А интересующий нас напиток появился, по некоторым предположениям, чуть ли ни 40000 лет назад. И звучит это вполне правдоподобно.
Находка в дупле или как люди могли попробовать первый алкоголь
Как мы уже упомянули, существует мнение, что люди позднего палеолита уже как минимум 40000 лет назад умели добывать мёд и производить некоторые действия с ним и его побочными продуктами, об этом свидетельствуют находки пчелиного воска в пещере на юге Африки у границы со Свазилендом. Любые прямые доказательства ферментирования мёда чисто физически не могли сохраниться. Но эта находка, вкупе с обнаруженными там же наконечниками стрел, которые вероятнее всего были покрыты ядом, и использование простейших красок, типа охры, могут служить косвенными доказательствами того, что человеческий интеллект к тому моменту был уже достаточно развит для проведения простейшего подконтрольного брожения.
А попробовать забродивший мёд случайно — не такая уж и нереальная задача. Да, пускай сам по себе он не может забродить, поскольку в этой субстанции содержится слишком мало воды для, а натуральные антисептические свойства сдерживают работу дрожжей и прочих микроорганизмов. Но влага, попав в мед извне, например, во время дождя, совместно с дикими дрожжами из окружающей среды достаточно успешно запускает процесс ферментации.
Залитое же этим дождём дупло, в котором был дикий улей, в данной ситуации выступит импровизированным бродильным котлом, а в последствии и дегустационной чашей для обнаруживших это богатство бушменов. И в отличие от поедания забродивших плодов, которые не только трудно обнаружить, но которые к тому же недолговечны, мёд хотя бы намного лучше хранится.
Какие ваши доказательства?
Многочисленные находки, прямо подтверждающие употребление человеком мёда и напитков из него, имеют в своей датировке уже меньшие числа — хотелось бы обратить внимание на 3 из них: 9000, 8000 и 5500 лет назад. Около 5500 лет — возраст старейшего мёда, частично сохранившегося на остатках сосудов, найденных недалеко от Тбилиси в Грузии.
В районе 8000 лет назад был создан наскальный рисунок, обнаруженный в пещере Арана близ Валенсии в Испании. Изображение иллюстрирует сбор древним и крайне отважным человеком мёда с использованием подобия лестницы.
А вот 9000 лет назад был изготовлен некий ферментированный напиток, объединяющий пиво, вино и медовуху сразу. Найденные в китайском поселении Цзяху осколки сосудов содержали следы риса, винограда, боярышника и мёда (и в те времена ни один биргик не придрался бы к тебе по поводу того, что ты как-то неправильно обозначил сорт этого напитка, ха-ха). Ну и в очередной раз упомянем вездесущих любителей истории, пивоварню Dogfish Head, которые 12 лет назад сварили свое пиво Jiahu, вдохновляясь именно этим рецептом старейшего азиатского алкогольного напитка.
Таким образом, вывод о существовании медовухи уже в сформировавшемся виде порядка 10000 лет назад очевиден, причем напиток этот возникал спонтанно в разных концах мира и имеет на сегодняшний день множество названий. Поэтому как тогда, так и сейчас существует огромное количество разнообразных прочтений медового вина в зависимости от страны-производителя.
Дивные меда Африки, Азии и Америки
Африка
Страны Африки, хоть их история и слабо задокументирована, обладают богатой культурой употребления медовых вин, самым известным из них смело можно назвать тэдж. Это эфиопский напиток, также популярный в Эритрее, который готовят из мёда, воды и листьев кустарника гешо, применяемый тут как аналог хмеля (кстати, и в местном пиве тоже). Напиток часто обладает кисловатым вкусом за счет присутствующих в нем молочнокислых бактерий, крепость может достигать 11%. Есть аналог полегче: семипроцентная медовуха называется берз.
Медовые вина в этой стране пьют на христианские праздники, семейные и общенациональные торжества, подносят гостям в качестве угощения, а подают их в специальном пузатом сосуде под названием береле. Являясь лидером по производству мёда во всей Африке, Эфиопия большую часть его пускает именно на приготовление теджа. Но и в прочих африканских странах медовые напитки также популярны. Например, в Танзании существует аналог тэджа, который называется ванзуки.
Азия
Еще в древности мёд занял особую нишу в жизни народов Ближнего Востока и Восточной Азии. Логично предположить, что и там появились ферментированные медовые напитки.
Медовое вино, очевидно, ходило в культуре древних евреев, ведь древнейшая обнаруженная пасека, относимая к X веку до н.э., находится именно на территории Израиля. Конкретных упоминаний алкогольного напитка не встречается, но крайне сомнительно, что народность, издревле владеющая приемами изготовления пива и вина, не додумалась применить свои знания и в случае с мёдом.
Почетное место мёд занял и в мусульманских верованиях, в Коране провозглашаются его питательные и лечебные свойства. В странах ислама на самом деле тоже употребляли алкоголь, а негативно окрашенное слово «хамр», применимое сегодня ко всем опьяняющим субстанциям, включая спиртное и запрещенные вещества, изначально означало лишь вино. Поэтому, опять же, исключать употребление медовых вин в стране, в которой отлично разбирались в ферментации и изобрели основные методы дистилляции, — ортодоксальный бред.
Важная роль была у мёда и в религиях зороастризма, в ведических традициях. Он, вероятнее всего, входил в состав крайне важного ритуального напитка под названием сома (в некоторых источниках «хаома»). Ему приписывают исцеляющие и тонизирующие свойства, ну и уже традиционно он обладал психотропным эффектом.
Индуизм, даосизм, буддизм и синтоизм терпимо и даже позитивно относятся к употреблению алкоголя, а так как страны, на территории которых популярны эти течения, также веками производили мёд, в их культурах тоже существовали чистые или гибридные ферментированные напитки на его основе.
Шаманизм и прочие народные верования также приветствуют мёд и алкогольные напитки, тут на ум сразу приходит целая плеяда островных медовух из Филиппин типа баиса/бьяиса или кабаравана, разношерстных напитков с мёдом родом из Китая, Монголии и Вьетнама, а корейцы издавна примешивали в свой рисовый макколли фрукты или мёд.
Южная Америка
На территории Южной Америки особо активно потребляли медовые напитки майя, причем две исторических вариации сохранились и по сей день. Это балче, медовуха с добавлением кусочков коры и корней одноименного дерева, которую употребляли в религиозных целях в знак почтения богам. Существуют предположения о том, что в составе было не только это дерево, но и различные растения-галлюциногены, без этого в те времена никуда.
Причем потребляли такую медовуху не только перорально, но и ставили с ней клизмы. Неудивительно, что прибывшие сюда в XVI веке испанцы возмутились эдакой бесовщине и от греха подальше запретили медовуху. К счастью, не навсегда, так что и сегодня любой уважающий себя потомок майя может побаловать себя бутылкой балче — в меру своей приверженности традициям.
Родственная разновидность балче под названием штабентун готовилась уже из чистого мёда, собранного с цветков ипомеи, который имел анисовый привкус. Такой напиток является уже более современным и имеет очень любопытный обычай употребления — в качестве дижестива совместно с кофе. Причём штабентун существует как в обычной относительно легкой версии, так и в более тяжелой, креплёной ромом, которая популярна сейчас.
Мифы древней Греции и Рима
Медовуха появилась в Европе как минимум где-то между 2800 и 1800 годами до н.э. во время европейского бронзового века. На это указывают найденные археологами на территории современной Германии стаканы, напоминающие колокол. Изначально предполагалось, что эти сосуды использовали для употребления алкоголя, а обнаруженные на их стенках следы мёда подтвердили такие догадки.
Параллельно с Центральной и Западной Европой культура потребления алкогольного мёда развивалась в античной Греции, где племена Адриатического побережья славились своими напитками такого рода. Также есть мнение, что минойская цивилизация в первую очередь была медовой, и только затем стала употреблять вино.
Так или иначе, к IV веку до н.э. вино и мёд встали в один ряд, а зачастую даже смешивались в том или ином виде. Например, Аристотель в своем сочинении «Метеорологика» упоминает такой напиток. Даже в знаменитых греческих мифах есть упоминания медового вина. Принято считать, что это божественный нектар или амброзия.
В древности были два варианта: гидромель (легкая чистая медовуха, в некоторых толкованиях разбавленная водой) и мульсум/пимент. В данном случае мульсум — подслащенное мёдом вино, а пимент — все варианты сочетания мёда и винограда, будь то совместная ферментация, смешивание вина с несброженным мёдом или уже готовой медовухи с вином или виноградным соком. Если же мульсум выдерживался, а не выпивался сразу, то его уже называли кондитум, и туда зачастую добавляли специи для создания более благородного вкуса.
Все эти вкусовые предпочтения благополучно перекочевали и в римскую культуру, где также пили и чистый мёд, и пряную винно-медовую смесь, только тут этот напиток уже получил название гиппокрас (но и его часто называли пиментом). Туда обязательно входила корица и ряд других специй, а употреблялся гиппокрас как в холодном виде, так и в подогретом, в результате чего стал прародителем сразу и сангрии, и глинтвейна.
Помимо целебных свойств мёда и вина открылось еще одно особо ценное свойство для мужчин: так Поллио Ромулус, римский долгожитель, достигший возраста 100 лет, в письме Цезарю хвалил медовое вино не только за поддержание его здоровья, но и за сохранение высокой сексуальной активности даже в его преклонные годы. К сожалению, мы уже никогда не узнаем, врал он или нет. Но так или иначе, слава природного афродизиака прочно закрепилась за медовухой.
Писали про мёд в эпоху Римской империи Плиний Старший, Апиций и Колумелла, причем медовуху по рецепту последнего сейчас никто бы не захотел пить: он предлагал смешивать мёд с дождевой водой, хранившейся до этого несколько лет.
Мёд из рога и приключения на севере
Пока южные зануды из Средиземноморья философствовали и предавались гедонизму, северные народы пили мёд и совершали славные и не очень военные подвиги. Причем о медовых возлияниях кельтов и прочих народов пишет именно греческий географ Пифей, в IV веке до н.э. первым посетивший северные области. По словам путешественника, местные жители потребляли некий медово-зерновой напиток, похожий на медовуху (сегодня такой напиток смешанной природы назвали бы браггот).
Употребление метеглина (пряная медовуха, сродни винному гиппокрасу) воспевалось и в локальных произведениях северо-западной культуры, таких как «Песнь мёда» барда Талиесина, поэме «Y Gododdin» и знаменитом «Беовульфе».
У скандинавов алкоголь считался даром богов, и так же, как боги делились им с людьми, люди должны были делиться им друг с другом. Даже рай тут связан с этим напитком: чистейший мёд рекой течет в Вальхалле (причем течет из козьего вымени), а талант рассказчика и поэта — дар, происходящий от божественной медовухи.
Причем существует отдельная крайне увлекательная история (таковые имеются во всех мифологиях мира) именно про Мёд поэзии, который дарует выдающиеся ораторские умения. Появилась эта субстанция из крови самого умного человека из когда-либо существоваших, звали его Квасир и был он плодом одного мирного соглашения между богами.
Квасир был настолько мудр, что мог ответить на любой вопрос, да так и ходил по миру и пояснял всем за жизнь, пока его не убили два мерзких гнома-проказника, а кровь его смешали с мёдом. Так на свет появился алый мёд поэзии. Но это конечно не все, ведь напиток по итогу путем странных мифических манипуляций оказался у другого владельца, о котором уже прознал Один. И уже теперь Один путём еще более мифических манипуляций этот мёд выкрал: сначала он обратился в змею, проник в хранилище и совратил дочь владельца, чтобы та выдала ему ценный напиток, затем вылакал всю жидкость, а потом в виде орла улетел от разъяренного хозяина.
Правда хозяин, тоже в виде орла, пытался догнать бога, на что тот обстрелял преследователя частью похищенного мёда из своего кишечника. Кстати, согласно поверью, если у вас не клеится с творчеством, не рождаются стихи и все, что вы говорите, похоже на сущую сумятицу — скорее всего, вы где-то хлебнули именно этого, исторгнутого на лету мёда. А поэтический напиток Один потом выблевал в чан, который уже был передан великим поэтам Мидгарда, воспевающим славных богов.
Живите теперь с этим…
Подземные богатства на Руси
Ценных руд, самоцветов и прочих богатств на Руси хватало всегда, но было одно сокровище, прикопанное на боярских землях, которое имело более мирское, но от этого не менее выдающееся значение. Это были засмоленные бочки с мёдом, который порой был старше самого боярина, которому этот напиток полагался.
Традиция потребления «питного мёда» уходит корнями в языческое прошлое, когда считалось, что пчелы приносят свой дар из небесных медовых рек, а его питие может помочь установить прочную сакральную связь с богами и духами предков. Ключевая особенность именно этой разновидности — колоссальный срок изготовления: от 15 до 60 лет, а также высочайшая стоимость. Поэтому такие меды употреблялись исключительно по великим праздникам на богатых пиршествах и застольях.
Если во всех вышеперечисленных вариантах мёд разбавляли водой, причем достаточно большим количеством, и брожение худо-бедно шло, даже несмотря на все антисептические свойства самой субстанции, то в случае со ставленым питным мёдом его разбавляли всего на треть, причем не водой, а соком красных ягод. В такой среде брожение идет крайне медленно, как вы поняли по срокам выдержки, поэтому про огромные бочки с напитком смело забывали на пару десятков лет и просто закапывали их в землю. В сказках и преданиях часто пишут о выдающихся вкусовых качествах этого напитка, но попробовать его сейчас, конечно, нереально.
Чуть позже появились вариации с добавлением хмеля, различных специй, фруктов и трав, но по итогу в Восточной Европе пришли к варёному мёду с бо́льшим содержанием воды (его еще можно встретить под названием мёд-пиво), который готовился значительно быстрее, но по заверениям ценителей был уже «совсем не тот». Его классифицировали уже по соотношению ингредиентов, а практиковалось такое во многих восточно-европейских странах, вспомнить те же польские полтораки, двойняки и тройняки.
Культура же медоварения так или иначе оставалась актуальна на протяжении многих веков и сохранилась до нашего времени, просто сама популярность медовухи значительно снизилась, а более или менее традиционные методы сохранились в глубинке в напитках малых национальностей, например, таких как мордовский пуре или у родственных им финнов в виде медовухи под названием сима.
Но в общем же, как в Западной и Северной Европе, так и в России роль медовых вин сильно упала с появлением менее трудоемких альтернатив: ближе к XVI веку простой люд повсеместно в прежних областях распространения мёда начал переходить на пиво, а кто побогаче — на вина. Параллельно с этим развилась и индустрия изготовления крепких зерновых или виноградных дистиллированных напитков, которые тоже потихоньку откусывали у традиционного мёда его потребителей. Таким образом, в начало XXI века медовуха вошла полузабытой деревенской бормотухой, по крайней мере, в представлении обывателей.
Огромный потенциал для всех широт и стран
Но благодаря все той же крафтовой революции, которая подняла из могилы разукрашенный массмаркетом труп сидра и многих региональных пивных мертвецов, восстала и медовуха, хотя в этой среде ее все же принято называть «мид». Опыт многих тысяч лет и несметного количества народов оказался сосредоточен в руках не всегда умелых, но крайне горящих своим делом энтузиастов. И они привели миды на вершину: согласно мировому рейтингу приложения для оценки пива Untappd миды занимают одни из верхних строчек. В общем, поборники возрождения напитка развили кастрюлечно-деревенскую тему до уровня дорогого утонченного напитка, который дегустируют словно изысканные вина.
Огромная вариативность, которую можно получить даже просто используя всевозможные виды мёда (гречишный, липовый, апельсиновый, луговой и прочие; или засахаренный мёд для медовухи боше), добавляя различное количество воды, по-разному выдерживая, уже может подарить вам совершенно отличные друг от друга напитки. Они могут отличаться по уровню сладости крепости, а также по тихости/газированности и по вкусоароматике.
К этому добавляется целый спектр ингредиентов, которые можно заложить в напиток, начиная с хмеля, винограда (пимент), яблок (сайзер), специй (метеглин), различных фруктов и ягод (меломель) или зернового солода (браггот), заканчивая соком агавы, шоколадом и черт знает чем еще.
Возможно использование разнообразных культур дрожжей, применение длительной бочковой выдержки (как в новой бочке, так и в бочке из-под других крепких напитков) и осуществление вымораживания, чтобы сделать крепость еще выше. Например, так делается «брат» эпплджека — медовый джек.
Можно даже подвергать медовуху дистилляции. Кто-то хвалит такой напиток за шелковистый вкус, кто-то ворчит, что с таким же успехом можно просто растворить ложку мёда в водке. В любом случае, медовый дистиллят — крайне дорогое удовольствие.
Мёд дает огромное поле для экспериментов и каждый может найти тут для себя что-то особенное и родное. В крафтовых магазинах с каждым годом появляется все больший выбор, а неплохо развитая у нас культура пчеловодства этому только помогает. Более того, медовые напитки достаточно просто и безопасно готовятся в домашних условиях, что может стать отличным поводом порадовать не только себя, но и своих близких душевным самодельным напитком.
Один из главных плюсов медовухи — ее круглогодичная актуальность. Сладкие плотные образцы подходят для употребления в холода, их даже можно (а кто-то скажет, что нужно!) подогревать. Зато легкие, сухие и холодные виды отлично пойдут в жару.
